CONVIVER COM A BRETT

De entre todas as alterações microbiológicas que pode sofrer um vinho, a produção de etil-fenóis pelas Brettanimyces bruxellensis, é sem dúvida, uma das maiores preocupações de todos os enólogos e uma das mais indesejadas pelos consumidores. Geralmente descreve-se em prova como aromas animais, couro, suor de cavalo, estábulo, palha molhada, feno… e em boca é caracterizada por ter uma sensação mais ou menos intensa de secura. Além disso, embora estes compostos estejam abaixo do limiar de perceção, a sua presença está envolvida na redução da intensidade dos aromas a fruta.

Brettanomyces bruxellensis é um ascomiceto da ordem Saccharomycetales muito próximo filogeneticamente às Saccharomyces cerevisae. Além de produzir estes indesejáveis aromas, pode estar envolvida também no aumento da acidez volátil (produção de ácido acético) ou no aparecimento de aromas a sabão (ácido dodecanoico) ou, os conhecidos “mousy-off-flavores” (tetrahydropyridinas). É frequente referir-se à sua presença no vinho como “Brett”.

Do ponto de vista microbiológico, Brettanomyces bruxellensis tem certas particularidades de muito interesse no contexto enológico. É especialmente resistente às condições do vinho de pH baixo e de presença de etanol, adapta-se muito bem à restrição ou ausência de oxigénio e, ainda, com poucas necessidades nutricionais. Os enólogos só têm a opção de limitar e controlar a sua multiplicação. Em este contexto, conhecer a origem da B.bruxellensis é a peça chave para antecipar a sua multiplicação.

B.bruxellensis é uma das leveduras que faz parte da microbiota silvestre presente nas películas das uvas. Um bago pode ter 10⁴ – 10⁶ células microbianas dependendo do tamanho, a maturação e o estado sanitário. Este micro ecossistema é muito particular pois é muitíssimo variável. É afetada pela variedade da uva, pela maturação das uvas, pela localização geográfica da vinha, pelas características climáticas da área e pelos tratamentos efetuados na vinha. De acordo com os estudos mais recentes, microclimas frios e húmidos favorecem o crescimento da B. bruxellensis nos bagos de uva. Uma relação entre a presença de B. bruxellensis e Botrytis também foi descrita. Obviamente, a origem de toda a presença da Brett na adega vem da própria uva.

B.bruxellensis é capaz de “sobreviver” a todo o processo fermentativo devido à sua resistência a compostos tóxicos, à presença de nutrientes no mosto e a uma maior tolerância ao álcool que a S. cerevisiae. Esta capacidade torna-a a maior espécie residual de leveduras após os processos de fermentação alcoólica e malolática, ou seja, será a espécie maioritária ao longo do processo de estágio do vinho.

Da mesma forma como fazemos com os outros microrganismos, à medida que os conhecemos, devemos aprender a conviver com a “Brett”, isto é, mantê-la afastada. Para isso é necessário que sejamos meticulosos no seu controlo e ponhamos em prática todos os mecanismos necessários para que as populações não cresçam. Ou, dito de outra forma, trabalhar de maneira preventiva.

A primeira medida deverá ser focada na própria vinha. Sabemos que existem vinhas com maior carga de B. bruxellensis. É conveniente identificá-las e avaliar se devem ser geridas separadamente.

Na adega, é fundamental fazer e manter uma boa higiene. Em este ponto não há segredos, quanto mais exaustivos formos em aplicar as boas práticas de higienização, mais fácil será controlar a resistência de qualquer microrganismo.

Por outro lado, devemos por especial atenção nas fases da elaboração onde há maior risco de multiplicação da B. Bruxellensis. Em este sentido, as macerações pré-fermentativas são momentos delicados porque pode ocorrer um desenvolvimento de microrganismos ainda que não se traduza em defeitos organoléticos evidentes. Uma das medidas efetivas em este ponto é a inoculação de S. cerevisiae o mais rápido possível, já que uma vez implementada no meio, trava o desenvolvimento da B. bruxellensis, que ficam no estado latente para voltar a ativarem-se no final da fermentação se as condições forem adequadas.

Especialmente importante é que também o protocolo de nutrição esteja bem ajustado para que S. cerevisiae consuma o máximo de açúcares e o azoto do meio. Temos que ter em conta que a B. bruxellensis é pouco exigente a nível nutricional.

Depois da fermentação alcoólica é fundamental limpar o vinho o mais rápido possível para reduzir a carga microbiana. Uma centrifugação do vinho neste momento, antes da malolática, pode ser muito interessante já que se trata de um período crítico, especialmente se as populações de B. bruxellensis são altas.

Enquanto aos níveis de SO₂ molecular ativo sabemos que B. bruxellensis, dependendo da estirpe, pode ter uma elevada resistência. De maneira geral podemos fixar os valores de 0,4 e 0,6 mg/L de SO₂ molecular ativo como níveis adequados para a controlar, sempre que não tenhamos populações altas. Tudo aquilo que faça diminuir os níveis de S0₂ livre, devem ser bem controladas.

A estas medidas preventivas devemos somar o controlo das populações, fixando em um mínimo de quatro os pontos de controlo: final da alcoólica, final da malolática, durante o estágio e antes do engarrafamento. O objetivo de estes controlos é conhecer a evolução das populações para atuar quando seja necessário. Temos que ter em conta que a população de B. bruxellensis pode ser reduzida com tratamentos específicos, mas os níveis de etil-fenóis do vinho são acumulativos e se superamos o limiar de perceção a solução é muito mais complicada. Portanto, o objetivo é manter sempre a populações baixas.

Em função do momento do controlo e do estado das leveduras (ativas em crescimento ou viáveis não cultiváveis) podemos optar por realizar análises de citometria de fluxo, Q-PCR ou um cultivo em placa específica. Sendo esta última uma metodologia simples que podemos (e devemos) aplicar nas adegas e incorporar ao sistema de controlo nos momentos mencionados. O cultivo em placas é sem dúvida a técnica mais económica e fiável para implementar na adega, pois para isso apenas se requer de uma estufa de cultivo, os meios e um sistema de esterilidade. Em apenas 5 dias teremos os resultados fiáveis em UFC/ml que nos ajudará a tomar decisões.