EFEITO SOBRE A COR

Finalizada a fermentação alcoólica, um dos parâmetros a ter em conta é a estabilização da cor.

A exposição controlada ao oxigénio é imprescindível para produzir vinhos de qualidade. Quando um vinho tinto é exposto a concentrações moderadas de oxigénio, uma vez terminada a fermentação alcoólica, adquire os seguintes benefícios:

  • Aumento da intensidade frutada varietal
  • Aumento do impacto em boca
  • Aumento do potencial de longevidade e estabilidade da cor

Em consequência, dá-se a eliminação da redução, da adstringência e do vegetal.

Os mecanismos químicos para aumentar e estabilizar a cor são:

  • Co-pigmentação, que se inicía na fermentação alcoólica. A reação dá-se entre as antocianas, monómeros (ião flavilio) e um co-pigmento (flavonol), favorecendo as tonalidades púrpuras. Este fenómeno de co-pigmentação vai diminuindo à medida que se alonga o processo de maturação dos vinhos tintos.
  • Polimerização Tanino/ antociana, unidos por uma ponte de etanal.
  • Condensação entre antocianas e taninos em ausência de oxigenio. Os compostos formados são incolores e, no tempo, chegam a evoluir para compostos de tonalidade laranja.

Com oxigénio, as reações diretas entre Tanino e Antocianas, em presença de pequenas quantidades de etanal, formam combinações estáveis e de cor púrpura. Acresce que as antocianas reagem no extremo da cadeia o que bloqueia as reações de polimerização dos taninos.

O momento mais adequado para promover estas reações é:

  • Previamente à fermentação malolática, o pH do vinho é mais baixo e a reatividade das antocianas com o oxigénio é maior.
  • Ausência de SO2. O sulfuroso combina-se com as antocianas obstaculizando a polimerização Tanino/ Antociana.
  • Com o vinho o mais clarificado possível < 250 NTU.
  • Temperatura entre 15-18ºC.

Em definitivo, estes fenómenos são muito ativos na ausência de SO2 e na presença da totalidade dos compostos fenólicos, por ainda não terem sido absorvidos pelas borras de fermentação. Então, o final da fermentação alcoólica parece ser o tempo adequado e decisivo para a estruturação e estabilização dos vinhos tintos. Se assim não ocorrer, neste período, aqueles efeitos não serão recuperáveis posteriormente.

As técnicas enológicas mais utilizadas para estabilização da cor em vinhos tintos são:

  • Alargar a maceração pós-fermentativa. Formam-se pequenas quantidades de etanal na “manta”, que participa nas combinações entre taninos e antocianas.
  • Fermentação Malolática em barrica, origina um efeito clarificante imediato pela cedência de elagitaninos da barrica e presença de pequenas quantidades de oxigénio.
  • Microoxigenação. Há cedência da quantidade necessária de oxigénio de modo controlado. Nem todos os vinhos têm a mesma carga fenólica pelo que as quantidades dispensadas de oxigénio terão de ser diferentes.

MICRO-OXIGENADOR

EFEITO SOBRE A ESTRUTURA E DOÇURA

A estrutura de um vinho vem determinda pelo potencial das uvas mas, sobretudo, pelo tipo e períodos de remontagem durante a fermentação e extração de compostos, o que já comentámos na secção do Equilíbrio do O Equilíbrio do Vinho Tinto.

À semelhança da estabilização da cor em vinhos tintos, que se inicía uma vez terminada a fermentação alcoólica e com o vinho limpo, para estruturar os vinhos deveremos considerar o tipo de tanino e a sua reatividade. Quanto mais pequeno o seu peso molécular mais reativo é ao oxigénio, aumenta o seu poder agressivo e não chegamos a estabilizar a cor. Para bem gerir o processo, variam as quantidades de oxigénio, introduzido de modo constante e em pequenas quantidades, com o objetivo de que o oxigénio introduzido seja inferior ao consumo do vinho e, assim, não se acumular oxigénio dissolvido. A quantidade de oxigénio cedido ao vinho numa barrica (0,5 a 1 mL/L/ mês), não é suficiente para polimerizar os taninos e torna-se complicado eliminar o seu poder agressivo a partir do momento em que ficamos sem antocianas livres.

