ABRILHANTAMENTO

Ao se concluir a fermentação o vinho vai-se autoclarificando devido à precipitação/ sedimentação das partículas mais grossas. A limpidez do vinho depende da quantidade de partículas em suspenção, partículas de tecidos vegetais, microorganismos como bactérias e leveduras e da quantidade de CO2 no vinho. À medida que o tempo passa, o vinho vai adquirindo maior limpidez, embora possam ocorrer precipitações posteriores por coagulação, reações químicas diversas, ou alterações microbiológicas e enzimáticas.

Portanto, é essencial obter a limpidez do vinho e que, no tempo, não se originem novas turvações. Para alcançar estes dois objetivos devemos distinguir entre:

  • Tratamentos físicos: Centrifugação, filtração, frio e trasfegas, que permitem eliminar microorganismos e outras partículas causadoras de turbidez no vinho.
  • A clarificação: permite-nos eliminar todas aquelas substancias de natureza coloidal, com coagulação e aumento do seu tamanho e posterior floculação. Além disso e em função do produto clarificante incorporado, ajuda na estabilização da cor, a melhorar a expressão aromática e a perceção de boca, dando estabilidade e evitando alterações posteriores.

Outro aspecto a quantificar, antes de efetuar a clarificação, é a cor e os polifenóis do vinho. Em função destes parâmetros determinamos o tipo de clarificante a adicionar.

  • Turbidez < 5 NTU. Acima deste valor, após a clarificação, mesmo filtrando, não asseguramos que o vinho esteja estável face à precipitação de matéria corante e cristais de bitartarato.
  • Abrilhantado < 2NTU

É importante ter presente estes critérios uma vez que uma turbidez superior a estes NTU pode implicar a não estabilidade coloidal do produto e, assim, haver risco de turvações posteriores, mesmo que tenhamos filtrado o vinho. Quanto mais limpo estiver o vinho maior a estabilidade obtida. Outro critério a considerar é que se a turbidez for superior a 50 NTU, antes de clarificar será sempre melhor prática filtrar por terras diatomáceas.

TONALIDADE (A420/A520)

Tinto Jovem0,4-0,6
Tinto de Guarda (estágio)0,6-0,9
Tinto Oxidado1,1-1,2

EQUILIBRIO T/A

1/3,5 – 1/4

Acima desta proporção aumentamos a agressividade do vinho, perdemos fruta e, consequentemente, redução da longevidade no tempo.

Cálculos:

  • IPT = 100*D280
  • Antocianas (mg/L) = 100 (22,76*D520)
  • Taninos (mg/L) = 100 * 76 * (D280 – 0,4 * (D320 – 0,2*D520) – 0,6*D520)

CÁLCULO DE POLIFENOIS

Tendo por base estes critérios, procederemos à clarificação do vinho com os diferentes clarificantes, orgânicos ou inorgânicos, em função dos resultados que queiramos obter.

Affimento: Vinhos de guarda
Bentonite S: Adsorção e precipitação
Phylia EPL: Adsorção e precipitação de polifenóis
Polyex: Adsorção e precipitação de flavonois
Colle H: Eliminação de tanino em função do seu peso molécular
Carvão Gota: Eliminação de aromas

ESTABILIZAÇÃO TARTÁRICA

Um vinho jóvem está normalmente saturado com sais tartáricos formados essencialmente por bitartarato de potássio e bitartarato de cálcio. Estes sais formam-se com base no ácido tartárico, naturalmente presente nas uvas. É um ácido natural do mosto e um dos ácidos maioritários do vinho, que se insolubiliza parcialmente em presença dos catiões de cálcio e potássio, formando sais.

Durante a fermentação precipitam, sobre tudo no final, já que estes sais são mais insolúveis em solução hidroalcoólica. Porém, se os vinhos contiverem uma grande quantidade destes sais, aparecem precipitações no vinho engarrafado. Para evitar esta ocorrência existem diferentes técnicas de estabilização tartárica: tratamento por frio, electrodiálise, troca catiónica (resinas), carboximetilcelulose, ácido metatartárico.

A técnica mais conhecida é a do tratamento por frio a baixa temperatura até provocar a precipitação dos sais de bitartarato de potássio e de cálcio. A tempertura deve ser a do ponto de congelação já que quanto mais frio estiver o vinho maior será a insolubilização dos sais.

Ao aplicar esta técnica convém recordar que a solubilidade do oxigénio é maior a baixas temperaturas o que pode contribuir para a perda ou redução da qualidade dos aromas frutados. Por isso, existem outras técnicas de estabilização tartárica que respeitam o vinho, estabilizando-o no tempo.

OFF-FLAVOURS

No vinho surjem aromas não desejados que designamos globalmente por defeitos ou alterações organoléticas. Ora, nos últimos tempos temos observado condições climatológicas extremas conducentes a vinificações delicadas, com maior conteúdo em açucares, menor conteúdo em nutrientes e com maiores contaminações microbiológicas.

Os defeitos ou desvios aromáticos de um vinho podemos classificá-los em três grupos:

  • Defeitos não toleráveis. Geram repulsa. Não há nenhuma tolerância já que são compostos que não pertencem à construção de um vinho. Estes compostos podem ser de contaminação a inibidores dos compostos do vinho como por exemplo o TCA ou o mofo.
  • Defeitos toleráveis.Podem ou não integrar a complexidade de um vinho e, dependendo do limiar de perceção do provador, a avaliação poderá ser positiva ou negativa. Podemos exemplificar com o ácido acético que integra a complexidade de um vinho já que o seu conteúdo num vinho pode ser desde 0,1 g/L até 0,7g/L.
  • Defeitos de estilo. Estos defeitos são função do grau de oxidação-redução do vinho, dependendo da quantidade presente do composto, do nível de maturação, do estilo vegetal … Como exemplo, o vegetal pode integrar o estilo de um vinho mas perante um excesso de compostos pirázicos será um defeito.

Será suficiente a identificação do defeito? Não, há que saber a sua origem, conhecê-lo e identificá-lo para assim o saber evitar. É a melhor maneira de aperfeiçoar um vinho e, como bem diz o ditado, mais vale prevenir do que remediar.

ESTABILIZAÇÃO DA COR

A cor dos vinhos tintos é um atributo que salta à vista. Logo, qualquer defeito na cor é rapidamente percecionada pelo consumidor.

A matéria corante provém da uva e depende da casta e do processo de extração/ vinificação realizado na adega.

Neste particular, para além das variações de tonalidade relacionadas com os diferentes estilos de processamento, se não estabilizar-mos devidamente a matéria corante, podemos ser vitimas de precipitações que turvem os vinhos. O processo mais correto é trabalhar com oxigénio, estabilizando a relação Taninos / Antocianas, Porém, quando pelo equilíbrio do vinho ou pela dinâmica da adega, este trabalho não é suficiente, podemos recorrer a coloides protetores para alcançar esta estabilidade.

GOMA KORDOFAN

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