DIFERENCIAR O VINHO

De 19 Setembro, 2019 Adega, Vinha Sin comentarios
MILLESIME (2)

Em qualquer nível de preços todos os vinhos precisão de diferenciar-se, ter esse “carácter próprio” que o faça mais elegível entre os da sua gama.

Expressar esse carácter é a bonita missão encomendada aos enólogos.

A nossa magia reside em interpretar e questionando:

  • Consumidor: Que vinho queres?
  • Adega: Que vinhos podes vender?
  • Vinha: Para que vinho nos podes dar uva?

A partir daí, com a destreza necessária para integrar as 3 conclusões poderemos planificar a estratégia para expressar esse carácter próprio na faceta mais alinhada com o segmento desejado.

Por exemplo, podemos fazer vinhos que requerem intensidade, definição de perfil e consistência, baseados totalmente na uva. Ou por outro lado, vinhos que requerem originalidade, complexidade, efeito colheita e expressão do terroir (vinha + clima + viticultor).

A fermentação alcoólica (FA) é um dos processos que mais carácter confere ao vinho, conduzida de forma segura é uma grande ferramenta de diferenciação. É aqui, onde nos encontramos com a primeira decisão estratégica, escolher quem vai fermentar. LSA, espontânea; seleção autóctone ou levedura Millesime?

As LSA são uma boa opção quando procuramos um estilo preciso e repetível, nós na AZ3 ajudamos-te a conhecer o tipo de precursores que trás a uva e escolher a estirpe e condições de fermentação necessárias para expressara-los.

Se o objetivo é acrescentar valor à vinha, potenciando a expressão do terroir e assim diferenciarmo-nos através de algo que é “menos copiável”, uma opção lógica é confiar a FA à flora microbiana local. Podemos faze-lo de 3 formas: FA espontânea; selecionar estirpes próprias ou levedura Millesime.

Uma FA ESPONTÃNEA recorre a 100% dos microrganismos da vinha, por isso é a máxima expressão deste vetor do terroir. Em alguns casos funciona bem, em outros não.

O solo é um componente vivo e a microbiota na vinha muda de ano para ano com o clima, com a fauna, com as pragas e o trabalho no solo. Lembrem-se de que, dependendo da parcela e/ou ano, uma FA espontânea pode ser uma verdadeira lotaria e para isso há que estar disposto a eventualmente tolerar certas cedências organoléticas dos microrganismos. É importante controlar a nutrição das leveduras, isto é, se as nutrirmos bem, teremos mais hipóteses de sucesso.

Não devemos confundir uma FA espontânea com um “pé de cuba da vinha” realizada com umas quantas estirpes. É algo temerário, sabendo que 90% dos cachos não têm Saccharomyces cerevisiae, e isso pode provocar-nos problemas de fermentação. Além disso, nos podemos encontrar em uma situação onde se implantam outras leveduras que estão presentes no ambiente da adega.

A SELEÇÃO e IDENTIFICAÇÃO de uma ou várias estirpes de leveduras próprias, trabalho que realizamos com o nosso parceiro Vivelys. Consiste em introduzir os conceitos de segurança, consistência e precisão na FA com leveduras autóctones. Pelo investimento que é necessário e pela complexidade da exploração, selecionar estirpes próprias tem sentido quando há um objetivo organolético concreto, contando com uma alto protocolo para uma seleção exaustiva. É uma técnica precisa e segura para imprimir “carácter próprio “ ao vinho, mas limita em certa forma a expressão do terroir , pois elimina o efeito da colheita.

Se o que desejamos é produzir vinhos plenos, francos, complexos e com respeito pelo terroir, então necessitamos controlar as leveduras autóctones de uma forma enológica: próxima à diversidade espontânea, respeitando a variabilidade do ano da colheita, mas com segurança fermentativa.

Por isso, faz 3 anos que a AZ3Oeno desenvolveu um novo conceito de fermentação “LEVEDURA MILLESIME

MILLESIME

MILLESIME é uma forma de diferenciação que põe valor ao trabalho da vinha. Expressa o carácter do terroir selecionando o melhor pool de leveduras que se encontram em cada ano na vinha, e desta forma respeitando a diversidade anual das leveduras.

Mediante um simples método, qualquer estrutura da adega pode fazer a cada colheita a seleção do seu melhor pool de leveduras, preparara-las e conservar o inóculo para multiplica-lo e conduzir as fermentações de forma segura e durante a colheita ou utiliza-lo como bio-proteção.

Existe 4 formas de fermentar, 4 ferramentas de diferenciação que se adaptam a distintas realidades. A Az3Oeno pode-te acompanhar desde a definição de objetivos para escolher e implementar a mais adequada ferramenta para cada vinho ou adega. Depois é medir e conduzir o processo.

BOAS VINDIMAS!

Enologia Viva

 

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