Talhas de barro para o estágio do vinho

De 3 Abril, 2013 Adega, Estágio Sin comentarios
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Referindo-se a qualquer coisa extremamente simples, a sabedoria popular diz: “é mais simples que o mecanismo do botijo” (expressão popular espanhola que se refere à simplicidade do processo de arrefecimento de água numa vasilha de barro). No entanto, a realidade é muito diferente: a vasilha de barro é um artefacto técnico pré-industrial quase perfeito, no qual a mecânica de fluidos e a termodinâmica unem-se com um objetivo comum: refrigerar a água através da evaporação da mesma. O que ocorre se substituirmos a água por vinho? O que ocorre se aprendermos a dominar esses fenómenos físicos?

Estas foram as perguntas feitas há 10 anos por um viticultor de Cahors e um ceramista de Montferrand, e após muitos ensaios de moldagem, cozedura e estágio, propõem-nos hoje reinventar o “não tão simples mecanismo do botijo” para estagiar vinhos.

De facto, as talhas de barro cozido que nos são propostas por Terres d’Autan trabalham como uma vasilha de barro para água. O líquido atravessa lentamente por capilaridade as paredes porosas da talha, e evapora na superfície em função da humidade e da temperatura ambiental. Como não há deformação, ao contrário do que ocorre nas barricas, esta compensa-se em parte por vácuo, e em parte por entrada de ar através dos poros.

Este trabalho traduz-se no vinho em 3 benefícios principais:

1. As vantagens de uma oxigenação lenta e constante
2. Concentração por evaporação
3. E o melhor, respeito absoluto pelo vinho

Durante a Enomaq tivemos estas talhas em exposição e fomos questionados se eram para decoração ou se são realmente para estagiar o vinho. Quando respondíamos que são efetivamente para o estágio do vinho, a resposta imediata era que as talhas de barro são utilizadas em Espanha há muito tempo para conservar vinhos, azeites e semiconservas.

Sendo isto certo, há que esclarecer a diferença entre CONSERVAR e ESTAGIAR o vinho. Muitos destes recipientes costumavam ter um esmalte interior que os impermeabilizava e, juntamente com um vedante adequado, permitiam conservar o alimento em questão ao protegê-lo de elementos externos, principalmente da luz e do oxigénio.

Por outro lado, o conceito de estágio do vinho é por nós entendido como a gestão inteligente e bem definida da modelagem do vinho. Quer isto dizer: estruturar, respeitar a fruta e eliminar perfil vegetal, em definitivo, convertê-lo num vinho que apaixone. Para muitos vinhos é indispensável o doseamento lento e constante de oxigénio, e é precisamente isto o que fazem estas talhas de barro cozido. Ainda que se tenha concebido o estágio como o trabalho em barricas, tonéis, depósitos, betão vivo e micro-oxigenação, propomos-vos hoje uma nova ferramenta de estágio, que além de moldar o vinho, concentra-o e respeita-o: as talhas de barro.

Las tinajas de terracota são uma ferramenta ideal para pequenos lotes de vinhos com muita personalidade que necessitam do estágio, mas não precisam ou não toleram um provimento tánico e aromático. Fruta, volume e estrutura. Só falta ter a superfície, o volume e a porosidade adequados.

Este é o savoir faire desenvolvido por Terres d’Autan nestes 10 anos, que elabora as suas talhas de 140 a 150 litros com uma modelagem à mão, secagem e cozedura específicas para este tipo de estágio. O nosso trabalho consiste em conduzir bem os fenómenos de evaporação através da prática de atestos, de modo a regular os efeitos de oxigenação e de concentração. É um exercício bonito de fusão entre as técnicas pré-industrial e artesanal.

Esta técnica é utilizada há anos nalgumas zonas de França, Áustria, Eslovénia, Geórgia, Itália, etc. Em Espanha o seu uso é minoritário mas prometedor. Desde a vindima de 2012 que temos em andamento numerosos estágios com variedades locais e estrangeiras: Mencía, Garnacha branca e negra, Trepat, Mandó, Syrah e Cabernet. Vamos informar-vos da sua evolução.

Esquecia-me do mais importante: há que ser muito cuidadoso na manipulação.

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