Minimizar o risco de contaminações por Brettanomyces sp.

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Brettanomyces sp., é uma levedura de contaminação que produze fenóis voláteis por via dos vinilfenóis e os seus precursores, os ácidos hidroxicinâmicos. Os fenóis voláteis a baixa concentração inibem a perceção da fruta e quando passam os 500 microgramas por litro constituem um defeito importante por dar aromas do tipo animal e transmitem secura na boca.

É uma levedura forte, capaz de crescer com menos de 1 g/L de G+F e um pouco de oxigénio e inclusive a temperaturas baixas. E se as condiciones são adversas por falta de nutrientes ou baixa atividade da água, é capaz de criar formas de resistência de forma a esperarem a que voltem as condiciones propícias para se desenvolverem.

Brettanomyces sp. pode atacar os nossos vinhos durante toda a elaboração. Provem das vinhas, especialmente em anos de forte pressão microbiológica. E se não somos rigorosos com a higienização pode instalar-se na adega,

Para manter o vinho livre de fenóis voláteis durante toda a sua vida devemos dominar as populações microbiológicas em cada fase da vinificação e estágio.

O primeiro passo para minimizar os riscos de contaminação por Brettanomyces é uma limpeza a fudo e uma desinfeção rigorosa. A Brett pode estar instalada em qualquer pequeno resíduo seco de vinho: atras das juntas, nas bombas, nos acessórios, no tambor do desengaçador, nas superfícies irregulares onde o jato de água não penetra bem,…etc. Se alguma vez tivemos Brett na adega, estará aí, esperando que baixemos a guarda para aproveitar o seu momento.

O armazenamento das uvas no frio antes de processa-las é uma técnica cada vez mais estendida que acarreta certos riscos. É importante baixar rapidamente a temperatura para baixo dos 8ºC já que temperaturas um pouco superiores permitem o desenvolvimento da Brett.

Se o nosso procedimento contempla a sulfitação da vindima, este deve ser feito de forma racional. Uma dose de sulfuroso excessivamente baixo inibirá a flora de levaduras de primeira fase de fermentação, de esta forma as Brettanomyces têm via libre para aumentar sua população durante as 24 a 48 horas até que as Saccharomyces se implantem. Então se sulfitamos, deve ser em doses suficientes para manter as Brett à margem, se não é melhor não sulfitar e assim ocupar o meio com leveduras não Saccharomyces inoculadas, para que protejam o mosto até o início da FA por Saccharomyces.

Quando o final da FA tarda, há uma tendência insana de adicionar oxigénio para reanimar as levaduras, cuidado, se há Brett no meio, estarmos a adicionar alimento (O2 + açúcar); em estes casos é mais apropriado uma nova inoculação com uma Saccharomyces bem ativa.

Entre FA e a FML encontramos outros períodos críticos, sobretudo quando o final da FA se alarga demasiado. Uma população débil de Saccharomyces, açúcar no meio e uma população de bactérias que todavia não conquistaram o meio dão à Brett um marco ideal para reproduzir-se e aumentar a sua população. Para minimizar o risco de este período basta realizar uma boa nutrição na FA, para que as Saccharomyces terminem rápido e bem os açúcares; e logo dominar a FML. Em este período é interessante seguir a população em meio de cultivo Brettanomyces para saber donde estamos e atuar em consequência.

As FML tardias são outro fator de risco, quando queremos retratar la FML é importante conhecer o estado microbiológico do nosso vinho, para atuar em consequência e mantende-lo protegido. Se a FML se atrasa de forma indesejada provavelmente se deve à concorrência que a Brett efetua sobre as bactérias.

Na hora de fazer loteamentos devemos ser cautelosos; se temos um lote de vinho sem Brett mas com G+F> 0,5 g/L e o misturamos com outro que até esteja totalmente seco mas tenha uma pequena população contaminante, estamos armando uma bomba de relógio, que mais cedo ou mais tarde vai explodir.

Logo, durante o estágio é importante implementar a estratégia de proteção adequada em função do risco que acumula o nosso vinho (população, açúcares residuais, pH….) a nossa calculadora enológica te ajudará a manter os níveis de sulfuroso mínimos porém suficientes para manter à margem as populações contaminantes.

E por último, a precaução no engarrafamento, muitas das contaminações se desenvolvem na garrafa. Embora durante o estágio tenhamos protegido bem o vinho, existem elementos de risco e se a filtração no é boa, quando o sulfuroso diminui a Brett começa o seu trabalho.

Resumindo: limpeza, desinfeção e seguimento das populações, são os fatores chaves para manter os nossos vinhos sãos.

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