COMO GANHAR €€€€ E MANTER A COMPONENTE FRUTA DOS VINHOS?

De 21 Dezembro, 2020 Adega, Estágio Sin comentarios
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CRIAR tr. dar origem, alimentar e educar um ser vivo até ao seu completo desenvolvimento.
Uma criança, um cavalo, uma orquídea, um vinho… o resultado final no seu estado adulto é sempre proporcional à atenção e cuidado investidos.
Alguma vez se questionou o porquê de alguns vinhos manterem a componente fruta e outros a perdem durante o período em barrica e/ou em garrafa?
A resposta é mais simples do que aparenta.

Além da escolha da barrica e da tosta mais adequada ao nosso vinho, é necessário cumprir as condições de estágio ideais, onde por sua vez, nos descuidamos neste último aspeto.
Um vinho que esteja sob um stresse durante o envelhecimento, derivado às condições de estágio, pode dissuadir todo o seu potencial.
Existem 3 tipos de stress durante o estágio do vinho: stress térmico, stress higrométrico e o stress microbiológico. A enologia não é uma ciência onde cada detalhe irá influenciar a qualidade final do vinho. Vamos analisar:
Stress térmico
A temperatura é um parâmetro chave em toda a elaboração do vinho, embora que, durante o estágio apresente uma preponderância superior devido ao tempo de trabalho. Este critério influência diretamente na qualidade organolética final do produto, tal como, apresenta um impacto financeiro importante para as adegas devido aos fenómenos de evaporação.
Usualmente, recomenda-se uma temperatura estável no intervalo de 12 a 16 ºC. Algumas reflexões sobre os efeitos da temperatura a serem levados em consideração ao pilotá-lo:

  • Um aumento de 5ºC aumenta a velocidade de reação em 50%. As esterificações e polimerizações que irão desenvolver o potencial aromático e gustativo do vinho são mais ou menos ordenadas em função da concentração dos substratos e da velocidade de reação. Qual é a temperatura ideal com base na relação T / A do vinho?
  • A velocidade de dissolução e o consumo de oxigénio dependem da temperatura, isso muitas vezes faz a diferença entre a polimerização e a oxidação, ou seja, da estrutura à secura. Qual o nível de O2 dissolvido precisa o vinho?
  • A dinâmica de extração dos compostos de carvalho varia com a temperatura. Qual a velocidade de cedência necessita as barricas para se adaptar ao equilíbrio do vinho?
  • A proporção de sulfuroso molecular ativo aumenta com a temperatura.
  • O desenvolvimento microbiológico desacelera em baixas temperaturas, mas é favorecido pela presença de oxigénio dissolvido.

Stress higrométrico

Entre um sólido permeável que contém uma determinada quantidade de água e álcool no estado líquido (barrica) e o ambiente que o rodeia, há uma passagem constante de vapores do sólido para o ar na proporção das pressões de vapor de cada elemento.

A humidade relativa (HR) da sala de envelhecimento além de condicionar o perfil organolético do vinho, expõe equitativamente um grande impacto financeiro indireto, visto que, podemos atingir perdas por evaporação que podem variar de 3% a 10% ao ano. Numa sala com 1000 barris e uma evaporação moderada de 4% ao ano, significa que os “anjos” bebem 90 hl ou 12.000 garrafas. São muitos €€€.

Recomenda-se que a humidade esteja no intervalo de 65% a 80% levando em consideração os seus efeitos.

  • Uma humidade baixa concentra o vinho por evaporação, efeito que pode ser positivo se estiver previsto ou financeiramente desastroso se não for idealizado.
  • Uma humidade muito alta minimiza a evaporação e reduz moderadamente o teor alcoólico, o que também influência o perfil do vinho.
  • A HR condiciona diretamente a frequência de atestos necessários para cada vinho.
  • O volume evaporado é substituído por ar, pelo que, a higrometria também condiciona os fenômenos de dissolução e consumo de oxigénio.
  • Uma humidade excessiva favorece o desenvolvimento de fungos e o risco de contaminação ambientais, como compostos organo-halogenados.

Stress microbiológico

Este pode ser intrínseco ao vinho ou ambiental.

  • Quando o vinho é envelhecido com populações significativas de potenciais contaminantes, é importante mantê-los sob controlo. Se não podemos ou não queremos tomar outras medidas (filtração, aditivos, pasteurização flash) a temperatura e o sulfuroso molecular são os fatores chave. Quanto mais elevada for a temperatura, maior será o desenvolvimento microbiológico, mas também mais sulfuroso molecular … um equilíbrio delicado a gerir em função dos parâmetros físico-químicos do vinho.
  • O desenvolvimento de fungos nas superfícies da sala e nas próprias barricas pode ser a causa de contaminação por compostos organo-halogenados (bromo e cloro fenóis e anisóis, lindano …)

O vinho precisa de cuidados 365 dias por ano.

É evidente que, mesmo que as condições não sejam as ideais, nós enólog@s somos capazes de produzir muito bons vinhos, mas o esforço pessoal e económico será maior, onde iremos deixar muitos triunfos pelo caminho.

Conhecendo e conduzindo os parâmetros de envelhecimento conseguiremos a máxima rentabilidade organolética e financeira do nosso vinho.

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