CRIOMACERAÇÃO

É uma técnica para potenciar os aromas de variedades pouco aromáticas. Consiste em arrefecer as massas, após o desengaçe e esmagamento, durante umas horas, para extrair para o mosto os aromas presentes na película.

Com a aplicação da criomaceração na elaboração de vinhos tintos, podemos obter resultados diferentes, com uma mesma casta de uma mesma parcela pois, o êxito desta prática está dependente da maturação da uva.

Se trabalharmos com castas que não atinjam o nível ótimo de maturação fenólica, obteremos vinhos com um excessivo caráter vegetal e agressivos na boca. A técnica da criomaceração é indicada para potenciar as caraterísticas aromáticas de determinada casta, daí a importância de se ter bem caraterizada a uva, quanto ao tipo de fruta no momento da maturação.

Por outro, lado devemos ter em conta que a temperatura deve ser sempre inferior a 10°C (preferível entre 6-8°C), pois acima podemos confrontarnos com o desenvolvimento de micoorganismos não desejáveis, como as leveduras apiculadas que podem produzir acetato de etilo e, estas leveduras por sua vez, são prejudiciais para o final de fermentação, ficando os vinhos com excesso de açúcar residual o que pode derivar em outras alterações posteriores.

Se, entretanto, utilizarmos um processo de arrefecimento rápido (preferencialmente com neve carbónica) inibimos a polifenoloxidase. A neve carbónica, no processo, elimina o oxigénio do meio, protegendo da oxidação os compostos aromáticos e as antocianas.

Recomendações:

  • Desengaçar mas sem esmagar, desta forma a uva mais verde e a uva mais passa não se romperão, já que a película é mais rija e não extraímos nem o vegetal nem o amargo.
  • A adição de SOé recomendável na dose de 10g/ 100kg de uva, já que diferentes estudos demonstram que a flora indígena com temperaturas frias e com adição de 5-7 gr/hl de sulfuroso, não é suficientemente reduzida. Entretanto, a adição superior de SOacelera a extração de antocianos solúveis da película para o mosto.
  • Na fase de mosto e, no caso de haver remontagens, estas devem ser realizadas sem oxigénio para não oxidação de compostos aromáticos varietais.
  • Realizar as correções de pH e de acidez total no momento de encubar, para facilitar a extração e obter uma fermentação mais correta. Recorde-se que o SO2 é tanto mais ativo quanto mais baixos os valores do pH.
  • Inocular nas horas seguintes à encuba e depois de feitas as correções.
  • Utilizar leveduras criófilas para melhor adequar a sua adaptação ao meio.
  • Iniciada a fermentação, analisar frequentemente a cor e o IPT, para saber quando desencubar e quando parar de remontar (molhar apenas a manta), já que numa solução hidroalcoólica favorecemos a extração de polifenóis das graínhas e podemos perder o caráter varietal frutado.

TERMOVINIFICAÇÃO

O processo baseia-se na extração, a quente, de compostos fenólicos e precursores aromáticos, em meio aquoso. O domínio das temperaturas e tempos de maceração permite adaptar a técnica aos diferentes estilos de vinho, obtendo-se os seguintes resultados:

  • Diminuição ou eliminação do caráter vegetal
  • Inativação das atividades oxidásicas e da atividade da lacase ( > 60 ºC)
  • Potenciar o frutado de origem fermentativa e varietal
Técnica adequada para aplicar a:

  • Uvas alteradas
  • Uvas de vinhas com alto rendimento, com paragem ou bloqueio da formação dos açúcares
  • Uvas sujeitas a significativas condições de stress
Termovinificação

  • Aquecer
  • Prensar
  • Arrefecer
  • FA em fase líquida
Termomaceração:

  • Aquecer
  • Macerar de 6-12h
  • Prensar
  • Arrefecer
  • FA em fase líquida
Maceração prefermentativa a quente:

  • Aquecer
  • Macerar de 6-12 h
  • Arrefecimento de mosto e massas
  • FA com a manta

Obtém-se um forte aumento da cor do mosto, devido ao enriquecimento do mesmo em antocianas por via da sua libertação das películas. Há que ter em conta que nos primeiros momentos da maceração extraímos antocianas mas, muito pouco tanino, pelo que é recomendável prolongar esta maceração, em quente, por algumas horas, com o objetivo de extrair também tanino, para procurar equilibrar a relação Taninos/ Antocianas. Assim, este será mais estável, no tempo. Sem esta maceração a cor do futuro vinho caíria.

