Novo clarificante à base de extratos proteicos de leveduras vínicas

De 13 Novembro, 2013 Adega, Vinificação Sin comentarios

Antes do engarrafamento, temos o processo de clarificação dos vinhos. Esta etapa, não menos importante que as anteriores, tem por objetivos melhorar as qualidades organolépticas do vinho (a cor e a adstringência), obter a melhor limpidez possível e, simultaneamente, garantir uma estabilidade perfeita.

Desde a década de 90 que os produtos de clarificação têm sido contestados por grandes importadores de vinho, inicialmente devido à problemática da BSE de produtos derivados de gado bovino e, mais recentemente, devido aos alergénicos exógenos que podem representar um risco para o consumidor. Produtos procedentes do ovo e do leite devem ser declarados no rótulo desde 2012, conforme o regulamento (UE) Nº 579/2012. Podemos também encontrar consumidores vegetarianos que não desejem consumir produtos de procedência animal.

Por um lado, as leveduras do género Saccharomyces utilizadas há décadas para melhorar a fermentação alcoólica dos mostos e, por outro, a bâtonnage, técnica muito implantada nalguns países para aumentar a boca e a estabilidade dos vinhos, suscitaram a ideia de que as proteínas das leveduras poderiam ser utilizadas na clarificação.

Charpentier et al. (2006) publicou em colaboração com a Oenofrance os primeiros resultados de experiências de clarificação com extratos proteicos de levedura.

Estudos posteriores de Iturmendi et al. (2010-2012) também permitiram constatar que os extratos de leveduras podem ser utilizados para clarificar vinhos tintos. Os extratos utilizados nestes estudos eram compostos por proteínas de pesos moleculares relativamente pequenos, cerca de 10 kilodalton (kDa).

Estas estirpes libertam proteínas intracelulares em certas condições de stress, tornando assim possível a produção de extratos que contêm proteínas de levedura na forma mais nativa possível.

Durante a investigação foram selecionadas algumas estirpes que têm a maioria das proteínas com pesos superiores a 15 kDa, conforme as especificações do OIV. Os ensaios de clarificação realizados com os extratos proteicos mostraram o elevado potencial dos mesmos para a clarificação de vinhos tintos.

A turbidez dos vinhos diminuiu consideravelmente e, ao comparar com os produtos de clarificação clássicos, o impacto organoléptico foi muito positivo.

A Oenofrance começou a trabalhar com os derivados proteicos de levedura em 1986 em estreita colaboração com o professor Feuillat da Universidade de Dijon. Posteriormente continuou o trabalho com o Instituto de Microbiologia e Biotecnologia da Universidade de Hochschule Geisenheim para a obtenção de extrato proteico de estirpes de leveduras do género Saccharomyces, conseguindo obter o primeiro clarificante  de proteína nativa de origem não animal para a clarificação do vinho.

Trata-se de extratos proteicos que provêm do citoplasma da levedura Saccharomyces sp. e que são separados por métodos físicos após um processo de extração que limita a sua hidrólise.

Apresentam massas moleculares e cargas elétricas variáveis e são capazes de flocular nos mostos e nos vinhos, permitindo a clarificação e a estabilização coloidal.

Contribuem para a melhoria do perfil organoléptico do vinho e suavizam a adstringência e o carácter vegetal no final do estágio. Também atuam sobre as estruturas polifenólicas dos vinhos brancos e rosés, diminuindo o amargor em boca.

Após a recomendação da Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV),  a União Europeia permitiu a clarificação de mostos e de vinhos com extratos proteicos de levedura seca (regulamento (UE) Nº 144/2013).

O que é interessante neste produto é que permite à Enologia moderna uma alternativa para a clarificação ao utilizar proteínas que existem naturalmente no vinho depois da fermentação e que não são alergénicas, respeitando simultaneamente as qualidades organolépticas do mesmo. Desta maneira, ajuda a elaborar vinhos aptos para todo o tipo de consumidores.

 

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