À semelhança dos vinhos brancos e rosados, o tipo de fruta é o resultado de numerosos fatores: naturais, biológicos, agronómicos e enológicos.

Entre os fatores que podemos controlar, está o fazer um bom acompanhamento do processo da maturação, na vinha e, assim, poder interpretar o que temos como base de trabalho. Esta estratégia permite-nos fazer ajustes necessários, ainda na vinha, ou adaptar as técnicas de vinificação em função do perfil de vinho desejado.

Para optar por qualquer destes, é necessário:

  1. Determinar as características qualitativas/quantitativas das uvas da vindimia.
  2. Propor uma data ótima da vindimia acordo com o objetivo definido.
  3. Propor um processo de vinificação, em função do matéria-prima e tecnologia existente na adega.

Potencial  da uva dependendo da carga activa em açúcares

Podemos observar no quadro que, para uma mesma casta, em função da sua maturação assim varia o perfil da fruta. Desde obter um vinho totalmente vegetal a um vinho completamente sobremaduro, passando pela fruta fresca/ madura ou vegetal seco. Esta interpretação é necessária para fazer adequar a estratégia enológica às especificações ou objetivos, pré-definidos.

Como exemplo, mencionar que para uma uva com caráter vegetal, podemos realizar uma fermentação clássica a baixa temperatura (20-23°C), para respeitar essa especificidade. No caso de o querermos eliminar ou mascarar, será mais adequado aumentar a temperatura >25ºC, aumentar o número de remontagens ao início da fermentação ou executar delestages, antes que se dê a extração dos taninos das graínhas. Outros processos enológicos a ter em conta podem ser a termomaceração, a maceração carbónica, vinificação com parte do engaço ou sem sulfuroso. Estas técnicas, apesar de não serem novidade, começam a praticar-se com maior conhecimento.

Vinhos Jovens

Fruta fermental: Os compostos responsáveis são os ésteres fermentativos e são revelados a partir dos diferentes aminoácidos proveniente da uva e transformados em diferentes compostos aromáticos fermentais graças à atividade enzimática acetil-transferase.

LEVULINE PRIMEUR

Fruta fresca: Os responsáveis são tióis voláteis, compostos que se encontram na uvas com vigor e boa alimentação azotada. Desenvolvem-se graças à atividade enzimática β-liase. A fruta fresca compara-se com aromas a cássis e morangos e encontra-se em variedades como o Merlot, Syrah e Tinta Roriz.

LEVULINE GALA

Vinhos de guarda

Fruta fresca: Os responsáveis são tióis voláteis, compostos que se encontram na uvas com vigor e boa alimentação azotada. Desenvolvem-se graças à atividade enzimática β-liase. A fruta fresca compara-se com aromas a cássis e morangos e encontra-se em variedades como o Merlot, Syrah e Tinta Roriz.

SELEÇÃO TERROIR TT03

Fruta madura: Estão relacionados com os norisoprenoides, que se acumulam na uva com máximos no final do processo de maturação. A atividade enzimática β-glucanasa revela os aromas a fruta madura.

LEVULINE BRG

Continua com o seguinte processo Obter precursores aromáticos