Desempenha um papel importante no perfil do vinho e deve estar na medida certa para obtermos um vinho equilibrado.

A untuosidade do vinho é, essencialmente, dada por polissacáridos, manoproteínas e outros componentes glucídicos. Alguns com origem nas uvas, outros com origem nas leveduras.

Um excesso de untuosidade tornas os vinhos “chatos” ou inclusive pesados já que oculta outras sensações. Para solucionar esse excesso podemos aumentar a estrutura por via da acidez, por via da adstringência, ou ambas.

Por outro lado de um vinho com défice de untuosidade, podemos dizer que é agressivo já que se realça a acidez, tornando-a incisiva. O tanino torna-se mais adstrigente. O álcool adquire um caráter mais quente e, no caso de haver madeira, aparece uma sensação de maior secura.

A técnica de estágio “sobre borras” é uma prática bem implantada, sobretudo por incutir cremosidade e untuosidade aos vinhos e pela sua capacidade redutora. O enriquecimento em macromoléculas específicas das leveduras estabiliza naturalmente os vinhos e retarda o seu envelhecimento. Esta prática é muito utilizada em vinhos brancos mas também tem sido implantada em vinhos tintos.

Os polissacáridos libertados durante o estágio “sur lie” têm um efeito sobre os compostos fenólicos. Podem unir-se com os taninos reduzindo a sua reatividade. As manoproteínas desempenham um papel de coloide protetor, inibindo a ligação dos taninos entre si, minimizando a adstringência do vinho.

As borras finas próprias do vinho são uma boa fonte de polissacáridos e manoproteínas, pelo que é vantajoso trabalhar com elas. Recomendamos recolher borras sãs do depósito, sem contaminações microbiológicas e de vinhos bem frutados. Uma vez selecionadas as melhores borras finas é fundamental estabilizá-las microbiologicamente e no que concerne ao seu potencial redutor.

Estas borras após um processo de estabilização vão servir-nos para adicionar aos depósitos em que se pretenda aumentar a untuosidade.

Estabilização de borras finas

  • Recolher as borras finas mais sãs, em depósitos de vinhos frutados e ricos em tióis, norisoprenóis e antocianos. Têm de ser borras não reduzidas nem oxidadas.
  • Recolha durante a trasfega entre a FA e a FML, se possível por um processo de tamisagem. Outra opção é após a FML.
  • Sulfitar fortemente com 10-15 g/hL e acidificar entre 300-400 g/hL, com um efeito letal para bactérias e leveduras.
  • Estas borras são guardadas em pequenos depósitos ou barricas e são, manualmente, agitadas todos os dias mas retirando o sobrenadante, até chegar um momento em que as borras se tornam esponjosas.
  • Conservação entre 10-12 ºC, continuando a agitar com frequência moderada para evitar a sedimentação com compactação.
  • Utilização de 3-5 % em depósitos largos e pouco altos, com uma batonage.

Outra opção é o uso de de alternativos às borras naturais com preparados comerciais de derivados de leveduras:

Continua com o seguinte processo Fermentação Malolática