Para as leveduras, os aminoácidos e as proteínas são elementos constituintes da célula e dos seus orgãos (proteínas de estrutura), como também das enzimas que intervêm como transportadores ou em reações metabólicas (proteínas funcionais). O azoto é, assim, um elemento chave para a multiplicação e para a atividade fisiológica da levedura.
Mas, nem todo o azoto é utilizável pela levedura. Define-se o azoto assimilável como a quantidade de azoto, em mg/L, disponível e, ao mesmo tempo suscetível de ser utilizado pela levedura. Por isso, definimos que o azoto assimilável é constituido por azoto amoniacal e por aminoácidos. Durante o maduração as substâncias azotadas (especialmente aminoácidos) aumentan. Azoto amoniacal disminui por proteosynthesis (Peynaud 1980).
A quantidade de azoto assimilável, pela levedura, tem 4 efeitos importantes e, em parte, dependentes uns dos outros: