O efeito da madeira nas diferentes etapas de vinifcação.

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O vinho e a madeira possuem uma antiga e estreita relação onde um se complementa com o outro.

Ambos são produtos naturais, e as qualidades dependem das circunstâncias da colheita. Cada um terá a sua composição e características e assim há que tratar de buscar a complementaridade entre eles.

Através da madeira, procuramos vinhos mais estáveis, com mais cor, com fruta e um volume superior, e uma qualidade tânica maior.

Para conseguir estes objetivos desejados, é fundamental o momento da aplicação da madeira. Não tem o mesmo efeito usar uma madeira em fermentação ou entre a alcoólica e a maloláctica, ou durante o estágio. Em função do vinho e do trabalho procurado, há que adaptar o tipo de madeira e o momento de aplicação.az3-pt-01

1. Em Fermentação Alcoólica.

A presença de leveduras durante a fermentação alcoólica faz que transforma, inclusive, absorba, certas moléculas da madeira, moderando o impacto aromático. Além disso, junto com a volatilização do CO2 a integração da madeira, geralmente, é maior.

As madeiras pouco ou nada tostadas, durante a fermentação, baixam a sua intensidade pela absorção dos microrganismos.

Por outro lado, as madeiras com maior quantidade de furfural, durante a fermentação, a sua sensação tostada aumenta no vinho em comparação à utilização depois da FA. Por isso, se pode dizer que a integração dos furfurais é menor durante a FA.

Este caso pode ser interessante para vinhos de rotação rápida e procura de doçura em boca.

az3-pt-02No caso de vinhos brancos, as madeiras ajudam a aumentar a doçura, a complexidade e o comprimento em boca sem perceção de madeira.

Em caso dos vinhos tintos, o uso da madeira sem tosta, pode ajudar a diminuir a sensação de uma maturação insuficiente, mascarando o vegetal da uva e modificando o perfil do vinho.

 

2. ENTRE A FA E FML

Uma vez realizada a fermentação alcoólica, se conhece o que a uva há podido dar. Durante esses dias, há cedido os compostos polifenólicos e polissacáridos que ajudam a criar a estrutura do vinho, e assim se pode interpretar o perfil do vinho tanto em nariz como em boca.

 

Pode ser que, em função da colheita, da maturação, das remontagens, temperaturas de fermentação, etc., não se tenha conseguido o objetivo desejado enquanto ao equilíbrio e se necessite aumentar a estrutura e volume, inclusive a doçura.

 

É dizer, em esta etapa se pode construir o vinho que o enólogo tem pensado, ou também se pode corrigir alguma carência.

Como já se conhece a identidade do vinho, e tendo em conta que o pH é baixo (sem fazer a FML), os antocianos estão em sua maioria de forma livre. Com a ajuda do oxigénio, formando uma ponte etilada, estes antocianos se vão polimerizando com os taninos. Desta maneira, se estabiliza a cor do vinho e diminui a sua quebra, uma vez finalizada a FML.

O uso de madeira sem tosta ajudará a potenciar a fruta e aumentar a intensidade depois da fermentação alcoólica. As madeiras tostadas por exemplo, com a ajuda do oxigénio, modificam o perfil de notas de café até notas mais caramelo, baunilha. Portanto, pode ser interessante combinar o uso da madeira para diferentes propósitos gustativos: reequilibrando a boca, e com o uso de oxigénio diminuir o impacto aromático destas madeiras e conseguir um trabalho mais integrado entre o vinho e a madeira.

 az3-pt-033. DEPOIS DA FML E ESTÁGIO

Em este caso, o conteúdo de antocianos libres do vinho é muito baixo, é dizer, que em sua maioria há precipitado ou estão polimerizados. Ao não dispor de antocianos libres, a polimerização se dará entre tanino do vinho e tanino da madeira, e, em consequência, diminuirá a cor violeta e dará secura em boca.

Quando se utiliza madeira nesta fase, há que ter em conta essa polimerização, porque madeiras com elevada quantidade de elagitaninos, aumenta a estrutura do vinho, mas também a sensação de secura em boca.

Por isso, há que analisar o vinho e conhecer e interpretar quantos elagitaninos pode suportar para conseguir uma boca com volume e equilíbrio.

Em este caso, são muito recomendadas as madeiras lavadas e com uma quantidade de elagitaninos pequena. Favorecendo a expressão aromática e se ajustam as sensações em boca.

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