“A natureza faz grandes obras sem esperar nenhuma recompensa”, é uma frase do filósofo russo Aleksander Ivánovich Herzen, que a podemos empregar na vinha, um projeto que, inicia a brotar na primavera e termina na maturação dos cachos.
Neste momento, a data de vindima, o trabalho na receção e o cuidado com a uva, mosto e vinho são ordens a dominar para elaborar um vinho que apaixone.
“A natureza faz grandes obras sem esperar nenhuma recompensa”, é uma frase do filósofo russo Aleksander Ivánovich Herzen, que a podemos empregar na vinha, um projeto que, inicia a brotar na primavera e termina na maturação dos cachos.
Neste momento, a data de vindima, o trabalho na receção e o cuidado com a uva, mosto e vinho são ordens a dominar para elaborar um vinho que apaixone.
Uma ferramenta que nos ajuda nas decisões durante vindima é o Dualex, graças a este sensor ótico, podemos conhecer o nível nutricional da vinha entre a floração e o pintor, medindo assim a sua suficiência ou deficiência de N.
A qualidade nutricional do mosto define a qualidade organolética dos vinhos. A sua composição pode variar entre 40-400mg NFA, em função das carências do solo, stress hídrico e/ou desequilíbrios na planta, o que concebe variações no conteúdo em Azoto da uva.
Se temos um mosto deficitário, teremos um vinho carente de frescura e intensidade, com o Dualex é possível trabalhar de uma forma preventiva, onde nesta altura, ainda estamos a tempo de realizar alguma adição de N e S durante o pintor via foliar.
Sabemos que um perfil de vinho definido só se pode valorizar com um perfil de uva concreta. Deste modo, o cuidado com a vinha deve ser linear e refletir-se no produto que queremos desenhar.
A etapa chave é a fermentação, aqui podemos assegurar cerca de 70 % do nosso êxito. Escolher a cepa de levadura adequada, ou multiplicar um pool de levaduras do ano (projeto Millesime), teremos que assegurar que a fermentação siga uma dinâmica precisa para expressar a identidade de cada vinha.
Por isso, a gestão da temperatura, a turbidez, o oxigénio e o azoto, apresentam uma grande importância, tanto para o bom desenvolvimento da fermentação, como para a qualidade aromática do vinho.
A enologia que propomos é uma enologia viva, com soluções preventivas para nos anteciparmos a possíveis riscos e, desta forma, poder evitar.
AZOTO: O natural é sempre o melhor.
Para conduzir a FA de forma exitosa, é necessário medir os niveis de NFA durante os controlos de maturação e na chegada à adega.
Para assegurar a multiplicação adequada é necessário iniciar qualquer FA com mais de 150 mg/l de NFA (esta quantidade está baseada nas necessidades de NFA para fermentar um mosto com potencial de 12º em 8 dias a 24ºC) caso contrário, não teremos uma boa multiplicação e não haverá população suficiente para termos um bom final da FA. Se existir alguma carência o mais indicado é corrigir com sais amoniacais, pela sua incidência direta sobre a multiplicação celular. Se não há carência (>150 mg/l), o ideal é não nutrir no início. As levaduras têm o estomago pequeno, pelo que, não é aconselhável aplicar mais DAP do que o necessário.
Deste modo, quando atingimos o VMAX, o momento de velocidade máxima de fermentação, quando a densidade inicial baixa 30 pontos apróx., coincide com a máxima população de levaduras. Após este ponto existe uma mudança metabólica, isto porque, deixam de se multiplicar, e enfrentam um meio cada vez mais hóstil (momento Vmax). Neste ponto, além disso, as levaduras consumiram a maioria do azoto que tinham disponível. A adição de oxigénio de forma pontual e rápida contribuirá para facilitar a assimilação da nutrição orgânica e da própria sobrevivência da levadura no final da FA.
Após o oxigénio, quando a densidade baixe 35 puntos, será o momento de adicionar o nutriente orgânico. Desta forma, a levadura irá incorporar com facilidade no seu metabolismo e ganhamos na adição de micronutrientes essenciais (vitaminas, péptidos, lípidos e minerais) que não estão presentes nos nutrientes inorgânicos. Outro ponto, é que os nutrientes orgânicos ajudam a melhorar o equilíbrio em boca, com vinhos mais redondos e persistentes.
Se se fermenta a > 13’5 % álcool, ou noutras condições adversas, o uso de carcaça de levadura, de forma precoce, melhora muito os finais de FA. 10 g/hl de carcaça de levadura junto com o nutriente orgânico são suficientes para assegurar um bom final.
O que realmente é importante na FA é MEDIR e atuar em consequência. Se pelo contrário, atuarmos num plano receitas corremos risco importantes:
- Se sobre nutrimos o mosto, estamos a estimular a produção de acidez volátil e a penalizar a síntese de álcoois superiores e os seus correspondentes ésteres. Já para não falar no ganho frigorias durante as FA.
- Se trabalharmos com quantidades baixas para reduzir custos, vemos que existe uma perda significativa dos aromas nos últimos 5 dias (últimos 15 gramas de açúcar) .
O sensato é trabalhar de uma forma preventiva, ou seja, medir e nutrir as levaduras em 2 pontos (se o mosto chega com >150 mg/l de NFA só após o VMAX), para evitar paragens, desvios aromáticos, ganho de tempo e consumo energético.
Levamos 20 anos a seguir fermentações.
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