A ESTRUTURA é definida como a soma da adstringência, da acidez e do álcool. Agora, vamos centrar-nos no primeiro termo, concretamente sobre as moléculas responsáveis pela adstrigência: os taninos.
Na composição da uva os taninos encontram-se na película, em diferentes formas, ou nas graínhas das uvas. É importante conhecer como ocorre a sua extração e, sobre tudo, que estas moléculas se extraem em diferentes fases da vinificação:
Os taninos da película têm um elevado grau de polimerização e uma pequena porção de epicatequinas. De modo inverso, os taninos da graínha têm menor grau de polimerização e uma percentagem elevada de epicatequinas. É importante diferenciar a composição de cada tanino para controlar a sua extração e o estilo de vinho desejado.
Por outro lado, temos os polissacáridos que têm origem nos diferentes microorganismos e na parede celular da uva. Estes últimos são extraídos durante a fermentação, nomeadamente favorecidos por atividades enzimáticas, álcool e temperatura. Estes polissacáridos vão combinar-se com os taninos, impedindo que estes se liguem com proteínas e precipitem.
Chamamos HARMONÍA à soma da untuosidade com a estrutura.
Ainda existe uma grande confusão sobre o que é realmente a untuosidade de um vinho enquanto, por outro lado, é claro que quanto maior a cor de um vinho, maior é a harmonía do mesmo e, inversamente, quanto menor a cor, menor a harmonía.
As antocianas, são compostos responsáveis pela cor do vinho e que se encontram na película. São solúveis em solução aquosa, ou igual, em mosto, pelo que com remontagens apropriadas até aproximadamente metade da fermentação, podemos extrair a totalidade dos mesmos.
De modo equivalente ao que ocorre com os taninos, o sulfuroso ajuda a libertar mais facilmente as antocianas. E quanto maior for a dose inícial mais rápida é a extração. Acresce que o sulfuroso ajuda a poteger a cor, pois inibe as enzimas responsáveis pela oxidação das antocianas. No caso de querermos trabalhar sem sulfuroso, ou com baixas doses, será necessário baixar muito a temperatura das massas (< 8ºC) para prolongar o tempo de maceração pré-fermentativa e assim favorecer a extração das antocianas.
Porém as antocianas, ainda que sejam parte integrante da harmonía do vinho, necessitam dos taninos para que não se dê a precipitação da cor. Daí falar-se da adequada relação taninos/ antocianas. E quanto melhor for esta relação, melhores possibilidades teremos para maturar bem um vinho. Ao contrário, se tivermos mais taninos e menor quantidade de antocianas (maior adstringência) diminuímos a capacidade de evolução do vinho.
Para isso é muito importante durante a fermentação do vinho diariamente analisar a relação tanino/antociana para saber a quantidade de antocianas que temos a assim poder variar a partir da metade da fermentação o tipo de remontado em função da quantidade da qualidade do tanino que havemos extraído e o equilíbrio entre ambos.
Depois em função do tipo de uva em termos de fruta fresca, fruta madura, vegetal ou para vinho jovem ou reserva determinamos se desencubar (cuidado nunca por cima dos 1030, cai muito a cor) deixar de remontar e molhar só a manta ou realizar uma pós-maceração.
O VOLUME de um vinho, em boca, é determinado pela conjugação da estrutura, untuosidade e aroma do vinho. Ou seja, aqui temos que contar com a importância dos aromas do vinho. Como já foi, anteriormente, referido é importante diferenciar entre os aromas de caráter fermentativo e os aromas varietais do vinho. Os primeiros são originados durante o próprio processo de fermentação, a partir de diferentes aminoácidos e dependentes do tipo de levedura, enquanto que os aroma varietais são devidos a processos enzimáticos, que ocorrem na fermentação e a diferentes precursores aromáticos próprios da variedade.
Os aromas de caráter fermentativo podem trazer apetecibilidade mas vão desaparecendo no tempo. Os aromas varietais, para além da apetecibilidade, são estáveis no tempo, permitindo a possibilidade de estagiar os vinhos por períodos mais longos.
Porém, para manter uma alta concentração de fruta, no tempo, é importante a quantidade de polissacáridos e manoproteínas. Como já referimos, estes têm a sua origem na uva e em vários microorganismos. Contribuem para a estabilização do vinho, aumentam a sensação de estrutura e doçura e melhoram o vinho sensorialmente. Há que saber que a libertação de manoproteínas absorve compostos de caráter fermentativo como o acetato de isoamilo (aroma de banana) mas, em contra partida, potencía os de caráter varietal as β-ionona (aroma a violeta).
Numerosos estudos tem demonstrado que apesar de as leveduras poderem libertar polissacáridos varietais durante a fermentação alcoólica só alguns destes polissacáridos libertados têm capacidade de associar-se aos taninos/antocianas. Esta diferença pode ser devido à composição da parede da levedura que varia de uma estirpe para outra.
Manter uma boa população de leveduras e a atividade enzimática β-glucanase de certas leveduras ajudará a aumentar a quantidade de manoproteínas e polissacáridos, para potenciar os aromas varietais.
Continua com o seguinte processo Proteger a fruta
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