Sob o olhar do microscópio, revelamos o grande poder de algo tão pequeno

A cultura da videira, tal como outras culturas, requer um solo rico em microrganismos, fungos e bactérias, que são os principais decompositores da matéria orgânica. Os microrganismos são a base fundamental para a construção de um solo rico, onde a planta tem à sua disposição os nutrientes e os minerais necessários para o seu crescimento e desenvolvimento. Graças ao estudo contínuo da microbiologia, a cada dia que passa conhecemos um pouco melhor o papel fundamental que estes microrganismos desempenham e na grande diversidade de ambientes que habitam. Em numerosos estudos foi possível constatar que, de uma mesma casta cultivada em diferentes tipos de solo, obtêm-se vinhos totalmente diferentes. Do mesmo modo, também se verificou que, em vinhas próximas, se observam populações microbianas totalmente distintas. Por conseguinte, o terroir depende dos microrganismos.

Mas não podemos compreender o vinho enfatizando apenas a microbiologia do solo, devemos compreender e saber o que acontece com a microbiologia do mosto e do vinho. Os microrganismos não são essenciais para fazer vinho, mas para sobreviver. A fermentação envolve a presença de Saccharomyces cerivisiae e bactérias lácticas e, neste sentido, tem-se verificado um progresso ao implementar múltiplas estratégias de inoculação para controlar a fermentação e evitar riscos. Apesar da indiscutível importância de Saccharomyces cerevisiae, as populações de leveduras não-Saccharomyces nas fases iniciais do processo representam um recurso promissor para atender às necessidades dos produtores e dos consumidores.

Atualmente, graças às novas tecnologias, a revalorização destas espécies não-Saccharomyces tem sido muito considerada.

Os principais desafios que a indústria vinícola enfrenta incluem a necessidade de produzir vinhos mais sustentáveis ​​e amigos do ambiente. Neste contexto, o “terroir microbiano” foi reconhecido como o conjunto de leveduras nativas que são geograficamente únicas e que deixam uma marca olfativa específica e distinta no vinho.

A seleção de leveduras autóctones (próprias do local) não só contribui para a identidade qualitativa e aromática de uma região, mas também pode ser uma boa ferramenta para limitar os níveis de etanol e de SO2. A redução de produtos químicos nas diferentes fases de produção do vinho poderia ser total ou parcialmente substituída por uma abordagem microbiana adequada e sustentável, de uma forma que seja amiga do ambiente.

Em suma, o futuro passa por continuar a promover o conhecimento dos diferentes ecossistemas envolvidos em todo o processo de produção do vinho e a compreender como interagem as diferentes populações microbianas, o que nos levará a uma melhor gestão das nossas culturas de arranque.

Os microrganismos são, sem dúvida, “aqueles seres” invisíveis por trás da magia que é a vitivinicultura. Dos solos que nutrem as vinhas ao fermento que transforma o mosto em vinho, a sua influência é essencial. Como enólogos e apreciadores de vinho, reconhecemos a importância de compreender e respeitar este mundo microscópico que tem tanto impacto na qualidade e na diversidade dos nossos vinhos.

No âmbito do compromisso da AZ3 em promover práticas vitivinícolas sustentáveis ​​e de qualidade, proporcionamos ferramentas e recomendações que permitem aos enólogos adaptar-se às mudanças. O nosso objetivo consiste em facilitar o caminho para a excelência enológica, mantendo simultaneamente o respeito pela terra e pelos seus microrganismos.

Formações como millesime permitem zelar por essa harmonia entre futuro e tradição, e assim continuar a promover, explorar e celebrar o mundo da vitivinicultura. Sob o olhar do microscópio podemos revelar a identidade do nosso terroir.