NUTRIÇÃO

Um dos aspetos mais importantes a interpretar da composição da uva é o seu conteúdo em azoto amínico e amoniacal. Esta é uma informação valiosa para o perfil do vinho que podemos obter e de como tratar a população de leveduras.

As necessidades das leveduras estão diretamente relacionadas com a quantidade de açúcar a fermentar. Podemos tomar como valor médio que são necessários 0,8 mg de NFA, por cada grama de açúcar a fermentar.

Devemos saber que nem todos os nutrientes têm o mesmo efeito. Os inorgânicos ou sais amoniacais como o DAP são consumidos rapidamente estimulando a multiplicação celular dando subidas de temperatura importantes. Os nutrientes complexos e orgânicos, além de conterem micronutrientes, têm uma assimilação mais lenta oferecendo uma fermentação mais regular e completa, ao que requerem mais esforço de incorporação ao citoplasma, a levedura os metaboliza mais facilmente.

Para iniciar qualquer FA necessitamos de ter mais de 150mg/L de NFA, o contrário, não teremos uma boa multiplicação da levedura. Se precisamos de corrigir o indicado, são os sais amónios os adequados para ter uma incidência direta sobre a multiplicação celular.

  • Deficiências de NFA (<120mg N/L) implica fermentações lentas que se traduzem no aparecimento de moléculas sulfurosas.
  • Excesso de NFA (>500mg N/L) implica fermentações muito rápidas, com o consequente aumento da temperatura e acidez, e o aparecimento de aminas biogenias e carbamato de etilo.

DIFOSFATO DE AMONIO

HELPER 100% ORIGIN

VIVACTIV ECORCE

No gráfico, verificamos que a velocidade de fermentação tem um máximo que é onde ocorrem alterações sérias no metabolismo da levedura. É o momento de velocidade máxima de fermentação Vmax. O Vmax medindo a quantidade maxima de CO2  no momento de multiplicação maxima da levedura, ou seja, uma maior libertação de CO2 maior população de levedura.

É nesta fase que a levedura necessita de oxigénio, para favorecer a biossíntese de lípidos, ácidos gordos insaturados e esteróis, que compoêm a membrana celular e que permitem conseguir a impermeabilidade ao álcool, garantindo-nos um final feliz da fermentação.

A seguir ao oxigénio é o momento de adicionar o resto da nutrição azotada que requer a fermentação; quando a densidade baixou 40 pontos. Neste momento devemos utilizar um nutriente orgânico.

Conteúdo em NFA de vários nutrientes:

NUTRIENTEDOSE MÁXIMA (g/hL)mg NFA/L a dose máximamg NFA/L a dose de 10g/hL
Difosfato de amónio80219.227.4
Helper 100% origin404010
O rendimento metabólico dos nutrientes orgánicos calcula-se como 1mg FAN/L por cada 1g/hL do nutriente adicionado ao mosto.

Para mais informação solicitar o nosso protocolo de nutrição em vindimas.

REHIDRATAÇÃO

A rehidratação é um processo muito importante para a levedura. Consiste em restabelecer condições similares às que a levedura possuía antes de ser desidratada.
Quando se desidrata uma levedura, no processo de produção, todo o equilíbrio da levedura e sobretudo da membrana, se desorganiza. Quando é chegado o momento da inoculação destas leveduras, elas não devem ser sujeitas a situações de stress evitável. Temos de proceder à sua adaptação ao novo meio.

A rehidratação pode realizar-se diretamente em água, 10 litros para 1 kg de levedura, ou numa solução de mosto e água em que a concentração de açucar não ultrapasse os 5% (aprox. 1/3 de mosto e 2/3 de água).
Este mosto não deve conter sulfuroso ou resíduos de pesticidas. O sulfuroso pode ser letal para as leveduras, porém uma vez rehidratadas em água pura, podem resistir ao sulfuroso. Esta rehidratação deve fazer-se entre 30-35ºC durante 20 minutos e não exceder de 30 minutos. Passado este período podemos adicionar a levedura rehidratada ao mosto. No caso do mosto, a baixa temperatura, é recomendável ir adicionando porções de mosto frio à rehidratação da levedura, com o objetivo de não provocar uma descida da temperatura superior a 5ºC, mantendo cada adição de mosto um período de 20-30 minutos.

Portanto, a rehidratação das leveduras é uma fase crucial em que a levedura tem de ser devidamente preparada para entrar no mosto, um meio com alto teor de açucar, baixo pH e com a presença do sulfuroso adicionado. Com estas condições, as leveduras devem assegurar não só a sua função primária mas, também, devem revelar os aromas varietais e/ou de fermentação, otimizar a textura do vinho, proteger a sua cor potencial e, sobre tudo, a tipicidade do vinho.

É normalmente nos tintos que mais se detetam estes defeitos, não apenas as perdas de aromas, como também acontece nos brancos, mas os desvios aromáticos. Ao início da fermentação, o desenvolvimento de alguns microorganismos, como as leveduras apiculadas, geram acetato de etilo que, em vez de potenciar a fruta e a frescura, mascaram-nas com o aroma a cola . Porém, também uma má rehidratação e, em consequência, uma multiplicação deficiente pode conduzir a finais de fermentação difíceis e provocar novas contaminações que originam alterações. Por exemplo, as causadas por leveduras tipo brettanomyces.
Portanto, o controlo e procedimento adequados, na rehidratação e implantação da levedura tornam-se necessários para minimizar os seus possíveis riscos.

