O MELHOR EQUILIBRIO DO MOSTO

Para as leveduras, os aminoácidos e as proteínas são elementos constituintes da célula e dos seus orgãos (proteínas de estrutura), como também das enzimas que intervêm como transportadores ou em reações metabólicas (proteínas funcionais). O azoto é, assim, um elemento chave para a multiplicação e para a atividade fisiológica da levedura.

Mas, nem todo o azoto é utilizável pela levedura. Define-se o azoto assimilável como a quantidade de azoto, em mg/L, disponível e, ao mesmo tempo suscetível de ser utilizado pela levedura. Por isso, definimos que o azoto assimilável é constituido por azoto amoniacal e por aminoácidos. Durante o maduração as substâncias azotadas (especialmente aminoácidos) aumentan. Azoto amoniacal disminui por proteosynthesis (Peynaud 1980).

A quantidade de azoto assimilável, pela levedura, tem 4 efeitos importantes e, em parte, dependentes uns dos outros:

1. A multiplicação celular aumenta com os suplementos de azoto, que são eficazes quando são efetuados durante a primeira metade da fermentação (isto é, aprox. D= 1050). Uma parte do azoto assimilável é incorporado nas proteínas de estrutura, que são necessárias para a construção de novas células. A levedura encontra maiores dificuldades para absorver o azoto quando o meio se enriquece em etanol. Isto explica porque as adições tardias de azoto são menos eficazes que as adições precoces.

2. A cinética da fermentação alcoólica está claramente associada ao nível da população de leveduras. Considera-se que entre 100 a 150 milhões de células/ ml, em bom estado fisiológico, durante a fase estacionária (2 a 3 dias após início da FA), são suficientes para se completar a fermentação alcoólica. O azoto atua sobre a fermentação alcoólica ao permitir a sintese de proteínas que asseguram o transporte dos açúcares, para o interior da célula, onde serão fermentados com produção de etanol. Por último, existe uma sinergia entre o azoto e o oxigénio: numa FA que ocorra em anaerobiose estrita (sem introdução de oxigénio), a permeabilidade celular é rapidamente deteriorada e a absorção de azoto torna-se muito difícil.

3. A produção de compostos sulfurados está diretamente relacionada com a carência em azoto. Em situação de carência azotada, a levedura extrai e utiliza o enxofre adicionado (SO₂), ou naturalmente presente no mosto (os diversos sulfatos), para produzir aminoácidos sulfurados que servirão para “construir” as suas proteínas. Nestas condições, o aumento das doses de sulfitação favorece a produção de compostos sulfurados. Por último, o aparecimento de odores sulfurados é um bom indicador do risco de paragem de FA, pois a sua produção começa quase imediatamente após a falta de azoto.

4. A produção de compostos aromáticos, especialmente de ésteres, depende fortemente do nível de azoto assimilado pela levedura. De uma forma geral, a produção de compostos aromáticos produzidos durante a fermentação alcoólica varia proporcionalmente à concentração inícial de azoto assimilável do mosto.

Portanto, cabe ao enólogo combinar todos estes elementos para definir uma estratégia, coerente, de correção das carências de azoto: não demasiado tarde, com oxigénio e sem excessos.

Muitas vezes pensamos que os tintos, por fermentarem com as suas películas têm o problema de paragens de fermentação reduzido, em oposição aos brancos que fermentam sem sólidos. Mas, contrariamente ao que pensamos, a maioria das paragens de fermentação ocorrem em tintos e, em consequência, contaminações e alterações posteriores.

A mudança climatérica, por um lado e o gosto do consumidor por outro, faz que os graus de maturação industrial das uvas tenham sido mais elevados durante os últimos anos. Esta necessidade de vindimar uvas com perfileis maduros exige modificações nos ajustes de acidez dos mostos. Os ajustes precoces na vindima ajudam-nos a construir o vinho que temos em mente. Os ajustes tardios antes do engarrafamento nos servirá para ajustar os equilíbrios do vinho.

Em climas quentes a prática mais comum é a da acidificação a partir de ácidos orgânicos como o Ácido Tartárico, Málico e Láctico em menor medida o Cítrico.

Enquanto a técnica da desacidificação, é uma prática menos habitual. Pode-se levar a cabo de forma natural por precipitação os sais de bitartarato de potássio, por mediação da FML ou em alguns casos se for necessário com a utilização de bicarbonato de cálcio ou bicarbonato de potássio, com uma desacidificação mais complexa.

BICARBONATO DE POTÁSSIO