As reduções durante a fermentação alcoólica

Quem não tem ou já teve reduções durante a fermentação alcoólica com a conseguinte perda de qualidade aromática e por tanto, perdas económicas?

O metabolismo da levedura corresponde a umas quantidades grandes de reações bioquímicas, as quais podem alterar a secreção do produto final, em quantidades muito diferentes, alterando o perfil sensorial do vinho.

A gestão das adições de oxigénio e dos nutrientes não tem unicamente incidência sobre a cinética da fermentação mas também sobre a qualidade aromática do vinho. Está demonstrado que os produtos secundários do metabolismo da levedura participam no perfil aromático e estão ligados a fontes de azoto do meio.

Durante os últimos 10 anos temos realizado numerosos ensaios que demonstram a forte incidência das adições de oxigénio e de nutrientes durante a fermentação sobre o produto final.

Portanto, a gestão da temperatura, a turbidez, o oxigénio e o azoto são importantes para o bom desenvolvimento da fermentação, e assim para a qualidade aromática do produto final.

Um dos aspetos mais importante a interpretar na composição da uva é o seu conteúdo em azoto amínico e amoniacal. Este parâmetro nos dá a valiosa informação sobre o perfil de vinho que podemos obter e ao mesmo tempo como nutrir a levedura.

As tendências enológicas atuais e os estados de elevada maturação em que se colhem as uvas, a minucioso fazem trabalhar as leveduras em condições difíceis e não poderão realizar uma fermentação exitosa se não lhes proporcionarmos a nutrição adequada.

A enologia Viva é uma enologia que se antecipa, e em esse caso, a forma de poder evitar e adiantar-se às reduções na fermentação, é adicionar à população de leveduras a nutrição adequada. Os 80% dos problemas de fermentação podem ser evitados, gerindo corretamente a adição de Azoto e oxigénio nos mostos; no momento mais oportuno para as leveduras.

Para uma ótima população de leveduras (100 milhões de Células/mL), os mostos devem iniciar a fermentação com 150mg/L de NFA, em contrário, não teremos uma boa multiplicação das leveduras.

Se precisarmos corrigir o indicado são os sais amónios por terem uma incidência sobre a multiplicação celular. Pelo contrário, não convém exceder-se já que provocaríamos picos de temperatura, excessos de população e uma posterior destruição da população.

No gráfico observamos que, na velocidade de fermentação, há um máximo, que é onde ocorrem trocas no metabolismo da levedura; é o momento de máxima velocidade de fermentação Vmax, que é quando a levedura deixa de reproduzir-se e se prepara para a fase de sobrevivência estacionária.

O conceito Vmax

Embora a fermentação alcoólica é um fenómeno anaeróbio, sabemos que as leveduras necessitam de mínimas quantidades de oxigénio para sobreviverem e resistirem às fermentações e sobre tudo aos altos graus alcoólicos.

Os trabalhos de JeanMarie Sablayrolles (Instituto National da Recherche Agronomique) demonstraram qua a curva que mostra a cinética da fermentação, é uma curva caracterizada por um pico de máxima velocidade de fermentação (Vmax), seguida de uma baixa regular da atividade.

Este Vmax é uma etapa fundamental da fermentação, já que o momento da fase ativa de crescimento a partir da qual as leveduras se preparam para a fase de sobrevivência estacionária.

Esta fase estacionária supõe entre 2/3 e 3/4 da duração da fermentação, durante a qual as leveduras são muito mais sensíveis.

A adição de oxigénio de forma pontual e rápida (6 horas) se deve realizar justo em este momento de forma imediata e completa (quando a densidade inicial desce 20-30 pontos). A velocidade de adição de oxigénio deve ser inferior à velocidade de consumo.

Em este momento é quando a levedura necessita de oxigénio para favorecer a biossíntese de lípidos, esteróis e ácido gordo insaturado, que formam parte da composição da membrana celular e assim conseguir impermeabilidade ao álcool garantindo um final feliz de fermentação, e reduzindo os riscos de aparecimento de H₂S durante a fermentação.

Considerando que o ar não possui mais que 21% de oxigénio, aplicações de ar comprimido, areações, utilização de tubos de aço perfurado, não são eficazes, como a aplicação de oxigénio puro através de uma cerâmica (macro-oxigenador, Cliqueur).

Atrás do oxigénio é o momento de adicionar o nutriente orgânico, quando a densidade tenha baixado 40 pontos porque a levedura o incorpora mais facilmente ao seu metabolismo e além disso contêm micronutrientes essenciais (vitaminas, péptidos, lípidos e minerais) que não estão presentes nos nutrientes inorgânicos. Ainda mais, os nutrientes orgânicos participam na melhoria do equilíbrio de sensação em boca, com vinhos mais redondos e persistentes.

Por o que podemos dizer que cada nutriente será adequado para cada altura da fermentação e assim, alimentar as leveduras da melhor maneira para que potenciem as virtudes das nossas uvas.