  • Na uva tinta, por comparação com a uva branca, ao não haver lugar a prensagem ou clarificação, no início do processo de vinificação, a contaminação por diversos micoorganismos é maior.
  • A homogeneização do SO2  é mais complicada nas massas tintas do que nos mostos brancos.
  • A uva tinta vem com conteúdos em azoto inferiores aos da uva branca, dificultando uma boa multiplicação da levedura.
  • Considerando as leveduras presente no mosto de uva, no início da fermentação, podemos dividi-las, em traços largos, em dois grupos: as leveduras saccharomyces cerevisiae, com origem, essencialmente, nos equipamentos da adega e as leveduras não- Saccharomyces, que são as que predominam nas uvas e também, mas em menor número, nos equipamentos da adega.

GENESIS NATIVE

OXIGÉNIO

“É o oxigénio que faz o vinho”

O processo de fermentação requere oxigénio. Nas condições de vinificação, o oxigénio está presente nas primeiras horas da fermentação, na fase exponencial de crescimento e as leveduras podem sintetizar esteróis em concentrações suficientes para assegurar a sua sobrevivência. No entanto, mesmo na fase final da multiplicação das leveduras, a presença de oxigénio também lhes permite a formação de esteróis.

Os esteróis são compostos químicos que proveem do metabolismo glucídico; os mais importantes de esta família de compostos são o ergosterol e o lanosterol. Em função da temperatura, os esteróis aumentam a fluidez ou a rigidez da membrana.

A quantidade de esteróis (ergosterol + lanosterol) formados na presença de oxigénio, é o dobro da que se formaría na sua ausência.
Ainda mais o oxigénio favorece a biossíntese de lípidos, esteróis e ácidos gordos insaturados, que formam parte da composição da membrana celular, assegurando a integridade da levedura, assim como a sua permeabilidade frente ao álcool, por outro lado favorece a assimilação dos aminoácidos pela levedura e isso incide positivamente no desenvolvimento aromático.

A adição de oxigénio, deve realizar-se de forma estratégica, no momento exato, com rapidez (6 horas) e de forma completa. A velocidade de introdução do oxigénio deve ser inferior à velocidade do seu consumo.

O oxigénio, adicionado no momento ótimo, assegura:

  • Domínio sobre uma fermentação regular e completa.
  • Estabiliza e potencía os percursores aromáticos, independentemente da sua natureza tiólica, terpénica ou de fermentação.
  • Limita o aparecimento de compostos sulfurados.
  • Em mostos muito clarificados e com fermentação a baixa temperatura, o oxigénio ajuda a limitar a produção de acidez volátil, nomeadamente por algumas leveduras.

TEMPERATURA

Em função das características da uva e do perfil aromático pretendido, as temperaturas de fermentação deverão variar mas, também deveremos ter em conta os períodos e os volumes diários de remontagem.

Em princípio, tendo em conta o fator temperatura e dependendo do estilo de vinho, podemos definir o seguinte:

  • Elevada maturação e com potencial de guarda. Pode-se prolongar a maceração pós-fermentativa. É adequado fermentar a temperaturas superiores a 25°C, para extrair β-Damascenona. Abaixo desta temperatura, ou não se extrai β-Damascenona ou a sua concentração é muito baixa.
  • Para vinhos com caráter vegetal. Para respeitar este caráter é preferível optar por temperaturas baixas, em redor de 20-22°C e com pouca remontagem. Para minimizar o caráter vegetal e poder volatilizá-lo, é recomendável fermentar a uma temperatura superior a 25ºC e, inclusive, aumentar a temperatura para os 30-32°C durante a maceração pós-fermentativa, uma vez terminada a fermentação alcoólica.
  • No caso de se pretender elaborar vinhos de maceração carbónica, com massas desengaçadas e com aromas de fermentação, deveremos apontar para uma temperatura entre 20-24°C.
  • Para obter fruta fresca ou tióis, em tintos, é aconselhável não exceder os 26°C.
  • Abaixo de 25°C obtém-se uma sensação de menor untuosidade em boca, mais acidez, mas menos adstringência.
  • Temperaturas de fermentação superiores a 28°C induzem um frutado mais maduro e aumentam a concentração em boca, obtêm-se vinhos mais estruturados (adstrigentes).

Porém, cuidado, não há receitas … Devemos ter em conta os volumes diários de líquido a remontar, quer para extração em fase aquosa, quer em fase alcoólica e o interesse de cada uma destas em função da uva recebida.

Devemos também diferenciar entre o caráter vegetal do vinho (repercute-se sobre o estilo aromático) e o caráter verde do vinho (repercute-se sobre o estilo tânico). No primeiro caso, pode ser adequado alargar a maceração pós-fermentativa e a temperatura alta, segundo o estilo de vinho desejado. No segundo caso, será melhor fazer macerações curtas ou não alargar excessivamente as macerações pós fermentativas.

