Tióis e a Barrica

Os tióis são compostos orgânicos que apresentam um grupo -SH. São geralmente compostos muito aromáticos, por vezes estes podem ser indesejáveis e outros apreciados como favoráveis.

Estes são mais conhecidos e estudados em variedades brancas como em Sauvignon blanc, Verdelho, Antão Vaz e inclusive em Moscatel e Chardonnay; também existe tióis em algumas variedades tintas como Aragonez, Syrah, Pinot Noir ou Merlot.

Os tióis voláteis mais conhecidos e apreciados como aromas positivos no vinho apresentam descritores como:

• 4 MMP : 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona. (DARRIET et al., 1995), buxo e
• A3MH : Acetato de 3-mercaptohexilo (TOMINAGA et al., 1996),
• 4 MMPOH : 4-mercapto-4-méthylpentan-2-ol (DARRIET et al., 1998 a)
• 3MH : 3-mercaptohexan-1-ol (DARRIET et al., 1998 a), toranja e maracujá.
• 3MMB : 3-mercapto-3-méthylbutan-1-ol (DARRIET et al., 1998 a).
• A3SH: Acetato de 3-sulfanylhena-1-ol, folha de tomate.
• 3SH: 3-sulfanylhena-1-ol,

Na uva, se for vindimada na fase de fruta fresca, estão presentes na forma de precursores associados a uma molécula de cisteína. Estes precursores precisam de atividades enzimáticas B-liases para se expressar e apresentar aromas.

Estas moléculas são extremamente sensíveis à oxidação, por isso na adega devemos trabalhar de forma a minimizar em todas as etapas. Hoje iremos nos centrar na sua relação com a barrica e os compostos da madeira de carvalho.

Quando na definição de um produto inclusive na gama de tióis e algumas adições de madeira, é necessário haver um critério de seleção da barrica utilizada de acordo a proteger e a expressar os tióis.

Entre os compostos que a madeira cede ao vinho, o inimigo número um dos tióis são os elagitaninos, que participam ativamente na sua oxidação. Para minimizar a adição de elagitaninos podemos optar por:

• Tostados com imersão em água: o aumento da humidade da madeira favorece a condução do calor na aduela e assim a degradação os taninos, sem chegar a temperaturas muito que geram muitos aromas a tostados.
• Tostados fortes onde o tanino foi degradado pela ação das elevadas temperaturas da tostagem, com a sua consequência de adição aromática.
• Secagem larga da madeira diminui os taninos por degradação natural.
• Grãos extrafinos, são as que menos adicionam taninos de forma intrínseca, e é a madeiras com menos elagitaninos.

As temperaturas do tostado tem uma influência evidente, mas é muito complexo.

A nível analítico, observa-se uma diminuição progressiva mas pouco significativa da quantidade de tióis à medida que se aumenta a temperatura do tostado.

A nível sensorial, o impacto é superior, e quanto maior é a temperatura de tostado, mais se inibe a perceção sensorial dos tióis.

Também devemos ter em conta o impacto da madeira sobre o redox do vinho. A madeira sem tosta e os tostados médios, na gama das vanilinas, aumentam o poder redox do vinho e diminuem a perceção dos tióis. Pelo contrário, os tostados fortes geram o vinho mais redutivo. Eventualmente podem favorecer a expressão de tióis, mas também esta pode ser inibida se o vinho apresentar um perfil muito redutor.

O momento de uso apresenta também efeitos significativos. Em geral, o uso durante a FA e/ou FML diminuem os impactos da madeira sobre o vinho permitindo a sua maior expressão.

Durante o estágio podemos incidir em alguns pontos-chave para preservar os tióis: volume, oxigénio e turbidez.

O volume da barrica joga com um papel importante: quanto maior é a barrica e menor a proporção de madeira/vinho, menor é o impacto da madeira sobre os tióis.

Diminuir a adição de oxigénio da barrica também preservará os tióis. Para controlar este aspeto devemos manter o espaço do cimo no mínimo, para tal devemos fazer atestos frequentes e/ou escolher barricas mais barrigudas, por exemplo, o tipo Borgonha 228L oxigena menos que o tipo de Bordéus de 225L.

O estágio com as borras em suspensão de forma periódica diminui a adição de oxigénio pois este irá ser consumido com grande velocidade pelas borras.