Micro-oxigenação: a respiração do vinho

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Em um post anterior constatamos os benefícios da técnica da micro-oxigenação. Em este post apresentaremos os princípios fundamentais e seus fatores limitantes.

A adição do oxigénio pode-se realizar em diferentes etapas de elaboração dos vinhos, tendo em conta os objetivos e o modo de utilização será diferente em cada ocasião:

  • Durante a fermentação alcoólica (fase 1)
  • Entre a fermentação alcoólica e a fermentação maloláctica (fase 2)
  • Depois da fermentação maloláctica ou estágio (fase 3)
  • Antes del embotellado (fase 4)

Na fase 1 e na fase 4, o oxigénio adiciona-se de forma pontual (ou violenta) para as necessidades das leveduras e para preparar os vinhos para o seu estágio em garrafa.

az3_micro_1Figura 1: As diferentes fases de adição de oxigénio de forma violenta ou controlada.
(Fonte: Vivelys)

 

Distinguimos a adição antes da fermentação maloláctica (FML) da adição pós FML porque não se podem obter os mesmos resultados e não se aplica nas mesmas condições.

Antes da FML, a adição do oxigénio permite desenhar a estrutura do vinho, e depois da FML será a base do vinho.

Em esta fase de desenho, a adição de oxigénio permite criar uns polímeros complexos entre antocianos e taninos mediante uma ponte etilada (etanal) como se indica na seguinte figura:

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Figura 2 : Princípio de polimerização de Tanino-Antociano com a ponte etilada.
(Fonte : Vivelys)

 

A produção de etanal é um elemento chave para a utilização da micro-oxigenação.   Deve produzir-se o suficiente, mas não em excesso, já que poderia ser prejudicial para a qualidade do vinho final.

O controlo da micro-oxigenação, portanto, depende da capacidade do técnico para perceber o etanal, cuja descrição varia segundo a concentração no vinho, desde um perfil de cacau em pó até maça assada.

Além do mais, dependendo da concentração de taninos e antocianos, é possível obter polímeros e resultados completamente diferentes.

Em caso de desequilíbrio (T/A > 4/1) a adição de oxigénio conduze a uma polimerização mais comprida e o impacto nos vinhos é diferente, sempre intentando limitar as sensações negativas como a secura em boca e a evolução da cor para tonalidades amarelas.

Em caso contrário, quando temos um rácio favorável (T/A = 4/1) a polimerização é mais limitada e o impacto sobre os vinhos é positivo (mais cor vermelha, mais gordura e uma melhor resistência à oxidação).

O rácio Tanino/Antociano lamentavelmente não é estável no tempo e tende a aumentar durante a vida do vinho devido á extrema fragilidade dos antocianos. Portanto, é necessário tentar reequilibrar esta relação o antes possível através de um lote temporã.

Há 2 fatores limitantes a ter em conta a hora de aplicar a micro-oxigenação a um vinho:

  • Temperatura
  • Turbidez

 

A temperatura influencia diretamente a dissolução dos gases sobre os líquidos, é dizer, a dissolução do oxigénio nos vinhos.

A incorporação do oxigénio sobre vinhos demasiado frios pode provocar uma acumulação de una elevada quantidade de oxigénio, que, por consequente, pode dar oxidações importantes quando sobe a temperatura.

Por isso, se deve manter uma temperatura entre 16-18 ºC ou diminuir a adição de oxigénio, tudo dependendo de se nos encontramos em baixas temperaturas.

A figura 3 mostra os limites das doses que não devem exceder-se em função da temperatura.

¡PERIGRO! Acumulação de 02 se a dose é elevada

az3_micro_3Figura 3: Doses de adição máxima de oxigénio (mL/L/mes) em função da temperatura.
(Fonte : Vivelys)

 

Outro fator limitante da adição de oxigénio é a turbidez.

De facto, o consumo de oxigênio durante a fase de guarda é um fator a ser levado em consideração. Isso pode interferir com o objetivo de contribuir para a criação de polímeros Tanino / Antociano.

Portanto, será necessário limpar suficientemente os vinhos (entre 100 e 200 NTU) no final da FA para reduzir a quantidade das borras.

 

 

® Vivelys

 

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