A fermentação malolática não é apenas uma questão de segurança. O tempo, a microbiologia e a estratégia escolhida podem determinar em que medida conservamos o perfil do vinho que criámos durante a fermentação alcoólica.
Durante a fermentação alcoólica, construímos grande parte da identidade do vinho. Escolhemos a levedura, ajustamos a nutrição, controlamos a temperatura e trabalhamos aspetos como a extração, o oxigénio ou as borras. Cada decisão é importante e visa um único objetivo: preservar e realçar a expressão que procuramos no vinho, seja ela fruta, frescura, corpo ou complexidade.
Mas quando a fermentação alcoólica termina e chega a altura da malolática, parece que nos esquecemos do perfil do vinho.
Já não pensamos tanto no tipo de vinho que queremos produzir, mas simplesmente em como garantir que a fermentação malolática termine e fazê-lo com segurança.
E talvez seja aqui que estejamos a deixar escapar uma das decisões enológicas mais importantes desta fase.
A transformação do ácido málico em ácido láctico é, apenas, a parte mais evidente e facilmente mensurável do processo. E, enquanto isso acontece, o vinho continua a evoluir.
Pode alterar a sua perceção da acidez, do volume, da textura e da cor, mas também o seu perfil aromático. A atividade bacteriana, a estirpe selecionada, a matriz do vinho, as condições do meio e o momento em que a fermentação ocorre podem influenciar o diacetilo, os ésteres, os compostos sulfurosos e, por fim, a perceção da fruta.
Por conseguinte, a pergunta não deveria ser apenas: Como se faz a fermentação malolática?
Devia ser: O que pretendemos que aconteça ao vinho durante a fermentação malolática?
Cada fermentação malolática deixa a sua marca. O desafio consiste em orientá-la de forma a cumprir a sua função microbiológica, respeitando ao máximo a expressão que construímos durante a FA.
Este conceito reveste-se de especial importância porque, por vezes, durante a fermentação malolática, assumimos perdas que não aceitaríamos em nenhuma outra fase do processo de elaboração.
Por que razão investimos tanto esforço na preservação da fruta durante a fermentação alcoólica, se depois aceitamos perder parte dela durante uma fermentação malolática demorada ou mal controlada?
Por que razão nos esforçamos por preservar a frescura se não incorporamos essa mesma frescura como critério para escolher as bactérias, o momento da inoculação e a estratégia de fermentação malolática?
A fermentação malolática deve fazer parte da conceção sensorial do vinho desde o início.
Quando falamos do impacto sensorial da fermentação malolática, o primeiro composto que costuma surgir é o diacetilo, e este é um bom exemplo.
Em determinados estilos, pode conferir complexidade e integração. Noutros casos, especialmente nos vinhos que se caracterizam por perfis de fruta fresca, pode ter o efeito contrário.
No entanto, reduzir toda a discussão sensorial da fermentação malolática ao diacetilo seria simplificar demasiado.
O metabolismo bacteriano interage com uma matriz complexa e dinâmica. A estirpe, a população microbiana, o pH, a temperatura, o estado redox, o oxigénio, o SO₂, as borras, o recipiente e o momento da inoculação fazem parte de um mesmo ecossistema.
É por isso que a mesma bactéria não deixa necessariamente a mesma marca em dois vinhos diferentes.
Escolher uma bactéria apenas porque «faz bem a fermentação malolática» é um critério simples.
Também precisamos de saber como queremos que ela o faça e o que queremos preservar enquanto o faz.
Há ainda outra razão para deixar de considerar a fermentação malolática como um processo independente: o que acontece entre o fim da fermentação alcoólica e o início da fermentação malolática.
É um dos momentos mais sensíveis, do ponto de vista microbiológico, do processo de fabrico.
A fermentação alcoólica já terminou ou está a terminar. O vinho contém uma população microbiana diversificada, podem permanecer nutrientes e substratos disponíveis e, para permitir a colonização das bactérias lácticas, a proteção através do SO₂ é necessariamente limitada.