IMPLANTAÇÃO DA LEVEDURA

“As qualidades do vinho dependem, em grande parte, da natureza específica das leveduras que se desenvolvem durante a fermentação dos mostos. Podemos pensar que se submetermos um mesmo mosto à ação de leveduras distintas, obteremos vinhos distintos”. (Pasteur 1876).

Vantagens da inoculação com LSA face à levedura indígena:

  • Favorece um início mais rápido da fermentação (redução da fase de latência)
  • Consumo total dos açúcares fermentescíveis
  • Redução dos problemas de fermentação
  • Maior controlo sobre a flora microbiana
  • Maior uniformidade na qualidade do produto

A implantação e multiplicação da levedura corresponde a um aumento da população sempre que é fornecido de todas as necessidades que a levedura necessita (temperatura, pH, oxigénio, nutrientes). Também há que ter em conta que não é o mesmo aportar 10g/hL que 20g/hL, porque o número de células varia.

  • 20 g/hL: 5 milhões de células/mL
  • Multiplicação da levedura: 4 a 5 gerações
  • Boa FA: 100-150 milhões de células/mL

Para que haja uma adequada implantação da levedura, sem ter contaminação por outros microorganismos, é necessáio que o mosto, previamente à introdução da levedura rehidratada, tenha uma dose adequada de SO2 para inibição do desenvolvimento de outro tipo de microorganismos.

Está demonstrado que quando se trabalha sem sulfuroso a implantação da levedura rehidratada é mais lenta e, em consequência, o começo da fermentação também. Esta situação pode derivar em perdas aromáticas importantes e, sobretudo, em paragens de fermentação já que os microorganismos que entram em atividade de maneira expontânea podem consumir parte significativa da nutrição do meio, inibindo a posterior multiplicação da levedura inóculada.

Igualmente quando falamos dos precursores varietais em certas variedades brancas e das atividades enzimáticas para revelá-las, para tintos também existem leveduras que desenvolvem e potenciam aromas varietais e fermentais. Em função da maturação e do momento da colheita, poderemos ter aromas de fruta fresca (tióis) ou fruta madura (norisoprenoides):
1. Atividade β-liasa: Liberta os tióis volátiles.
2. Atividade β-glucosidasa: Liberta norisoprenoides.
3. Atividade β-glucanase: Liberta diferentes polissacáridos e manoproteínas durante a FA que diminuem a agressividade do vinho e ajudam à estabilização da cor.

Também há outras atividades embora ainda não estão bem descritas, é baixo um pool enzimático que mascare o carácter vegetal do vinho.

Para manter as características da levedura é recomendável que as leveduras rehidratadas e previamente ambientadas, não sejam aplicadas a temperatura abaixo de 15°C e nunca abaixo dos 10°C.
Podemos controlar a cinética de fermentação, mais tarde, baixando ou subindo a temperatura mas, evitando choques térmicos superiores a 5°C, uma vez que esta alteração poderá tornar-se fatal para as leveduras. Por outro lado, é importante recordar que alterações de temperatura superiores a 3°C alteram, também, o perfil aromático do futuro vinho.

TINTOS COM MADEIRA EM FA

O uso de madeira de carvalho em fermentação alcoólica confere suportes organoléticos que concorrem para melhorar o vinho. Têm um efeito, fundamental, de absorção dos compostos cedidos pelas leveduras o que também se constitui como um fator de integração da madeira. Este papel é tão mais importante, se pensarmos que o COvolatiliza os compostos aromáticos.

A utilização de madeira aumenta, geralmente, a cor dos vinhos, efeito pocurado no caso dos vinhos tintos. Este efeito é tão mais efetivo quanto mais cedo se aplicar a madeira. Trata-se de um efeito ligado à cedência de taninos e/ou de compostos corantes. Os taninos reagem com as antocianas, por copigmentação, durante o início da maceração, antes da produção de álcool pelas leveduras. Este é o efeito mais importante de uma aplicação de madeira na cuba de fermentação e é ainda mais evidente se usramos madeira não tostada, mais rica em taninos. Em qualquer caso, a verificação do incremento da cor, não implica, necessariamente que esta seja estável, já que a pigmentação desaparece com o aparecimento do álcool, por desorganização molécular. Para a estabilização desta cor é necessária a ação do oxigénio, seja mediante microoxigenação ou por outras técnicas.

A madeira aumenta o volume global em boca, por um incremento conjugado da estrutura e da doçura. Com os chips, é possível interferir sobre este equilíbrio de diversas formas:

  • O uso de madeira sem taninos transmite doçura
  • O uso de madeira não tostada transmite, também, doçura (lactonas e polissacáridos)
  • Em madeira tostada a doçura deriva dos compostos da degradação da lenhina.
  • A atividade microbiológica (alcoólica e malolática) permite limitar o impacto da madeira sobre a estrutura.
  • Em oposição, o uso de madeira com taninos, depois da fermentação, permite aumentar a estrutura dos vinhos.

Continua com o seguinte processo O equilíbrio do vinho