VERDE

  • Necessita tempo e trabalho para evoluir
  • Muito reativo ao oxigénio
  • Perceção negativa (pegajosos)
  • Boa reação com as antocianas uma vez que o seu peso molécular aumenta, porém, há que atuar com rapidez
  • Impossível engarrafar porque há alto risco de redução

DUROS

  • Poder adstringente elevado mas, com com pouca possibilidade de evolução
  • Boa reação com o oxigénio e excelente polimerização com antocianas
  • Incremento da sensação doce/ untuosidade, em boca
  • Estruturação do vinho e potencía a longevidade
  • Fácilmente domáveis, em barrica e evolução positiva em garrafa

SECOS

  • Perceção negativa (polvorentos, arenosos)
  • Sem possibilidade de evolução, nem com o tempo, nem com oxigénio
  • Clarificação, trabalhar com borras ou taninos, se necessário
  • Na garrafa só ganharão secura em boca

Além destes critérios, outro elemento importante a ter em conta é a relação Taninos/ Antocianas, do vinho. Quanto maior a distância na relação entre ambos, menor será a sensação doce/ untuosidade do vinho e maior será a sua agressividade. Neste caso, não tem porque ser um vinho com maior longevidade, já que um vinho evolui tanto melhor quanto melhor a harmonia do todo e não por ser mais agressivo.

Em termos gerais poderiamos dizer que a relação Taninos/ Antocianas nunca deve exceder a relação 4/1, nomeadamente se a quantidade de antocianas for inferior a 1 g/L. Para solucionar esta carência é interessante:

  • Desencubar quando a relação Taninos/Antociaaso é 4/1.
  • Microoxigenar de um modo constante entre afermentação alcoólica e a fermentação malolática, na condição de ter um vinho limpo e temperatura constante entre 15-18°C.
  • Utilizar diferentes alternativos, durante a fermentação ou entre a fermentação alcoólica e a fermentação malolática, dependendo do vinho e do objetivo desejado.

EFEITO SOBRE A EXPRESSÃO AROMÁTICA

Finalizada a fermentação alcoólica e dependendo da data de vindima, deparamo-nos com diferentes tipos de compostos aromáticos:

  1. Frutado de origem fermentativa,
    dependente do processo de vinificação, maceração carbónica, uva desengaçada/esmagada, fermentação a baixa temperatura e macerações curtas.
  1. Fruta varietal fresca, relacionada com compostos redutores, criomaceração, períodos de maceração curtos.
  1. Fruta Varietal madura, compostos terpénicos ou norisoprenoides, períodos de maceração longos.

Tal como pretendemos estabilizar a cor, a estrutura ou a untuosidade/ doçura, também os aromas frutados devem ser estabilizados. É necessário compreender os aromas frutados que temos, para poder estabilizá-los e dar-lhes longevidade no tempo.

Para isto e dependendo do destino a dar ao vinho, devemos ter em consideração:

Definição dos diferentes tipos de fruta
A fruta em relação aos restantes componentes do vinho:

Álcool, acidez volátil, tipo de madeira (grão, tipo de tosta, transmissão de elagitaninos), nível de estrutura fenólica e sua estabilidade, nível de oxirredução.

Influência da data de vindima sobre o tipo de fruta:
Suscetibilidade face à oxidação:

Os aromas futados com origem na fermentação e os aromas a fruta fresca são muito sensíveis à oxidação pelo que é determinante não acumular oxigénio dissolvido durante a fermentação alcoólica e fermentação malolática, ainda que pequenas quantidade estabilizem a estrutura fenólica. Os aromas de fruta madura são muito menos sensíveis á oxidação e, com pequenas acumulações de oxigénio dissolvido conseguiremos um vinho com maior estrutura, estabilidade e longevidade.

Como estabilizar os aromas frutados obtidos, depois da malolática: maneio do poder redutor

  1. Tipo de vasilha: cimento, inox, barrica, poliéster, garrafa, Bag-In-Box.
  2. Aditivos redutores: SO2, Ácido ascórbico, glutatião, borras finas frescas
  3. Aditivos oxirredutores: Taninos enológicos, compostos da madeira
  4. Suplementos lentos de oxigénio, com efeito redutor, já que a adição violenta de oxigénio tem um efeito oxidativo.
  5. Temperatura

Continua com o seguinte processo A untuosidade em boca