Oxigenação dos mostos e a valorização dos vinhos brancos

De 30 Junho, 2017 Vinha Sin comentarios
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Com o aumento de fenómenos de oxidação prematura dos vinhos brancos, e as limitações do tratamento das duas vias clássicas de tratamento do mosto (hiper-oxigenação e hiper-protecção), Vivelys desenvolveu uma solução alternativa que consiste em fornecer a um mosto quantidade de oxigênio que se adapte às suas necessidades.

Esta via alternativa, com o nome “Oxigenação Controlada de Mostos” (O2CM), pode reduzir o risco de oxidação prematura e assegurar uma maior revalorização do vinho.

Utilização do mecanismo enzimático natural da uva

O princípio geral desta via baseia-se na utilização as polifenoloxidases (PPO), enzimas naturalmente presentes nos mostos.

Estes mecanismos são muito seletivos, em contraste com os mecanismos de oxidação química. A adição de oxigénio nesta etapa permite eliminar os ácidos fenólicos implicados nas oxidações pela formação de produtos de condensação, que se eliminam depois durante a defecação do mosto (Figura 1).

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Figura 1: Mecanismo da oxidação enzimática sobre mostos
(Fuente: Rigaud et al, 1990)

Vivelys criou o Cilyo®, uma ferramenta para determinar a quantidade ótima de oxigénio a adicionar a um mosto para evitar as reações enzimáticas e diminuir desta maneira a sensibilidade dos vinhos à oxidação por via química.

Estes mecanismos estão diretamente influenciados por fatores limitantes como o SO2 ou antioxidantes (ácido ascórbico), o que convém não proceder à sua adição antes da medição do mosto.

A turbidez dos mostos também joga um papel fundamental por ser a fonte principal das PPO. Por isso, a medida realiza-se antes da defecação.

Pelo contrário, a clarificação dos mostos depois do tratamento têm de ser cuidadoso (turbidez inferiores a 50NTU) para eliminar ao máximo os compostos castanhos gerados pelo tratamento O2CM e evitar assim a sua dissolução sobre os vinhos no final da fermentação alcoólica pelo efeito do etanol.

Impacto positivo sobre o perfil dos vinhos

Vivelys realizou cerca de 5000 medições sobre vinte variedades e tratamentos a partir das doses ótimas de oxigénio calculadas com o Cilyo®.

A análise dos resultados mostra o impacto positivo sobre o perfil dos vinhos.

A oxigenação dos mostos afeta diretamente o perfil aromático:

– Diminui a perceção do vegetal.

– Aumento da maturação dos vinhos preservando a intensidade global do carácter “tiól” dos vinhos.

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Figura 2: Comparação do perfil dos vinhos Testemunha/O2CM sobre um mosto de Sauvignon Blanc
(Fuente: Vivelys)

Isto se manifesta, para os vinhos de Sauvignon Blanc, de uma evolução do perfil de tipo tiól pirázico a um perfil de tiól tropical.

Se constata com a observação da estabilidade na concentração total de tióis 3 MH e 3 MHA sobre os vinhos, porém, existe uma mudança na relação entre estas duas moléculas (ensaio realizado em Gros Manseng).

Este resultado se confirma com a prova porque o limiar de perceção de 3MHA é inferior a 3 MH (4 ng / L vs 60 ng / L) e é o responsável das notas típicas de tipo “fruta tropical”.

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Figura 3 : Impacto da adição de oxigénio sobre a concentração de tióis.
(Fuente: Vivelys)

 

Em boca, nota-se um importante aumento da perceção de gordura sistematicamente pela adição de oxígénio com o Cilyo®.

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Figura 4 : Perceção sensorial de «gordura» em função da quantidade de oxigénio adicionado ao mosto.
(Fuente: Vivelys)

 

Aumento da qualidade e valorização dos vinhos

O interesse sobre O2CM se basei em uma questão específica e independente de cada fração de mostos extraídos depois do prensado.

A estratégia de Vivelys consiste em separar os mostos pobres e ricos em polifenóis por condutividade para poder tratar cada fração de uma maneira específica.

Os mostos ricos em polifenóis são tratados e clarificados, para depois lota-los com outras frações. Isto permite obter um vinho estável frente à oxidação com um perfil preciso, construído com diferentes frações de mosto.

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Figura 5 : Esquema de síntese da estratégia de gestão da extração de mostos
(Fuente: Vivelys)

Esta estratégia permite um aumento importante na qualidade do vinho final sem um gasto de produção adicional.

Se consegue um aumento na qualidade de mostos prensa; por serem os menos valorizados, a revaloriza-los em categorias muito mais altas.

Laurent Fargeton
® Vivelys

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