Toda a ciência tem os seus marcos, dogmas e revoluções que a faz avançar e, em muitas ocasiões, estes progressos influenciam as outras disciplinas, impulsionando-as a novos universos de conhecimento e desenvolvimento.
Um claro exemplo é a demonstração, realizada por Lois Pasteur há quase dois séculos, de que o processo da fermentação era provocada por microrganismos. Hoje, aos nossos olhos, é um feito mediano, mas foi uma bomba absoluta que marcou o sinal de partida para o desenvolvimento de uma infinidade de indústrias no século seguinte, como a produção de antibióticos, vitaminas ou alimentos.
Esta inovação chegou à enologia nos finais dos anos 50 quando se começou a utilizar inóculos de culturas puras. Fizeram-no tão bem e os resultados foram tão bons que, em mais alguns anos, a investigação colocou no mercado uma infinidade de estirpes de leveduras selecionadas, iniciando assim a sua preponderância enológica.
É inquestionável o salto de qualidade nos vinhos após a normalização desta prática que para além disso acompanhou os importantes avanços em equipamentos, refrigeração, processos, análises e formação.
E quando pensamos que tínhamos tudo sob controlo, os padeiros aparecem a retomar os costumes do século passado. O pão de “massa mãe”. Estão loucos?
Parece que não é inteiramente assim, já que o mundo da cerveja e do vinho não permaneceu indiferente a esse movimento e as leveduras indígenas reivindicam o seu lugar contra as soberanas leveduras ativas e liofilizadas.
Nós pegamos neste procedimento tão antigo e aproveitando os recursos que temos hoje em dia para analisar, controlar e identificar, e também adicionamos uma interessante componente emocional.
Todos já utilizamos alguns deste produto. São melhores? Piores? Quem sabe? Mas, indiscutivelmente são diferentes, o que nos pode levar a pensar que as leveduras não têm uma função meramente fermentativa, mas sim de gestão da estressante vivência da fermentação e os diferentes componentes do mosto, e assim adicionando o seu toque “pessoal”, esse toque que lhes transmite a vinha ou a fábrica onde nascem.
O mundo das leveduras enológicas está a mudar, está a entrara em uma nova era. Não temos que nos posicionar num lado ou no outro. Simplesmente, cada uma tem o trono para cada o seu povo.
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