Quando falamos em TURBIDEZ, pensamos sempre em vinhos brancos todavia, nos tintos a turbidez também é importante, sobre tudo quando o que pretendemos é potenciar a fruta e modificar a reatividade dos taninos para aumentar a estabilidade da fruta e o potencial de guarda.

PARÂMETROS

turbidez do vinho

É adquirido que um dos parâmetros que influi na turbidez do vinho é o estado sanitário da uva porém, existem muitos outros parâmetros que dependem de nós e que devemos acautelar para obter o máximo potencial da nossa uva.

  • Tratamentos mecânicos: desengaçe-esmagamento, diâmetro interior da mangueira que transporta a uva, distância da bomba ao depósito.
  • Enchimento dos depósitos pelo topo ou pela base.
  • Altura e diâmetro dos depósitos de fermentação.
  • Tipo de remontagem, tempo e frequência das mesmas.
  • Delestage.
  • Uso de enzimas.

São parâmetros que muitas vezes não levamos em conta mas que têm grande influência na qualidade do vinho final. Qundo finaliza a fermentação alcoólica e desencubamos, muitos dos vinhos têm mais de 2000 NTU enquanto outros, pelo contrário, têm uma turbidez inferior a 400 NTU. Recorde-se que a turbidez do vinho absorvem cor e a fruta e cedem aromas vegetais ao vinho, daí que quando pretendemos juntar o vinho de prensa com o de gota, para acrescentar estrutura, temos de o clarificar previamente.

A ANALÍTICA DO VINHO

Noutra perspectiva, é necessário conhecer a composição analítica do vinho para poceder aos necessários ajustes, nomeadamente de acidez total e pH. As antocianas contêm um ião flavínico que as tornas mais reativas a pH ácido, o que favorece a estabilidade da matéria corante.

A correção do pH deve ser feita em função do destino do vinho, jovem ou de guarda e tendo em conta que após a malolática o pH aumenta 0,15 a 0,25, função da quantidade de málico e de potássio. Em definitivo, para manter/ potenciar a expressão frutada e a estrutura do vinho (modificar a reatividade dos taninos) é necessária a clarificação do vinho e que a turbidez seja inferior a 150 NTU entre a fermentação alcoólica e a malolática.

Continua com o seguinte processo Como respiram os tintos