O vinho está à espera e, do ponto de vista microbiológico, esperar também é uma decisão.
Quanto mais prolongado for o intervalo entre a fermentação alcoólica e a malolática, mais tempo mantemos um vinho, ainda não estabilizado, em condições que podem permitir a colonização ou o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis.
Entre os microrganismos que podem desenvolver-se nesta fase, Brettanomyces merece uma atenção especial, sobretudo pela sua capacidade de alterar o perfil aromático do vinho. (Se quiser aprofundar os seus conhecimentos sobre o seu controlo e prevenção, convidamos à leitura do nosso artigo sobre Brettanomyces: Conviver com a Brett).
É aqui que a escolha do momento da inoculação assume uma nova dimensão.
Coinoculação, inoculação precoce ou inoculação sequencial não devem ser consideradas apenas como diferentes formas de fazer com que as bactérias degradem o ácido málico.
São estratégias enológicas diferentes.
A coinoculação pode reduzir consideravelmente o intervalo entre ambas as fermentações e revelar-se especialmente interessante quando se pretende preservar os perfis frutados, reduzir os tempos de elaboração ou diminuir a duração de determinadas fases de vulnerabilidade microbiológica.
A inoculação precoce pode permitir antecipar a adaptação bacteriana em determinadas matrizes.
A inoculação sequencial pode ser a estratégia adequada quando se pretende separar claramente ambos os processos ou quando as características do vinho assim o aconselham.
Não existe uma solução universal, mas deve haver sempre uma decisão.
Tradicionalmente, tendemos a separar estas duas questões.
Por um lado, falamos de microbiologia: colonização, cinética, conclusão da fermentação malolática, acidez volátil, desvios.
Por outro lado, falamos de degustação: fruta, frescura, corpo, textura, complexidade.
Na verdade, fazem parte do mesmo problema.
Uma malolática com uma latência prolongada não só aumenta determinados riscos microbiológicos, como também prolonga o período durante o qual o vinho permanece sem estabilização e continua a evoluir a nível químico e sensorial.
Da mesma forma, escolher uma bactéria apenas pela sua resistência, sem ter em conta o seu comportamento sensorial, pode resultar numa fermentação perfeitamente concluída do ponto de vista analítico, mas distante do perfil de vinho que pretendíamos produzir.
A segurança, a cinética e o perfil sensorial devem ser concebidos em conjunto.
Na AZ3, acreditamos que a pergunta correta não é que bactéria utilizar, mas sim como queremos conservar o vinho.
É por isso que abordamos a fermentação malolática como uma estratégia global (desde a bactéria até à estratégia), em que a microbiologia, o perfil sensorial e a gestão de risco devem trabalhar em sintonia.
O objetivo não é simplesmente levar a cabo uma transformação biológica, mas fazê-lo de forma a preservar a identidade do vinho e mantendo o controlo do processo até ao fim.
Se estiver interessado em aprofundar os seus conhecimentos sobre o controlo microbiológico durante a produção, pode encontrar mais informações na nossa Formação em Auditoria Brett e nas soluções que desenvolvemos para o controlo da fermentação malolática e a redução dos riscos microbiológicos na adega.
Notícias relacionadas
CONVIVER COM A BRETT
De entre todas as alterações microbiológicas que pode sofrer um vinho, a produção de etil-fenóis pelas Brettanimyces bruxellensis, é sem dúvida, uma das maiores preocupações de todos os enólogos e uma das mais indesejadas pelos consumidores. Geralmente descreve-se em prova como aromas animais, couro, suor de cavalo, estábulo, palha molhada, feno… e em boca é caracterizada por ter uma sensação mais ou menos intensa de secura. Além disso, embora estes compostos estejam abaixo do limiar de perceção, a sua presença está envolvida na redução da intensidade dos aromas a fruta.