Leveduras

Diminutas em tamanho, mas enormes em impacto organolético e qualitativo. Às leveduras estão atribuidas tarefas cruciais: transformar o mosto em vinho de forma completa e segura, para expressar a tipicidade e o potencial aromático da uva, ou criá-lo quando for escasso.

A sua primeira escolha é a quem confia estes trabalhos:

  • Está à procura da singularidade do terroir com as suas leveduras indígenas?
  • Ou deseja a precisão e o rendimento das LSA leveduras selecionadas na expressão dos precursores das suas uvas

Seja qual for, o acaso é demasiado arriscado, dê-lhes as ferramentas certas para desempenharem a sua tarefa.

Levedura indígena

Posicionar-se e diferenciar-se no segmento dos "vinhos parcelares" ou "vinhos de terroir" implica a necessidade de expressar a singularidade da sua vinha. Esta é a única forma de entusiasmar um consumidor ávido por complexidade, sustentabilidade e sobretudo autenticidade. Para vinhos mais próximos da vinha.

A fermentação com a flora presente de forma natural nas suas parcelas pode proporcionar essa singularidade, imprimindo o carácter terroir nos seus vinhos. Qual é a estratégia adequada ao seu projeto?

  • Fermentação espontânea? Reúne toda a biodiversidade da parcela, mas a dinâmica da fermentação está sujeita à riqueza microbiológica da parcela e sobretudo à proporção de Saccharomyces presentes em cada colheita. A fase de pré-fermentação é prolongada e os finais da FA podem ser dramáticos, o que implica períodos oxidativos, com perdas aromáticas e em muitos dos casos aumento da acidez volátil. Como em qualquer fermentação, uma nutrição adequada aproximá-lo-á do sucesso. Um compromisso risco/singularidade que pode ser assumido em parcelas muito bem equilibradas com um solo rico, com uma cepa ativa e um microclima favorável à maturação e estado sanitário.
  • Pé de cuba de vinha? Menos de 15 % dos cachos contêm Saccharomyces capazes de terminar bem uma fermentação. A probabilidade de um pé de cuba preparado com cachos de 20, 40 ou 60 cepas ter uma população suficiente é muito baixa. As fermentações começam sempre existam Saccharomyces capazes de as iniciar, mas muitas vezes acabam por ter ocorrer paragens  na FA (risco de oxidação e aumento da volátil). Com o desenvolvimento de apiculadas ou Brett tudo se complica. Demasiado arriscado se a sua proposta de valor estiver no seu vinho.
  • Seleção MILLESIME um método seguro para a expressão do seu terroir, selecionar em cada vindima a melhor pool de leveduras presentes na sua vinha, conservá-las e multiplicá-las durante a campanha para controlar e terminar as FA com as suas leveduras. Biodiversidade sem riscos.

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Levedura selecionada LSA

As leveduras selecionadas são uma janela aberta à biodiversidade, são estirpes selecionadas em parcelas qualitativas e equilibradas onde demonstraram a sua capacidade de revelar o potencial do terroir.

Que precursores traz a uva? Da sua interpretação da matéria-prima depende o sucesso organolético, as capacidades metabólicas necessárias para expressar os diferentes precursores aromáticos são diversas e bastante específicas nas estirpes de Saccharomyces.

Fermentativa, fruta fresca, terpénica, varietal, neutra, segura? Uma solução segura para cada um dos seus objetivos sempre que a matéria-prima e as condições de fermenta sejam adequadas.

Pode aplicá-las na nas fermentações ou rentabilizar a sua utilização com o nosso método de multiplicação de leveduras.

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Gráfico «Leveduras por estilos" a transmitir
Seleccion Terroir TT03

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Tinto - Branco - Rosé

Destinada à elaboração de vinhos premium

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L'Elegant

Selectys® L'Elégante

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Levedura para a elaboração de vinhos brancos. Revaloriza a expressão dos grandes terroirs.

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Levuline Synergie

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Recomendada para vinhos brancos de perfil varietal.

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Levuline Primeur

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Vinhos tintos jovens de maceração carbónica.

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Levuline Gala

Levuline Gala

Leveduras
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Destinada à elaboração de vinhos rosés e tintos gulosos e frutados.

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Levuline CHP

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Leveduras
Tinto - Branco - Rosé

Segurança fermentativa e fineza aromática - Elaboração de vinhos espumantes.

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Levuline C19

Levuline C19

Leveduras
Branco - Rosé

Vinhos brancos e rosés fragantes, puros e limpos de carácter terpénico.

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La Raffinée

Selectys® La Raffinée

Leveduras
Tinto

Levedura para a elaboração de vinhos tintos complexos e frutados.

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La Marquise

Selectys® La Marquise

Leveduras
Tinto - Branco - Rosé

Levedura para a elaboração de vinhos espumantes.

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La Fruitée

Selectys® La Fruitée

Leveduras
Tinto - Branco - Rosé

Levedura para a elaboração de vinhos brancos e rosés aromáticos.

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Selectys Thiol

SELECTYS® THIOL

Leveduras
Branco - Rosé

Estirpe selecionada para a revelação dos tióis nos vinhos brancos e rosés.

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Nutrição

As leveduras não são exceção, e precisam de NH4+ no início da fermentação para se multiplicarem e atingirem a população certa (100 a 120 milhões/ml); oxigénio e azoto aminado (péptidos e aminoácidos) no momento de atividade máxima; por fim, agentes desintoxicantes (paredes celulares de leveduras) para terminar bem.

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Controlar a FA

O êxito e o rendimento organolético da FA são função direta da gestão que se faz dos parâmetros da fermentação. As leveduras, indígenas e selecionadas, adaptam o seu metabolismo para se implantarem o melhor possível no meio.

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Perfil dos vinhos

Clarificação e carvalho

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