Controlos de maturação – Onde está a fruta?

Controlos de maturação – Onde está a fruta

O Consumidor de vinho tem cada vez mais conhecimento e é mais exigente; procura vinhos frutados. Isto exige aos enólogos controlar melhor a matéria-prima com que trabalham.

Em qualquer processo produtivo uma das premissas básicas é a idoneidade da matéria prime para a obtenção do perfil de produto desejado. O mundo vitivinícola não é uma exceção, e a rentabilidade da produção passa por ter a uva adequada, com características bem definidas e aptas para a elaboração de um perfil de vinho definido.

A dificuldade reside em estabelecer uma boa gestão da vinha de acordo às condições climatéricas de cada colheita, valorizar o potencial enológico de cada parcela e determinar o momento ótimo de colheita para conseguir os objetivos desejados. Diferenças de poucos dias na data de vindima podem levar-nos de um perfil de fruta fresca, a um vinho neutro ou a um perfil de fruta madura.

O conhecimento da vinha, é a base para respeitar a tipicidade e identidade do vinho, da terra da família ou da adega.

Dentro de uns dias, todos os enólogos estrão a fazer os seus seguimentos de controlo de maturação na vinha. Se tomarão amostras, se analisarão parâmetros como o pH, AT, grau potencial, antocianos, IPT, taninos, prova de uvas… Todos os parâmetros importantes que nos darão informação que nos ajuda a tomar decisões na hora da vindima.

Maturação fenólica, tecnológica, industrial, aromática, são todos términos que escutaremos nestas datas.

Mas, onde está a fruta das nossas uvas?

Os parâmetros que de forma habitual se estão medindo na gestão dos controlos de maturação são os parâmetros de concentração que apesar de oferecer uma informação vital e indispensável não determinam o estilo nem a intensidade de fruta das nossas uvas. Ondes estão os tióis do Verdejo, os terpenos do Alvarinho, a fruta fresca do da Tinta Roriz ou do Monastrell, etc.

O Controlo contínuo da concentração de açúcar por bago, permite conhecer com precisão o metabolismo da planta e distinguir as distintas fases da maturação, o qual nos dará um indicador do estado fisiológico da vinha e o funcionamento da parcela.

A quantidade de açúcar por bago é um indicador desenvolvido pelo professor Alain Deloire (Agro Montpellier, França) e o doutor Kobus Hunter (Universidade Stellenbosch, África do Sul) no decurso das suas investigações. Este indicador calculado a partir do volume dos bagos e da concentração em açúcares oferece um novo foco diretamente vinculado ao funcionamento da vinha em seu entorno.

Assim, a partir da quantidade de açúcares por bagos, é possível calcular a velocidade de carga de açúcares por bago. Esta velocidade de carga está unida à atividade de fotossíntese da planta e a repartição de açúcares produzidos. A velocidade de carga em açúcares está unida ao equilíbrio da planta e ao seu estado fisiológico, por tanto, ao eventual estresse que pode encontrar (hídrico, mineral, térmico…).

A cinética de carga em açúcares durante a maturação se decompõe classicamente em duas etapas:

– uma fase de acumulação de açúcares no bago: velocidade de carga em açúcares positiva

– uma fase de estabilidade durante a que velocidade de carga em açúcares está perto de zero. Durante esta fase, a evolução da concentração em açúcares depende da evolução do volume dos bagos e, por tanto, está muito vinculada às condições meio ambientais.

A análises da evolução da quantidade de açúcares por bago nos permite calcular a data de paragem de carga em açúcares, é dizer, a data na que se opera a transição entre as duas fases anteriores e a concentração em açúcares a que segue esta transição.

Os conhecimentos desenvolvidos no produto Dyostem apoiam-se em estes dois critérios.

A análise da velocidade de carga em açúcares durante a fase de acumulação ativa permite-nos identificar parcelas que apresentam desequilíbrios ou stresse.

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O segundo indicador dado pelo Dyostem é a cor dos bagos. Este indicador utiliza-se unicamente para as variedades brancas. A cor dos bagos está vinculado ao microclima dos bagos e a um impacto maior sobre as características aromáticas da colheita.

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Desejamos a todos uns bons controlos de maturação e sobre tudo uma excelente colheita.

Mais informação em: DETERMINAR A DATA DE VINDIMA

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