Que decisões repetiríamos?
Após a vindima, chega um dos momentos mais importantes na adega: analisar que decisões influenciaram, realmente, o vinho. A gestão da vegetação, a maturação da uva, a data da vindima, o azoto assimilável ou a estratégia de fermentação deixam indícios que nos podem ajudar a preparar melhor a próxima campanha.
Ao provar os primeiros vinhos, começamos a perceber as consequências das decisões tomadas durante os meses anteriores. A data da poda, a proteção dos cachos, o momento da vindima ou a forma de realizar a fermentação deixam uma marca que agora podemos avaliar.
É por isso que vale a pena analisar uma campanha, para perceber quais as decisões que nos aproximaram do vinho que procurávamos e quais as que convém repensar.
Na vinha, uma das questões que devemos colocar-nos é como ajustar a vegetação à água disponível e à exposição dos cachos. A mesma poda pode revelar-se útil numa parcela e deixar as uvas demasiado expostas noutra. A nossa intervenção tem de ter em conta o estado da planta e as condições que se avizinham.
Durante a maturação da uva, devemos também interpretar melhor as alterações que ocorrem no bago da uva. Um aumento da temperatura pode estar associado à acumulação de açúcar, mas também à perda de água. Acompanhar o peso e o teor de açúcar por bago, juntamente com a acidez total, o ácido málico, o pH e o azoto, tanto orgânico como inorgânico, ajuda-nos a compreender o que está a acontecer e o que podemos ganhar ou perder se esperarmos mais alguns dias.
Esta leitura tem consequências na adega. A temperatura de entrada, a concentração de açúcar, o azoto assimilável e o estado sanitário determinam a forma como devemos preparar e executar a fermentação. A segurança na fermentação começa antes de se verificar qualquer abrandamento.
O mesmo se aplica à extração. O tamanho do bago fornece informações, mas a intensidade da maceração deve também ser ajustada ao estado das cascas e das grainhas, ao tanino extraível e ao equilíbrio que pretendemos alcançar. Extrair mais só faz sentido se melhorar o vinho.
E quando procuramos frescura, temos de pensar para além de uma correção da acidez. O momento da vindima, o pH, o perfil de acidez, o álcool, a textura e a expressão aromática contribuem para essa sensação. As decisões têm de se complementar.
Então, para a próxima campanha, que decisões repetiríamos?
O nosso trabalho deve consistir em transformar estas observações em critérios: o que medir, quando intervir e como verificar se as decisões que tomámos surtiram efeito.
O conhecimento que vale a pena preservar é aquele que nos ajuda a tomar melhores decisões na próxima parcela, no próximo depósito e na próxima vindima.
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