Como preparar o vinho para o estágio. (parte 1)

De 10 Janeiro, 2017 Sem categoria Sin comentarios
crianza post

O estilista é o profissional que te analisa e decide como potenciar as tuas virtudes e dissimular os teus defeitos para que agrades aos outros. A madeira faz o mesmo com a fruta que obtivemos da uva com mimo e carinho. Por isso, a expressão aromática é o primeiro elemento que nos vem à mente quando falamos do amadeirado de vinhos.

Mas antes de nada devemos recordar:

  • que nem todos os vinhos são aptos para estagiar em barrica.
  • e o resultado de uma mesma madeira em função do vinho pode ser totalmente diferente.

Assim são os primeiros critérios a definir, devemos conhecer o conteúdo tanino/antocianas do vinho a estagiar e naturalmente o equilíbrio entre ambos. A concentração de estes compostos deve ser superior a 2,2g/L de tanino e superior a 500mg/L em antocianas, no caso de não chegar a estes parâmetros a relação T/A não deveria ser superior a 1/4.

Se um vinho é rico em antocianas mas este tem pouco tanino em principio existirá uma boa polimerização entre ambos porém as antocianas sobrantes se oxidarão rapidamente, provocando precipitação da cor e deixando o vinho ligeiro e totalmente desprotegido, ao contrário se a concentração de tanino é muito alta em relação às antocianas (>1/5), estes taninos polimerizam-se entre si tornando o vinho com uma cor mais telha e excessiva adstringência.

Se a concentração de antocianas taninos é a correta, o estágio será adequada obtendo vinhos mais carnosos em boca, bom equilíbrio entre fruta-madeira e boa harmonia.

A análise para calcular a concentração destes compostos é fundamental mas também uma boa formação em análise sensorial é primordial para conhecer bem o equilíbrio destes compostos em boca, muitas das vezes provamos vinhos que apesar de terem a mesma concentração em taninos ou (IPT) uns são harmoniosos ao contrário que outros são totalmente agressivos e adstringentes. Devemos recordar que um vinho não é melhor quanto mais adstringência tem para estagiar mas sim melhor quanto mais harmonia tem. Por isso, para além da analítica é fundamental a prova. Isto nos vai ajudar a conhecer os diferentes tipos de tanino em boca, verde (reactivo), duro ou seco, coisa que com a analítica não podemos quantificar, este aspeto é fundamental para o estágio dos vinhos pois em função do tipo de tanino que tenha ao estágio irá em uma direção ou noutra.

Captura-de-pantalla-2017-01-09-a-las-10.17.28

 

Em segundo lugar devemos ter em conta que uma mesma madeira em função da matriz (vinho) o resultado pode ser totalmente diferente e por ser verdade também o estilo de vinho que queramos construir, para isso como exemplo poderíamos indicar que:

  • Para mascarar o vegetal, devemos trabalhar com madeira que adicione alta concentração de baunilha e Whisky-lactona.
  • Para respeitar a fruta fresca ou refrescar a fruta madura, devemos trabalhar com madeira pobres em Whisky-lactona e com tostados mais altos a partir de M+ e inclusive com fundos tostados em caso de ser barrica americana.
  • Para madurar a fruta fresca, barricas de tostado médio e em casos de utilizar carvalho americano também tostado M mas em este caso os fundos sem tostar.

Captura-de-pantalla-2017-01-09-a-las-10.17.14

Complexidade da Barrica

Notas afrutadas; florais, especiarias, baunilhadas ou tostadas vêm completar ou construi a paleta aromática dos vinhos, Estes aromas provêm ou vêm da degradação dos compostos da madeira durante o tostado, ou vêm da madeira por si mesma:

Os compostos voláteis da madeira são numerosos mas em quantidades baixas; representam tão só uma pequena percentagem dos compostos da madeira. O eugenol dá características a especiarias, a β-ionona características florais, as lactonas notas lácteas e afrutadas. As madeiras sem tostar são aromaticamente menos intensas que as tostadas, e permitem trabalhar o volume em boca limitando o impacto aromático e reforçando a fruta. Estas lactonas maioritariamente procedem dos fundos das barricas que no caso da barrica representa aproximadamente 20% da superfície de intercâmbio. Em este caso, é necessário ser cuidadoso com a qualidade da madeira já que uma secagem deficiente proporciona “madeiras verdes” com características de serradura, secantes e vegetais.

A lenhina degrada-se durante o tostado dando lugar a fenóis voláteis e aldeídos aromáticos (guaiacol, vanilina, siringaldeído), ao mesmo tempo que as hemiceluloses dão compostos furânicos (furfural, 5-metilfurfural: notas de frutos secos e amêndoas tostadas). Cada composto aromático aparece perfeitamente a uma temperatura concreta. Uma mistura de diferentes temperaturas de tostado resulta em madeiras complexas, permitindo definir o estilo do vinho entre a intensidade e complexidade.

As fermentações alcoólicas e maloláticas modificam o perfil aromático da madeira. Além da absorção de compostos voláteis por parte dos microrganismos, que diminuem a intensidade aromática, existe também uma transformação de certas moléculas: a vanilina transforma-se em álcool vainílico, quase inodoro. O furfural pode dar lugar a furfuriltiol. Este composto aparece a miúdo quando a fermentação malolática se efetua na presença de barricas ricas em furfural.

O estágio em madeira em sinergia com a própria micro-oxigenação da barrica aumenta, geralmente, a cor dos vinhos, efeito buscado no caso dos vinhos tintos. Este efeito é superior quando mais cedo entra o vinho na barrica. Trata-se de um efeito ligado à contribuição de tanino e /ou a de compostos corantes. Os taninos relacionam com as antocianas por copigmentação durante o início do estágio.

Captura-de-pantalla-2017-01-09-a-las-10.16.50

Leave a Reply