A obtenção de uma maturação ótima é muito importante para a obtenção de um vinho de qualidade.

A maturação da uva é um processo complexo na qual intervêm biossínteses e transformações de diferentes elementos (Ollat, 2002). São compostos importantes como os açúcares e os ácidos orgânicos, mas também compostos secundários como fenóis e precursores de aromas que participam na qualidade da uva.

É muito importante entender como funciona o bago durante o processo de maturação para definir, com exatidão, as datas da vindima. Há compostos que são importados da planta e outros que são sintetizados no próprio bago.

O aumento da quantidade de açucar por bago resulta da fotossintese e das reservas da planta ou, também pode ter origem por concentração, ou seja, por desidratação do bago.

O tamanho do bago também influi na concentração dos distintos compostos; se o tamanho se reduzir, os compostos concentram-se, ao invés, se o tamanho do bago aumenta, os compostos diluem-se.

A monitorização da quantidade de açúcar por bago permite detetar o fim do aumento ativo de açúcar e distinguir as duas etapas da maturação do bago, o aumento ativo, positivo e o aumento ativo núlo, isto é, a diminuição da quantidade de açúcar por bago.

A carga ativa em açúcar e sua paragem são as etapas que indicam a transição entre maturação e madurez. A quantidade de açúcar por bago é um indicador referente para o seguimento da maturação da uva.

DYOSTEM

Conhece a carga ativa de açúcar por bago e identifica a cor do bago com um perfil aromático

A empresa Vivelys desenvolveu o Dyostem, um instrumento que permite a medição simples e precisa do volume dos bagos e da sua heterogeneidade. Este instrumento também permite medir a cor das uvas de castas brancas. Com esta informação, consegue-se a caracterização das uvas e a determinação da data de vindima.

OBJETIVOS

  • Avaliação do potencial enológico das parcelas
  • Identificação das parcelas problemáticas
  • Caracterização do perfil das uvas originado em cada parcela
  • Agrupamento de parcelas com comportamentos idênticos
  • Construção de um quadro de controlo de vindima em função dos: grupos de parcelas, objetivos de produção, modelos de maturação, logística
VÊR FICHA

Dyostem trabalha com um novo indicador do estado fisiológico da planta: a carga ativa de açúcar por bago. O controlo contínuo da concentração de açúcar por bago permite conhecer, com precisão, o metabolismo da planta e distinguir as distintas fases da maturação. Isso constitui um indicador do estado fisiológico das vinhas e da caracterização de cada parcela.

  • O volume dos bagos: É um parâmetro qualitativo importante para determinar a carga de açúcar por bago. A sua aplicação industrial depende da rapidez e da precisão dessa medição sobre um elevado número de amostras representativas (200 bagos). Também permite determinar os rendimentos e variação da produção.
  • A cor do bago: Em uvas brancas, existe uma relação direta entre a cor do bago e o perfil aromático dos vinhos, já que muitos dos componentes aromáticos têm origem na degradação de pigmentos da película. Podemos, assim, estabelecer referências que nos indiquem o potencial aromático de cada parcela.

Brancos

A cor da película é um indicador claro do tipo de compostos aromáticos presentes. Cada casta possui diferentes percursores aromáticos, que vão evoluindo durante a maturação, tal como a cor do bago. A expressão aromática de um bago de cor verde, verde-amarelado, amarelo, amarelo âmbar, ou ambar, é totalmente diferente.

Tintos

No caso dos vinhos tintos, para além do aroma, a data da vindima condiciona a maturação tânica, a estrutura a untuosidade e o seu equilíbrio em boca no geral. O potencial de uma parcela pode deixar algumas dúvidas: Posso chegar a um vinho concentrado com fruta madura? Devo vinificar um bom vinho jóvem com fruta fresca? A variação da data de vindima, em 3 ou 4 dias relativamente ao momento ótimo de colheita, tem um impacto imediato “no copo”.

A AZ3 OENO aconselhá-lo-á a conduzir na direção certa.

Continua com o seguinte processo Brancos e rosados - Aromas do vinho