A oxidação controlada permite uma evolução no perfil dos vinhos. Os seus impactos são múltiplos e afeta os componentes da cor, do aroma e da estrutura em boca dos vinhos.
A oxidação controlada permite uma evolução no perfil dos vinhos. Os seus impactos são múltiplos e afeta os componentes da cor, do aroma e da estrutura em boca dos vinhos.
1. Aumento da intensidade corante
A adição de oxigénio no final da fermentação alcoólica permite um aumento da intensidade corante. Observa-se que depois da adição, a intensidade corante evolui como os vinhos não micro-oxigenados, mas com uma intensidade corante superior.
Figura 2: Evolução da intensidade corante em função do tempo e da quantidade de oxigénio adicionado. (Fonte: campanha de ensaios 2015).
2. Diminuição da perceção do caracter vegetal
A descida da perceção do vegetal é um dos efeitos mais procurados na utilização da micro-oxigenação. Encontra-se na maioria dos ensaios e projetos que temos levado a cabo durante os últimos 20 anos (Figura 3).
Figura 3. Evolução da perceção do vegetal em função do estágio com a micro-oxigenação (Fonte: Júri, especialista da Vivelys, campanha de ensaios 2019).
A diminuição da perceção do vegetal, em contrário, não parece que está ligado à diminuição da concentração de moléculas responsáveis (IBMP) como indica a figura4.
Figura 4: Comparação da concentração de IBMP sobre um CS Languedoc. 2 adições de oxigénio ensaiados (Fonte: Vivelys – campanha de ensaios 2010).
O gráfico parece confirmar um impacto mas encontra-se dentro do intervalo de incerteza na medição do parâmetro e, por tanto, não podemos concluir um efeito claro.
3. Taninos mais redondos e aumento da gordura em boca
O impacto da micro-oxigenação sobre os taninos é um dos benefícios mais procurado no caso dos vinhos tintos. A oxigenação permite uma diminuição da reatividade dos taninos (que dão uma sensação rústica) e os converte progressivamente em taninos mais polimerizados.
Este fenómeno sensorial explica uma transformação do tanino reativo em taninos redondos com um aumento da perceção de gordura que transmite um carácter mais redondo.
Figura 5: Comparação dos perfis de vinhos de um CS Bordeaux – 2 adições de oxigénio ensaiados (Fonte: Vivelys – campanha de ensaio 2010).
4. Efeito sinergético com o estágio sobre borras em vinhos brancos
A adição de oxigénio tem um efeito sinérgico com o estágio sobre borras em vinhos brancos. Contribui para um aumento da perceção de gordura, notavelmente por adições comparáveis às barricas (em doses de 1mL/L/mês).
Participa também no aumento da adstringência que pode ser interessante em vinhos pouco equilibrados e de perfil demasiado suave, há que ter em conta que em vinhos de equilíbrio ácido, pode haver mais agressividade.
Figura 6 : Comparação dos perfis de vinho de um Chardonnay com estágio sobre borras, 3 adições de oxigénio ensaiados (Fonte : Vivelys – campanha de ensaios 2015).
5. Integração das notas de madeira
Hoje em dia observamos em muitos mercados a tendência dos vinhos com notas de madeira em fundo. É outra das vantagens do oxigénio que, para os vinhos que tiveram em contacto com a madeira, permite uma melhor integração das sensações da madeira.
Notamos que esta integração é variável em função do nível de tostado (Figura 7). O impacto do oxigénio é muito mais importante sobre as madeiras não tostadas e muito tostadas que em madeiras de tostado médio.
Inclusive encontramos um aumento na intensidade da perceção da madeira com a referência Boisé DC190.
Figura 7. Comparação do impacto do oxigénio sobre a intensidade das notas de madeira – 5 tipos de madeira tostada. (Fonte : Vivelys, campanha de ensaios 2015).
Em resumo, as qualidades da micro-oxigenação são reconhecidas por :
- Aumento da intensidade corante
- Diminuição da perceção vegetal
- Taninos mais redondos e aumento da gordura em boca
- Efeitos sinérgico com o estágio sobre as borras em vinhos brancos
- Integração das notas de madeira
No entanto, há que ter em conta que estes efeitos só podem ter êxito se a técnica é controla. Para colocar em prática de forma ótima e segura, se discutirão em outro artigo as principais normas e os pontos-chave a seguir na micro-oxigenação.
® Vivelys (www.vivelys.com)
Laurent Fargeton
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