Chamamos HARMONÍA à soma da untuosidade com a estrutura.
Ainda existe uma grande confusão sobre o que é realmente a untuosidade de um vinho enquanto, por outro lado, é claro que quanto maior a cor de um vinho, maior é a harmonía do mesmo e, inversamente, quanto menor a cor, menor a harmonía.
As antocianas, são compostos responsáveis pela cor do vinho e que se encontram na película. São solúveis em solução aquosa, ou igual, em mosto, pelo que com remontagens apropriadas até aproximadamente metade da fermentação, podemos extrair a totalidade dos mesmos.
De modo equivalente ao que ocorre com os taninos, o sulfuroso ajuda a libertar mais facilmente as antocianas. E quanto maior for a dose inícial mais rápida é a extração. Acresce que o sulfuroso ajuda a poteger a cor, pois inibe as enzimas responsáveis pela oxidação das antocianas. No caso de querermos trabalhar sem sulfuroso, ou com baixas doses, será necessário baixar muito a temperatura das massas (< 8ºC) para prolongar o tempo de maceração pré-fermentativa e assim favorecer a extração das antocianas.