A prengagem da uva

prensa

Existem múltiplos modos, formas e conceitos a ter em conta quando falamos da prensagem da uva, e ainda mais se queremos obter mostos de qualidade.

Os sistemas de prensagem, pela necessidade de separar as partes sólidas do sumo que tem a uva no seu interior, são tão antigos como o próprio vinho. Depois de séculos de evolução, chegamos ao nosso tempo com sistemas mecânicos normalmente horizontais, ou verticais, menos comuns mas que ainda estão em vigor.

Para falar da prensagem da uva, temos que ter em conta que o objetivo de todas elas é extrair o mosto. Por isto, a melhor prensa será a que extrai mosto de melhor qualidade, em menos tempo e com a menor pressão possível. Também é importante uma boa limpeza dos equipamentos, pois trabalhamos com produtos alimentários.

Dos sistemas que atualmente estão em funcionamento, as prensas pneumáticas são as mais representativas para trabalhar uva fresca (sem fermentar), embora para prensar uva fermentada as prensas que oferecem mais qualidade ao produto continuam sendo as prensas verticais.

Dentro da categoria das prensas pneumáticas horizontais vamos comparar os dois tipos mais comuns: prensas abertas e fechadas.

Para saber que tipo de prensa é necessária para a nossa adega, temos que ter em conta dois conceitos:

  • O tipo de vinho que queremos fazer. Branco, tinto, terpénico, tiólico ou mesmos, se necessitamos de uma prensagem continua.
  • A quantidade de entrada de uva diária, para que se possam fazer 2-3 prensagens diárias, e nos caos dos tintos, que entre toda a massa fermentada em 1-2 prensagens.

O mais habitual este últimos anos na hora de decidir que tipo de prensa, possivelmente guiados pelas modas, têm sido as prensas fechas, talvez pensando e não de maneira acertada no argumento da oxidação do mosto.

Diferentes estudos, demonstraram que o oxigénio dissolvido no mosto à saída da prensa é maios em uma prensa fechada do que em uma aberta, possivelmente pela rapidez de extração nestas últimas.

Outro argumento, mais comercial que cientifico, é a possibilidade de maceração na prensa, quando esta, está pensada para prensar, e normalmente no têm bons sistemas de frio, e inertização, e o seu preço é 5 vezes mais caro que um bom macerador.

Pois embora, uns dos argumentos mais importantes, e dos que menos se fala é a limpeza, já que como o tivemos mencionado anteriormente, cada vez mais, temos que pensar que trabalhamos no setor alimentário. E normalmente a limpeza em uma prensa fechada, no dia-a-dia não é a correta, a não ser que desde dentro de desmontem os seus elementos, que normalmente só se fazem no fim da vindima, de ano em ano.

As prensas fechadas são interessantes quando se inertiza totalmente com azoto, no caso da elaboração dos vinhos brancos redutores tipo tiólicos.

Depois de analisar estas questões, e deixando a um lado as modas que movem a enologia, para obter melhores mostos, em menos tempo e a menos pressão, são mais interessantes as prensas abertas.

Podemos tomar como exemplo a região de Champagne, donde os sistemas de prensagem têm a máxima importância para extrair a menor quantidade de polifenóis de uma variedade tinta que depois se converte em um requintado champagne. Nesta elaboração é importante extrair rápido o mosto para protege-lo, que este saia o mais limpo possível, e a poder ser sem que a prensa dê algum giro, para evitar maior extração de polifenóis e turbidez.

Recapitulando, as vantagens que destacam em uma prensa aberta, contra a fechada são:

  • Conseguir mostos mais limpos, com menos turbidez, devido à facilidade de drenagem, por ter 5 vezes mais superfície de extração.
  • Ao ter mais superfície de extração, nos permite obter mais rápido o mosto para poder protege-lo.
  • Temos mais quantidade de mosto de primeira qualidade, porque este se extrai a menos pressão e com menos rotação da prensa.
  • A facilidade de limpeza das prensas abertas, é muito superior às fechadas, isto é ter a prensa bem limpa e preparada para a seguinte prensagem. Nas prensas fechadas, os orifícios de extração de cada vez se vão entupindo, temos menos superfície, e um foco de contaminação interno, pois se não se desmonta a prensa, não se pode limpar bem. Existem as prensas fechadas com sistemas de autolimpeza, porém, não são a melhor opção.

Leave a Reply