Uma das maiores dificuldades que enfrentas como enólogo é determinar a data de vindima ideal para o teu vinho, sendo uma das decisões mais importantes para a elaboração do vinho.
Quais são os marcadores que consideramos para definir a data de vindima?
Maturação industrial, potencial alcoólico, maturação fenólica, pH, acidez, nível de azoto, prova de uvas…?
Uma das maiores dificuldades que enfrentas como enólogo é determinar a data de vindima ideal para o teu vinho, sendo uma das decisões mais importantes para a elaboração do vinho.
Quais são os marcadores que consideramos para definir a data de vindima?
Maturação industrial, potencial alcoólico, maturação fenólica, pH, acidez, nível de azoto, prova de uvas…?
O vinho nasce de uma ideia, a partir desta ideia começamos a procurar no campo as parcelas capazes de fornecer as uvas adequadas para o nosso vinho, para logo, adequar os processos na adega mais adaptados ao perfil de vinho idealizado. Devemos tentar trazer à adega as uvas com as qualidades pretendidas e necessárias.
Muitos anos de trabalho com os nossos clientes, de diversos estilos, ensinaram-nos que economicamente e organolepticamente é mais rentável “vindimar em função do estilo de vinho definido, do que ir loteando vinhos na adega”
Todos sabemos que nem todas as parcelas são iguais e que cada uma dá o que pode dar, nem mais nem menos. Parcelas prematuras ou tardias, de sequeiro ou regadio, com muita ou pouca carga, variedades de ciclo curto ou longo…
A data de colheita condiciona diretamente o perfil de vinho (ver o nosso post, ONDE ESTÁ A FRUTA). Por isso, o mais sensato e mais rentável, é vindimar em função do estilo de vinho definido:
Um estilo de vinho bem definido implica conhecer quais são os marcadores na uva que definem esse estilo concreto. A concentração alcoólica necessária, a carga de açúcar, a concentração e a cor pretendida, o pH, o málico, o perfil dos precursores de fruta fresca ou fruta madura… etc
Mas para interpretar a uva, é importante interpretar estes dados, por exemplo, se falamos de concentração pode levar-nos a conclusões erradas, podemos encontrar parcelas de baixo rendimento (por carências ou desequilíbrios da planta, problemas climáticos, idade…) que produzem poucas uvas, concentradas, mas que nem sempre com uma boa maturação. Muitas vezes neste tipo de parcelas problemáticas, a planta não realiza bem a fotossíntese, o que leva a pouca produção de açúcar e, por vezes, pouca produção de antocianas e percursores aromáticos. Periodicamente, podem resultar em vinhos com um grau superior e maior concentração de cor, mas isto é devido em muito, ao tamanha pequeno dos bagos. Com uma proporção de pele/liquido muito elevada, que não implica necessariamente uma boa maturação.
Para realizar uma interpretação correta da uva é sempre necessário interpretar os dados quantitativos com os parâmetros qualitativos, que definem o estado de maturação, o que só se pode realizar através do acompanhamento fisiológico da planta. É a planta que nos indica o perfil de uva que vamos vindimar.
Seja qual seja o estilo de vinho pretendido, encontras as parcelas, as variedades e as uvas mais adequadas para alcançar os teus objectivos nesta vindima.
Na AZ3 desejamos a todos uma feliz vindima.
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O Consumidor de vinho tem cada vez mais conhecimento e é mais exigente; procura vinhos frutados. Isto exige aos enólogos controlar melhor a matéria-prima com que trabalham.
Em qualquer processo produtivo uma das premissas básicas é a idoneidade da matéria prime para a obtenção do perfil de produto desejado. O mundo vitivinícola não é uma exceção, e a rentabilidade da produção passa por ter a uva adequada, com características bem definidas e aptas para a elaboração de um perfil de vinho definido.