Na termovinificação há que eliminar, tão rápido quanto possível, as partículas em suspenção do mosto, seja por decantação (com enzimas), flotação ou filtro de vácuo, para potenciar o frutado amílico e minimizar a perda de cor.

Para um perfil amílico ou varietal existem diferentes protocolos. Para mais informações entre em contato com nosso departamento técnico.

Quanto maior for a relação T/A, maior será a estrutura e a agressividade do vinho:

  • Vinhos ligeiros, perfil fruta, volume, doçura: T/A de 2 a 3
  • Vinhos para estagiar, perfil fruta, untuosos, estructura: T/A de 3 a 4

MACERAÇÃO CLÁSSICA

Mencionamos as múltiplas possibilidades porém, nem sempre dispomos de todas as ferramentas necessárias, por isso, neste módulo, falaremos no processo que a maioria das adegas aplica, independentemente da condição das uvas que recebem: Maceração Clássica.

É importante recordar que esta técnica é a mais adequada para vinificação quando conhecemos a matéria prima, desde a vinha ao perfil de fruta das uvas, que pode ser de fruta fresca ou de fruta madura.

 

Para modificar a reatividade do tanino sobre os vinhos com perfil de fruta fresca, há que trabalhar com maior quantidade de oxigénio, na fermentação, para aumentar o equilíbrio em boca, por redução da adstringência e da agressividade. Em consequência de como conduzimos a maceração obteremos vinhos sensorialmente muito diferentes.

A maceração clássica inclui 3 etapas:

1.Fase pré-fermentativa. Durante esta fase é importante que o mosto esteja bem protegido e, sobretudo, que não existam remontagens com arejamento, para não oxidar compostos aromáticos e antocianas. Além disso, esta fase coincide com a correção do SO2 e do pH, com ácido tartárico, o que favorece a extração de compostos aromáticos, antocianas e parte do tanino das películas.

2.Fase Fermentativa. Uma vez iniciada a fermentação, devemos programar o critério de remontagens em função do perfil das uvas e do estilo de vinho desejado. Há que ter presente que: maior número de remontagens implica vinhos mais maduros. Menor número de remontagens: mais frescura mas, cuidado, a extração diminui.

Considerar que o tipo de remontagem, na fase inicial de fermentação deve ser diferente do praticado a meio da fermentação. As antocianas são solúveis em solução aquosa, de forma crescente com o aumento da temperatura e do álcool, pelo que, quando atingimos o máximo de extração de antocianas também comecará a aumentar a extração de tanino das películas. Cuidado que a partir de 8-10º de álcool há extração de tanino da graínha e aumenta o pH pela extração de maiores quantidades de potássio.

3.Fase Post-Fermentativa. A decisão de seguir com a maceração, depois de terminada a fermentação alcoólica, dependerá do equilibrio T/A, da casta da uva e do perfil de vinho que tenhamos obtido. Pelo simples facto de prolongar a maceração, conseguimos o aumento de 10-15% de polifenóis totais e de polissacáridos, aumentando a untuosidade do vinho.

Noutra perspetiva há que ter cuidado por que pode haver absorção e precipitação de antocianas, perdendo-se cor e um aumento excessivo da relação T/A, que incrementa a agressividade (nomeadamente quando o tanino é verde).

Continua com o seguinte processo O melhor equilíbrio do mosto