Método Beauvillain

A maceração pelicular é uma prática universal, utilizada tanto em vinhos brancos como em vinhos tintos, para promover a extração de precursores aromáticos em vinhos brancos, e de antocianinas e taninos em vinhos tintos. O método Beauvillain apresenta melhorias muito interessantes, propõe a prática destas macerações, mas a partir de mostos previamente clarificados.  

Mesmo sabendo que grande parte dos precursores se concentram nas películas das uvas, realizamos apenas as clarificações separando as películas da vinificação na produção de mostos brancos e rosés. A maceração pelicular a frio promove a extração destes precursores, embora a eficácia deste método seja pouco segura, devido a desafios tais como um controlo complicado de temperaturas, microrganismos indesejados, oxidação, etc. … Na vinificação em tinto, os mostos não são clarificados e a encuba é efetuada com a uva inteira ou esmagada, para realizar as fases de extração e maceração (antocianinas e precursores aromáticos).

Sabemos que as borras finas trazem benefícios aos mostos. De facto, há muitos mostos que são estabilizados a baixa temperatura antes da trasfega, e a inertização é feita para permitir a extração dos precursores aromáticos e dar maior volume ao vinho. Mas o que acontece com as borras grossas?

Sabemos que as borras grossas contribuem com aromas pesados, vegetais nocivos no bouquet do vinho e secura. São borras insolúveis, exógenas como a lama, as grainhas, e também geradoras de grandes focos de contaminação. Por outro lado, sabe-se que a maior parte dos precursores aromáticos e das antocianinas se encontram na película da uva.

Em que consiste o método Beauvillain?

Princípio do método:

1. Extração do mosto de uva branca ou tinta, através de uma nova tecnologia de compressão e prensagem.
2. Encuba: separação e armazenamento das películas secas em depósito inerte.
3. Trasfega rápida dos mostos, estático, filtração ou flotação.
4. Reintegração dos mostos “limpos” (-200 NTU) com as películas das uvas.
5. Fermentação com películas e extrações clássicas em vinhos tintos, brancos e rosés.
6. No caso dos vinhos brancos e rosés, os tempos de maceração serão definidos em função do caráter varietal, dos precursores pretendidos e do estilo de vinho final.

Vantagens do método Beauvillain em vinhos tintos e brancos:

Um processo que muitas vezes considerou, mas que nunca executou.

Processo de vídeo

Para obter mais informações sobre o método, não hesite em entrar em contacto com o parceiro mais próximo de si.

O principal objetivo do método Beauvillain é obter o máximo potencial aromático e de cor das uvas, preservando a delicadeza do vinho. Ao mesmo tempo, esta técnica permite-nos determinar a percentagem de películas que queremos utilizar na maceração.