Quanto tanino necessita o meu vinho?

De 28 Setembro, 2016 Vinha Sin comentarios
tanino

Todos os enólogos estamos pensando nesta altura na produção dos nossos vinhos. Extrair o melhor das uvas tintas, intensidade da cor, estrutura, fruta… Desejamos vinhos com mais ou menos potência e concentração, e ao mesmo tempo com elegância e fineza.

No entanto, para alcançar estes objetivos devemos ter em conta que a maturação fenólica da uva determinará o estilo tânico do futuro vinho, e os métodos de vinificação determinarão os rácios T/A. Ter as uvas com uma boa maturação fenólica, e um perfeito conhecimento do processo (remontagens, temperatura, desencuba) fará com que o vinho possa ser o mais agradável.

Um bom equilíbrio na relação Tanino/Antociano (T/A), ajudará ao vinho na hora de cria-lo.

Contudo, quanto mais tanino há e menor quantidade de antocianos (maior adstringência), menor é a capacidade de guarda do vinho. A relação pode variar em função da zona, da variedade, etc., entretanto valores entre 3,5 – 4 são recomendáveis; por acima de estes conteúdos pode aumentar a agressividade do vinho, pode-se perder a fruta e em consequência a longevidade do vinho.

Em este post nos concentraremos no papel dos taninos:

  • O tanino junto com a acidez participa na estrutura do vinho. Os taninos são um dos polifenóis mais importantes da uva; presentes nas películas e grainhas das uvas.
  • O tanino participa na estabilidade da matéria corante. Para obter um bom rendimento da reação tanino/antociano, necessitamos da ajuda do oxigénio. O aporte de oxigénio em um vinho rico em antocianos libres permite estabilizar estes antocianos com os taninos mediante uma ponte de etanal, bloqueando a evolução tânica, já que os antocianos fixados no extremo da cadeia bloqueiam a polimerização tanino-tanino. Os antocianos sempre aportam sensações de gordura e doçura por ir unidos a uma fração glucídica, sempre convém estrai-los todos.
  • Possuem capacidade antioxidante.
  • Os taninos dependendo da maturação fenólica e da origem (película ou grainha) modificam a perceção do amargor e da adstringência. Os taninos da película tem um alto grau de polimerização e têm uma pequena proporção epicatequina. Em contrário, os taninos das grainhas têm menor grau de polimerização e uma alta percentagem de epicatequinas. É importante diferenciar a composição de cada tanino para controlar a sua extração e encaixar no estilo de vinho desejado.
    • Taninos da película que se encontram em forma libre e extraem-se na fase aquosa, ao início da maceração e sobre tudo, por ação do SO2.
    • Os taninos ligados extraem-se na fase alcoólica durante a fermentação; alguns inclusive necessitam de uma ação enzimática para a sua extração.
    • Os taninos das grainhas extraem-se a metade da fermentação, coincidindo com a libertação do potássio devido à elevada solubilidade que possui na fase alcoólica.

Os primeiros momentos da maceração extrai-se antocianos porém muito pouco taninos, por o que há que extrair também tanino para buscar equilíbrio Tanino/Antociano (T/A) e este seja mais estável no tempo, já que os antocianos necessitam de taninos para que a cor não precipite.

A hora de elaborar, influenciará a maturação fenólica que temos. Uma uva imatura, tenderá para taninos pouco polimerizados, muito reativos. Em este caso, as remontagens e a temperatura de fermentação são dois fatores que nos podem ajudar a que a extração seja menor. Se o que queremos é volatilizar os compostos vegetais, é recomendável fermentar a uma temperatura superior a 25ºC. Para ajudar a sua polimerização é fundamental a ferramenta do oxigénio mediante micro-oxigenação entre a alcoólica e a malolática. Também existe a opção de elaborar mediante a termovinificação, uma técnica de aquecimento das massas a 65ºC, para a total eliminação de compostos vegetais e conseguir vinhos com cor e fruta.

No caso das uvas alteradas pela Botrytis, as enzimas oxidativas podem alterar rapidamente,oxidando os polifenóis e de mais compostos. É importante em estes casos bloquear a enzima com sulfuroso e com tanino gálico

Resumindo, em função da maturação da uva e estilos de vinho definido. Quanto tanino necessita o meu vinho?

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