A 2ª etapa microbiológica da vinificação tem, tal como a FA, um papel chave na qualidade do vinho.

Controlar este processo vai-nos permitir realçar as qualidades do vinho ou, pelo contrário, perder uma parte dos aspetos positivos do mesmo.

Por utilização coerente da Fermentação Malolática poderemos:

  • Manter e realçar os aromas frutados dos vinhos
  • Estabilizar a matéria corante
  • Controlar possíveis alterações microbiológicas derivadas de microorganismos como bactérias láticas indesejáveis (Lactobacilus, Pedioccocos), o Brettanomyces
  • Aumentar o volume e a untuosidade do vinho

DISTINTOS ESTILOS DE FML

CO-INOCULAÇÃO: Inoculação de bactérias láticas 24/48 horas após iniciada a FA. Indicada para situações em que necessitamos de um arranque rápido da FML para controlar populações contaminantes, para manter a fruta e a frescura ou, por exigências de logística da adega. As bactérias conseguem uma melhor colonização do meio na ausência de etanol. É ideal para vinhos jóvens quando temos uma elevada quantidade de ácido málico e também se torna útil em casos difíceis porém, requer certas precauções:

  • < 14,5% vol.
  • pH< 3,5
  • Associação compatível de Levedura-Bactéria, para que as bactérias não afetem o rendimento das leveduras
  • Boa gestão da FA (nutrição, temperatura)
  • Assegurar que a FA acabe primeiro

INOCULAÇÃO PRECOCE: inoculação de bactérias láticas durante a fase final da FA. Indicada para quando precisamos de uma FML rápida num vinho com mais de 14,5 %vol. Neste caso a estirpe da levedura que usamos para a fermentação alcoólica deve produzir pouco SOpara que a população das bactérias se possa desenvolver.

INOCULAÇÃO SEQUENCIAL: Inoculação das bactérias apenas quando o vinho está seco. Esta será mais ou menos rápida em função do trabalho de estabilização por oxigénio que cada vinho necessita antes da FML.
Nas inoculações sequenciais os vinhos estão especialmente expostos às contaminações por Brettanomyces, por isso é importante relevar este risco e monitorizar as populações com o KIT DE BRETT.

FML ESPONTÂNEA: Fermentação Maloláctica sem inoculação de bactérias seleccionadas, com uma população indígena, com as incógnitas de quando e como se realizará.

TARDIA: Intencional ou acidentalmente, muitas FML ocorrem na primavera. Nestes casos, os vinhos não podem ficar desprotegidos durante todo o inverno sob sério risco de perda de fruta por oxidação e por incidência de Brettanomyces. É conveniente proteger o vinho dotando-o de poder redutor com a adição de borras finas sãs o de um substituto como GENESIS PRIME e gerir a sulfitação pelo mínimo mas adequada à pressão microbiológica.

A estirpe de bactérias escolhida deve ser bem adaptada às condições do vinho (álcool %vol, pH, temperatura, ácido málico) e a sua nutrição deve programar-se em função dos seus requisitos, da riqueza do mosto e da levedura empregue na FA . Verificou-se que as bactérias láticas têm necessidades muito específicas de aminoácidos sendo que o uso de nutrientes orgânicos na FA favorecerá o desenrolar da FML. Todavia, no caso de o meio estar empobrecido ou as condições serem difíceis, poderemos enriquecer o vinho com ativadores especialmente concebidos para as bactérias láticas.

Os objetivos da fermentação malolática mediante a utilização de bactérias selecionadas são:

  • Obter vinhos mais limpos e frutados, no nariz
  • Reduzir o impacto de populações contaminantes (lactobacillus, pediococcus, brettanomyces…)
  • Ter menor acidez volátil e menos aminas biogénicas
  • Agilizar o processo na adega, eventualmente com poupança energética.

VIVACTIV MALO

EXPERTISE S

INIBIDORES DE FML

As populações de bactérias são mais sensíveis e exigentes que as das leveduras. Há vários fatores que inibem o desenvolvimento da FML:

  • Acumulação de etanal.
  • Populações contaminantes de Brett.
  • A acumulação excessiva de CO2 retarda o início da atividade das bacterias.
  • Uma fermentação alcoólica lenta é sinónimo do empobrecimento do meio em nutrientes e da libertação de moléculas inibidoras. Os lípidos inibidores de cadeia curta (C6, C8, C10 e C12) podem provocar o bloqueio da FML mesmo que em quantidades muito baixas.

ONDE REALIZAR A FML

Dependendo da logística, do tempo e, sobre tudo, do estilo do vinho que queiramos construir, podemos realizar a FML em barrica ou em depósito. Uma vez concluída a FA, desencubamos o vinho e temos de ter presente que esta etapa, entre a FA e a FML, é muito importante tanto para a estabilização da cor como dos aromas frutados (Como respiram os tintos).

No caso de ocorrer em depósito, realizamos uma trasfega, ou mais, dependendo do perfil do vinho, para limpar o vinho e deixá-lo com a menor turbidez para que as borras não absorvam cor nem compostos aromáticos. Se os depósitos forem de grande volume, há que ter cuidado com a pressão que o líquido exerce sobre as borras, no fundo, já que esta compressão origina aromas enxofrados (redução).

Se estivermos a microoxigenar, ao início da Fermentação malolática pararemos e manter-se-á o potencial redox, respeitando a fruta do vinho.

Se decidir-mos fazer a FML em barrica, a presença de microorganismos e de borras finas modificam o perfil aromático do vinho para um perfil mais amadeirado. Está provado que os aldeídos furânicos se convertem em furfuril tiol, molécula responsável pelo aroma do café.

Entretanto, na barrica, favorece-se a reação de polimerização entre taninos e antocianas, estabilizando a cor e reduzindo a perda de matéria corante. A velocidade desta reação é lenta pelo que a permanência do vinho na barrica lhe é favorável.

Continua com o seguinte processo Vinho limpo, vinho são