Normalmente, cuanto mais cedo se introduza o vinho na barrica melhor será a combinção do vinho com a madeira. Esta combinação depende do volume que trabalhamos, do tempo e da ocupação. Não tem o mesmo resultado um vinho que seja levado à barrica em Novembro ou em Junho.

Diferenciamos 3 momentos para meter o vinho na barrica, que considerando a situação do vinho, têm as seguintes consequências:

Final de FA

  • Estabilização da cor graças à microoxigenação, uma vez que as antocianas livres se polimerizam com os taninos via etanal.
  • pH mais baixo, pelo que será maior a concentração do ião flavílio
  • Os microorganismos alteram o perfil do vinho, aparecendo o furfuril tiol com aroma a café.
  • Vinhos mais untuosos em boca devido à alteração molécular dos polifenóis
  • Contribui par a clarificação do vinho durante a FML
  • Sendo a barrica nova transmite elagitaninos que favorecem a estruturação do vinho

Neste período aconselhamos atestar as barricas 2 a 3 vezes por semana, com a finalidade de preservar os aromas frutados, já que se o espaço vazio entre a barrica e o vinho for grande, acumularemos muito oxigénio dissolvido e conduz à perda dos aromas de fruta.

Final de FML

  • A presença de borras finas modera o impacto da madeira
  • Ainda existem antocianas livres para polimerizar com os taninos, por acção da lenta difusão de oxigénio pela barrica (0.5-1 mL/L/mês)
  • Elimina o vegetal e estrutura o vinho

Para que se deem estas reacções é necessário que o conteúdo do vinho em CO2 seja o menor possível. Também é necessário atestar periodicamente as barricas, para compensar as perdas. Além disso este atestos periódicos também introduzem pequenas quantidades de oxigénio o que contribui para o acréscimo da estrutura.

Alguns meses após acabar a FML

  • A quantidade de antocianas livres, que ainda se podem polimerizar, é muito baixa. As antocianas ou precipitaram ou já estão polimerizadas.
  • Ocorre a polimerização dos taninos do vinho com os taninos da madeira, reduzindo-se a cor violeta e aumentando a secura em boca.
  • Madeira mais marcada
PRE-FMLPÓS-FML3-6 MESES PÓS-FML
ESTABILIZAÇÃO DA COR ∗∗∗ ∗∗-
ESTRUTURAÇÃO ∗∗∗ ∗∗Secura. Tosta media-mais
PERFIL AROMÁTICOFurfuril tiol (café)A eleiçãoA eleição
UNTUOSIDADE ∗∗∗ ∗∗ ∗
DOÇURA ∗∗∗Depende da tostaDepende da tosta

Qualquer que seja o tipo de estágio realizado há que exercer um mínimo de controlo sobre o vinho. Se o vinho é colocado nas barricas previamente à FML, há que controlar o desenvolvimento de microorganismos tipo Brett, já que o vinho está em carência sulfuroso. Outro aspeto importante é gerir bem a batonnage: primeiro devemos estruturar o vinho e depois realizar a movimentação das borras e, no final deste processo trasfegar e sulfitar.

Continua com o seguinte processo A eleição da barrica