Brettanomyces: defeito ou virtude?

De 26 Abril, 2016 Sem categoria Sin comentarios
brett

Dois terços dos vinhos tintos estão contaminados por Brett. Defeito ou virtude, é a questão?

Uma indústria que não se move desaparece e actualmente o mercado exige vinhos com intensidade de fruta. Não é compatível a intensidade de fruta com a Brett. Com mínimas concentrações de fenóis voláteis poderíamos falar de complexidade, mas sempre diminuindo a intensidade da fruta e aumentando a percepção de secura em boca, algo também muito penalizado pelo mercado.

A contaminação

No princípio, a contaminação vem do campo. Mais tarde, a Brett instala-se na adega. Se encontramos uma população elevada no final da fermentação alcoólica, significa que a adega está contaminada.

Bretanomyces defecto o virtud

Com a monda de cachos pretende-se melhorar a qualidade das uvas, mas pode tornar-se um factor de alto risco quando realizada depois do pintor, próximo da data de vindima e as uvas cortadas não forem recolhidas. En effet, dans ce cas, les raisins coupés contiennent des sucres qui vont attirer oiseaux et insectes de toutes sortes, vecteurs de micro-organismes variés. De facto, neste caso, as uvas cortadas contêm açúcar que atrai aves e insectos de todo o tipo, vectores de diversos microorganismos. Ces raisins, restés au sol et écrasés par le passage de personnel et d’animaux, vont entamer une fermentation sauvage et renfermer tous les micro-organismes présents dans le vignoble (levures, bactéries et champignon) dont les Brettanomyces . Estas uvas que caem ao solo e são esmagadas pela passagem de pessoas e animais iniciam uma fermentação selvagem e contêm todos os microorganismos na vinha (leveduras, bactérias e fungos), incluindo Brettanomyces. Ces contaminants seront ainsi maintenus dans le vignoble d’une année sur l’autre et contamineront de nouveau les raisins à la faveur de pluie, insectes… Desta maneira estes contaminantes mantêm-se bem na vinha de um ano para o outro e novamente contaminarão as uvas através da chuva e dos insectos…

As parcelas mais húmidas, próximas de rios ou pouco ventiladas, e a vindima mecânica são também factores de risco importantes.

As máquinas de vindimar são difíceis de limpar e a falta de tempo durante a vindima também dificulta a limpeza.

Na adega, somos cuidadosos com todos os utensílios?

MUESTRAS VINO

Podemos ter cultivos de Brett debaixo das capas de tártaro que se formam em qualquer parte do depósito, o qual ao entrar em contacto com o mosto da nova vindima amolece e liberta o cultivo no novo mosto.

A limpeza de depósitos, bombas, portas, tampas de depósitos, juntas, chaminés, etc. é indispensável.

Não é suficiente cumprir com o protocolo de limpeza dos depósitos (destartarizar), é necessário desinfectar todas as partes desmontáveis (juntas, torneiras, portas, tampas).

Mas o desenvolvimento definitivo depende das condições do vinho (azoto, temperatura, concorrência bactérias leveduras, teor de sulfuroso, pH).

Durante a fermentação

É conveniente considerar a cinética de fermentação, abrandamento, paragens, azoto natural ou adicionado.

Sabemos que a fermentação (problemas de fermentação lenta ou paragens de fermentação) é o principal factor de crescimento significativo de Brettanomyces. Demonstramos que estas leveduras não se desenvolvem durante a fermentação, onde a concorrência com a fermentação da levedura é demasiado elevada. No entantoPar contre, dès que les Saccharomyces présentent une faiblesse ou commence à entamer leur phase de déclin, les Brettanomyces profitent des résidus pour entamer une croissance (figure 5No entanto, quando a Saccharomyces sofre uma debilidade ou começa a iniciar a sua fase de declínio, a Brettanomyces beneficia dos resíduos de açúcares para iniciar o seu crescimento (fig. 5). Lorsque des arrêts de fermentation sont constatés, la présence élevée de sucre résiduel favorise grandement la croissance du contaminant. Quando se constatam as paragens de fermentação, uma presença elevada de açúcar residual promove o crescimento dos contaminantes. En résumé, tout ce qui défavorise les levures de fermentation peut favoriser les contaminants. Resumindo, tudo o que desfavorece as leveduras da fermentação alcoólica, favorece os contaminantes.

Táctica

Necessitamos implementar análises de rotina como fazemos para o controlo da acidez volátil.

As análises de rotina dão-nos as seguintes informações:

  • Presença ou ausência de contaminantes
  • Local da contaminação
  • Nível de contaminação
  • Evolução das populações.

A ideia é fazer seguimentos da população para verificar se há desenvolvimento ou não.

Podemos ter vinhos contaminados por Brett nos quais esta não se desenvolve por as condições serem adversas (pouco açúcar, pH baixo), mas que nos podem contaminar um vinho são mas sensível.

Um bom controlo implica cerca de 15 análises por depósito durante todo o ano, mas os momentos mais críticos, aqueles que requerem maior seguimento são:

  • Entre fermentação alcoólica e maloláctica (quando o sulfuroso for baixo)
  • Em estágio, sempre que o teor de sulfuroso for baixo e o pH alto
  • Nos momentos de aumento de temperatura e com sulfuroso baixo (primavera)
  • Em trasfegas, movimentos e misturas de vinhos em geral.

Meios de controlo

Podemos fazer o seguimento das populações mediante inoculação num meio específico como o “Kit Brett” ou de forma mais rápida mediante a técnica de PCR.

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