A madeira de carvalho é a ferramenta que permite realçar tudo o que conseguimos obter da uva ou que corrige certos problemas específicos de uma colheita.
O caminho para o êxito do nosso vinho é interpretar correctamente o vinho para decidir da madeira que precisa e dominar o seu uso nas diferentes formas (balseiros, barricas, alternativos).
Quando pensamos em madeira de carvalho, o que logo nos vem à mente é a expressão aromática mas, a madeira pode interferir em mais aspectos:

  • fruta
  • frescura
  • doçura
  • complexidade
  • estrutura
  • persistência

Benefícios da madeira de carvalho:

COR. No caso dos vinhos tintos, geralmente o uso de madeira aumenta a cor, tanto mais quanto mais cedo se aplique . Os taninos da madeira reagem com as antocianas, durante a maceração, antes de haver produção de etanol por parte das leveduras. Neste caso o uso de madeira não tostada, com maior quantidade de taninos, durante a maceração, faz com que as antocianas extraídas reajam com estes taninos.
ESTRUTURA E DOÇURA. A madeira aumenta o volume em boca por incrementar a estrutura e a doçura.

Estas duas sensações obtêm-se de diferentes formas:

  • O uso de madeira de carvalho sem taninos (chips DCA) transmite doçura sem acrescentar estrutura. Em madeiras tostadas, os compostos que transmitem doçura resultam da degradação das lenhinas.
  • O uso de madeira sem tostagem (chips Bois Frais) transmite doçura graças aos seus polissacáridos e lactonas.
  • A atividade microbiológica permite limitar o impacto da madeira sobre a estrutura.

O uso de madeira com taninos após a fermentação permite aumentar a estrutura dos vinhos.

EXPRESSÃO AROMÁTICA. A madeira de carvalho pode, por degradação dos seus compostos durante a tosta, ou pelas suas próprias moléculas aromáticas, transmitir ao vinho diferentes nuances aromáticas:

  • Compostos voláteis como o eugenol, com aromas especiados, β-ionona com características florais e lactonas com notas lácteas e frutadas.
  • A lenhina degrada-se durante a tostagem originando moléculas aromáticas como a vanilina, com aroma de baunilha. As hemicelulases originam compostos furânicos, com aromas a frutos secos.

Sempre que se consegue uma tostagem homogénea, obtêm-se madeiras com características muito precisas. Quando se trabalha com chips, é necessário diferenciar entre complexidade e intensidade: quanto maior for a intensidade de uma madeira menor será a sua complexidade e inversamente. Um trabalho aromático preciso pode ser alcançado com doses reduzidas de chips mas, um trabalho sobre a complexidade exige um doseamento superior com mistura de diferentes tostas.
No respeitante à expressão frutada, as whisky-lactonas, existentes maioritariamente nas madeiras sem tosta, favorecem essa expressão transmitindo notas citrinas e a coco, em concentrações médias.
Acesce que alguns aromas originados na tostagem têm a capacidade de mascarar notas vegetais, conhecendo-se que transmitem carácteres amadeirados.
Por último, os taninos da madeira, pelo efeito redox, evitam que o vinho se reduza e tornam-no mais expressivo.

Continua com o seguinte processo Quando e como meter o vinho na barrica