Como preparar o vinho para o estágio. (parte 1)

O estilista é o profissional que te analisa e decide como potenciar as tuas virtudes e dissimular os teus defeitos para que agrades aos outros. A madeira faz o mesmo com a fruta que obtivemos da uva com mimo e carinho. Por isso, a expressão aromática é o primeiro elemento que nos vem à mente quando falamos do amadeirado de vinhos.

Mas antes de nada devemos recordar:

• que nem todos os vinhos são aptos para estagiar em barrica.
• e o resultado de uma mesma madeira em função do vinho pode ser totalmente diferente.

Assim são os primeiros critérios a definir, devemos conhecer o conteúdo tanino/antocianas do vinho a estagiar e naturalmente o equilíbrio entre ambos. A concentração de estes compostos deve ser superior a 2,2g/L de tanino e superior a 500mg/L em antocianas, no caso de não chegar a estes parâmetros a relação T/A não deveria ser superior a 1/4.

Se um vinho é rico em antocianas mas este tem pouco tanino em principio existirá uma boa polimerização entre ambos porém as antocianas sobrantes se oxidarão rapidamente, provocando precipitação da cor e deixando o vinho ligeiro e totalmente desprotegido, ao contrário se a concentração de tanino é muito alta em relação às antocianas (>1/5), estes taninos polimerizam-se entre si tornando o vinho com uma cor mais telha e excessiva adstringência.

Se a concentração de antocianas taninos é a correta, o estágio será adequada obtendo vinhos mais carnosos em boca, bom equilíbrio entre fruta-madeira e boa harmonia.

A análise para calcular a concentração destes compostos é fundamental mas também uma boa formação em análise sensorial é primordial para conhecer bem o equilíbrio destes compostos em boca, muitas das vezes provamos vinhos que apesar de terem a mesma concentração em taninos ou (IPT) uns são harmoniosos ao contrário que outros são totalmente agressivos e adstringentes. Devemos recordar que um vinho não é melhor quanto mais adstringência tem para estagiar mas sim melhor quanto mais harmonia tem. Por isso, para além da analítica é fundamental a prova. Isto nos vai ajudar a conhecer os diferentes tipos de tanino em boca, verde (reactivo), duro ou seco, coisa que com a analítica não podemos quantificar, este aspeto é fundamental para o estágio dos vinhos pois em função do tipo de tanino que tenha ao estágio irá em uma direção ou noutra.

Em segundo lugar devemos ter em conta que uma mesma madeira em função da matriz (vinho) o resultado pode ser totalmente diferente e por ser verdade também o estilo de vinho que queramos construir, para isso como exemplo poderíamos indicar que:

• Para mascarar o vegetal, devemos trabalhar com madeira que adicione alta concentração de baunilha e Whisky-lactona.
• Para respeitar a fruta fresca ou refrescar a fruta madura, devemos trabalhar com madeira pobres em Whisky-lactona e com tostados mais altos a partir de M+ e inclusive com fundos tostados em caso de ser barrica americana.
• Para madurar a fruta fresca, barricas de tostado médio e em casos de utilizar carvalho americano também tostado M mas em este caso os fundos sem tostar.

Complexidade da Barrica

Notas afrutadas; florais, especiarias, baunilhadas ou tostadas vêm completar ou construi a paleta aromática dos vinhos, Estes aromas provêm ou vêm da degradação dos compostos da madeira durante o tostado, ou vêm da madeira por si mesma:

Os compostos voláteis da madeira são numerosos mas em quantidades baixas; representam tão só uma pequena percentagem dos compostos da madeira. O eugenol dá características a especiarias, a β-ionona características florais, as lactonas notas lácteas e afrutadas. As madeiras sem tostar são aromaticamente menos intensas que as tostadas, e permitem trabalhar o volume em boca limitando o impacto aromático e reforçando a fruta. Estas lactonas maioritariamente procedem dos fundos das barricas que no caso da barrica representa aproximadamente 20% da superfície de intercâmbio. Em este caso, é necessário ser cuidadoso com a qualidade da madeira já que uma secagem deficiente proporciona “madeiras verdes” com características de serradura, secantes e vegetais.

A lenhina degrada-se durante o tostado dando lugar a fenóis voláteis e aldeídos aromáticos (guaiacol, vanilina, siringaldeído), ao mesmo tempo que as hemiceluloses dão compostos furânicos (furfural, 5-metilfurfural: notas de frutos secos e amêndoas tostadas). Cada composto aromático aparece perfeitamente a uma temperatura concreta. Uma mistura de diferentes temperaturas de tostado resulta em madeiras complexas, permitindo definir o estilo do vinho entre a intensidade e complexidade.

As fermentações alcoólicas e maloláticas modificam o perfil aromático da madeira. Além da absorção de compostos voláteis por parte dos microrganismos, que diminuem a intensidade aromática, existe também uma transformação de certas moléculas: a vanilina transforma-se em álcool vainílico, quase inodoro. O furfural pode dar lugar a furfuriltiol. Este composto aparece a miúdo quando a fermentação malolática se efetua na presença de barricas ricas em furfural.

O estágio em madeira em sinergia com a própria micro-oxigenação da barrica aumenta, geralmente, a cor dos vinhos, efeito buscado no caso dos vinhos tintos. Este efeito é superior quando mais cedo entra o vinho na barrica. Trata-se de um efeito ligado à contribuição de tanino e /ou a de compostos corantes. Os taninos relacionam com as antocianas por copigmentação durante o início do estágio.