O enólogo é o artista que observa a vinha, a interpreta e imagina o vinho que dessa parcela pode obter.
Logo começa a desenhar o processo mais oportuno: vendima manual ou à máquina, uva com engaço ou desengaçada, inteira ou esmagada, seleção manual ou automatizada, arrefecer ou aquecer as massas, bombear a uva ou leva-la por gravidade, remontagem ou pisar, ou ambos. E assim desenha a adega e decide a maquinaria mais idónea para cada processo.
Mas uma máquina pode ser um objeto altamente ineficaz sem um cérebro que saiba integra-la no seu processo e utiliza-la segundo as características de cada colheita. Uma tecnologia sem um conhecimento por detrás que lhe dê sentido é um carro sem condutor, um barco que nunca lhe favorece o vento porque não sabe onde vai. As máquinas são o braço da adega, mas não o cérebro.
É inegável que daqui a alguns anos a Inteligência Artificial nos ajudará em muitas das decisões, mas nas colheitas imediatas a cabeça ainda é posta por pessoas, enólogos, gestores, enólogos, engenheiros, donos que sonham com os vinhos que querem fazer, e adequar os processos na adega com critérios de eficiência, rentabilidade e sustentabilidade, contemplados em um duplo campo: financeiro e organolético.
O objetivo não é equipar a adega com as melhores máquinas senão com as mais adequadas para adicionar valor no processo que foi definido.
- o primeiro link O POTENCIAL DA UVA
Uma agroenologia precisa baseada na medição e interpretação nos ajudará a tomar decisões fundamentais para melhorar a eficiência e rentabilidade da vinha de acordo com as suas necessidades: frescura, maturação, intensidade, concentração, produção…
Para o conseguir, é fundamental escolher o momento e a parcela ideal para realizar a colheita. Nem antes nem depois, no momento certo, sem perder uma gota de seu potencial. DYOSTEM
- O segundo link: TRANSPORTE DELICADO
A integridade física da fruta é essencial para uma vinificação de qualidade, os esforços do viticultor para cultivar uma colheita irrepreensível de nada valem se as uvas chegam à adega danificadas pela ação de meios inadequados. A oxidação de precursores aromáticos, o desenvolvimento de microrganismos contaminante e o desperdício de água de limpeza podem ser minimizados com o transporte delicado. STHIK
- O terceiro link: a recepção das uvas e a extração do mosto.
O vegetal, o amargor, a oxidabilidade dos vinhos são problemas comuns a serem resolvidos nas adegas, as soluções são conhecer a composição da uva: qual a proporção de caule, casca e mosto, quantos polifenóis e ácidos hidroxicinâmicos, que tipo de precursores e como os extraímos, quanto azoto e quanto málico temos …? E assim entender os perfis das uvas e definir os níveis de exigência para realizar cada operação de forma eficiente e a máquina adequada para realizá-las:
Precisa de fazer uma seleção de uvas? Separar: uvas alteradas, passas, material vegetal …?
O perfil do vinho exige a prensagem de uvas inteiras ou permite o desengace? Requer inertização ou oxidação controlada da maioria.
Qual o nível de limpeza do mosto?
Vinificar com ou sem engaços? Qual % ou qual nível de necessidades no desengace?
Macerar frutos inteiros ou esmagados? Frio ou a quente?
As respostas a estas perguntas são a chave para definir a melhor solução entre as oferecidas pelos nossos parceiros SOCMA, EUROPRESS, ZICKLER, AP3M.
- O quarto link: O MILAGRE DA FERMENTAÇÃO
A primeira revolução da fermentação partiu da mão de Pasteur e do conhecimento das leveduras, a segunda com a chegada da levedura seca ativa e fermentação controlada, a terceira foi direcionada para a multiplicação das leveduras na adega. Para reduzir custos multiplicando LSA ou para aumentar a singularidade, selecionando e multiplicando leveduras indígenas. ECOLYS ou MILLESIME fornecem segurança microbiológica adaptada a cada perfil.
- O quinto link: o estágio ou envelhecimento do vinho.
Depósitos do betão, Balseiros e tonéis de madeira, Ânforas de barro, barricas. Qual é a reactividade do nosso vinho ao oxigénio, de quanto oxigénio o nosso vinho necessita antes de o colocar no mercado, qual o perfil do vinho que pretendemos fazer. Gerir e controlar os níveis de oxigênio dissolvido, o trabalho dos Batoneadores no armazenamento dos vinhos. MICRO OXIGENAÇÃO-BATONEADORES.
- E finalmente o recurso hídrico
Um bem raro e essencial na viticultura. A água é necessária para o desenvolvimento da videira e, de momento, também para a limpeza de equipamentos e superfícies. Hoje 50% da qualidade de uma máquina está na facilidade de limpeza e na economia de água para essa operação, e deve ser um fator importante na decisão de implementação.
Nossos especialistas irão guiá-lo na adoção da solução adequada: DYOSTEM, STHIK TEGÃO, MESA DE SELEÇÃO, CINTA DE ELEVADORA, LE CUBE, DESENGAÇADOR SCHARFENBERGER, BOMBA ZCKLER, EUROPRESS PRENSA PNEUMÁTICA, ESMAGADORES, VINICLEAN, CILYO, MILLESIME, MACRO OXIGENAÇÃO, MOX, BATONEADORES, BOMBA PMH.
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A escolha de produzir vinho com uma visão de futuro
O vinho é história, é identidade e é evolução. Cada decisão que tomamos no decurso da sua produção, deixa uma marca no futuro. Por esse motivo, no âmbito do compromisso KEEPWINE, entendemos que é necessário produzir os vinhos de forma consciente.
Keep Wine
Manter, proteger, preservar, acompanhar, apoiar... são alguns dos significados da palavra KEEP na nossa língua. Quando definimos o compromisso KEEP WINE quisemos expressar em 2 palavras o que pretendíamos para o vinho, para as pessoas e para o nosso ambiente.
Reflexões e lições de 25 vindimas
A OIV define a viticultura sustentável como uma “estratégia global à escala dos sistemas de produção e processamento da uva, associando ao mesmo tempo a sustentabilidade económica das estruturas e territórios, produzindo produtos de qualidade, considerando os requisitos de precisão da viticultura sustentável, os riscos para o ambiente, a segurança dos produtos e a saúde do consumidor, e valorizando os aspetos patrimoniais, históricos, culturais, ecológicos e paisagísticos.”