Preparar a vindima, definir o estilo de vinho e buscá-lo na vinha.

De 27 Julho, 2016 Sem categoria Sin comentarios
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Produzir vinho não é uma fórmula fixa. Não se pode empregar anualmente um mesmo protocolo nem misturar uvas de uma ou distintas parcelas em distinto estado de maturação e situação para obter um vinho de qualidade, porque pode variar o seu estado de um ano para o outro.

A razão é muito simples: a matéria-prima, segundo as variedades, muda de uma campanha para a outra porque a climatologia em que se há desenvolvido é também diferente. Antes o produtor guiava-se na elaboração do vinho de una forma intuitiva, mas atualmente se deveria guiar pelos instrumentos que a ciência nos oferece e utilizar os diferentes conhecimentos científicos de forma conveniente. O consumidor quer uma bebida com prestígio que só será possível na medida em que conheçamos a uva e o vinho desde a vinha até ao paladar do consumidor.

Uma base importante que se deve de ter em conta na hora de elaborar um bom vinho deve passar por estudar e analisar o produto e observar a sua evolução, assim como adequar novas ferramentas de trabalho ao nosso alcance baseadas em uma viticultura e enologia com critérios científicos.

Está na hora de mudar e começar a trabalhar de una maneira transversal:

“Tipo de vinho – Tipo de processo – Tipo de uva” em vez de “Tipo uva – Tipo de processo – Tipo de vino”
Portanto, são estes três os aspetos a ter em conta na hora de preparar a vindima:

  • Definição do produto.
  • Caracterização da matéria-prima.
  • Adequação do Processo de transformação.

Imagen 1

Definição do produto: Dentro da definição do produto são dois aspetos a ter e conta, a análise sensorial e a análise analítica.
Análise sensorial: Benchmarking sensorial. Necessidade de realizar uma avaliação preliminar que nos permita ter um ponto de referencia a partir do qual podemos visualizar os pontos limites do processo em conjunto.

Como exemplo dizer que de esta definição devemos fazer as seguintes preguntas : Tipo de fruta : fresca ou madura.
Nível de concentração e harmonia em boca
Nível de madeira
Equilíbrio vinho/madeira
Nível de complexidade,
Vida útil do vinho
Análise analítica: É necessário ter informação do maior número de parâmetros analíticos possíveis, evidentemente todos aqueles que consideremos oportunos na definição do produto.

Málico, pH, cor, tanino, IPT, tonalidade, etc…

Esta avaliação preliminar deve-nos permitir ter um ponto de referência a partir do qual poderemos tomar as medidas necessárias tanto na caracterização da matéria-prima, como na adequação do processo de transformação.

Caracterização da matéria-prima: Definido o estilo de vinho desejado para cada perfil de vinho deveremos criar uma metodologia de caraterização da uva, identificar os diferentes pontos de controlo em cada etapa do processo e ao mesmo tempo definir os parâmetros analíticos para cada ponto de controlo.

  • Evolução da maturação da uva “Dyostem”.
  • Evolução dos dados climatológicos o fisiológicos.
  • Evolução dos diferentes elementos de equilíbrio, pH, málico, acidez total, azoto,grau, peso de bago.
  • Evolução dos dados analíticos, cor, polifenóis, ácidos hidroxicinâmicos.

Esta informação é necessária para cumprir com os seguintes objetivos:

  • Identificar as parcelas com maior potencial.
  • Agrupar as parcelas com comportamentos idênticos.
  • Construção de um quadro de controlo de vindima em função:
  1. Dos grupos realizados.
  2. Dos objetivos de produção.
  3. Dos modelos de maturação.
  4. Da logística da adega.

Definido o produto e conhecida a caracterização da matéria-prima deveremos de continuar em:
Identificar os pontos de controlo e definir os parâmetros associados de cada ponto de controlo, e propor um processo de elaboração coerente considerando a matéria-prima existente e as ferramentas tecnológicas de transformação existentes na adega. Exemplo:

  • Seguimento da Fermentação alcoólica: Temperatura de fermentação, escolha da levadura, tipo de atividade, doses a inocular, número de células adequadas na máxima fase de multiplicação, nutrientes a adicionar, tipo momento adequado de adição. Oxigénio, doses e momento.
  • Fermentação alcoólica extração: Momento, número e volume de remontagens, delestage, tempo número e momento. Seguimento de antociano e tanino e ratio tanino/Antociano
  • Controlo Fermentação alcoólica – Fermetação maloláctica: Oxigénio, doses, tempo, incorporação ou não das prensas, quanto, como, Maloláctica em barrica, turbidez adequada, temperatura adequada em esta fase, estabilização da cor, volumem em boca, gordura, estruturação, tipo de fruta, fresca, madura ou fermental.
  • Estágio: Tipo do grão da madeira, tipo de tostado, frequência dos enchimentos, o sulfuroso, turbidez do vinho durante o estágio, trasfegas, % borras finas, Batonnage, temperatura do estágio, humidade adequada.

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Enfim, é importante para cada estilo de vinho realizar diferentes itinerários enológicos em função do estilo de vinho previamente definido. Não é o mesmo encubar, uva desengaçada sem esmagar que uva esmagada ou uva com um 10% de engaço, ou fermentar a 22oC que a 25oC ou 28oC (em caso de tintos).

Em definitiva devemos descrever todas as etapas do processo para cada estilo de vinho definido para que assim em todas as colheitas nos podamos assegurar de una mesma qualidade, claro está, tendo em conta fatores externos como pode ser a climatologia de cada campanha que por sua vez em função de esta nos vai permitir mudar pequenas partes do processo para poder chegar ao nosso objetivo.

No mundo da enologia necessitamos medir, o que não se mede não se melhora.

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