A procura do mercado, os seus preços e, em certos casos, questões de logística, implicam que a etapa de estágio tradicional pode não ser a mais adequada em algumas adegas.
Graças ao conhecimento e ferramentas que temos hoje à nossa disposição, é-nos permitido passar de um trabalho aleatório a um processo bem definido, quantificável e controlável.

Como está referido na secção de Como respiram os tintos, todos os vinhos precisam de respirar na sua exacta medida e no seu exacto momento. Podemos gerir as aplicações de oxigénio durante a fermentação alcoólica, entre a FA e FML ou até depois da FML, dependendo do vinho, já que alguns irão mais tarde para barricas ou continuarão em depósitos de inox. Em função da matriz, as necessidades de consumo podem ir de 5 a 30 ml O2/L, com doseamento em função do regime determinado e da dinâmica de produção.

Às vezes, os vinhos necessitam de muito mais oxigénio do que as barricas lhes podem transmitir. Para estes casos, propomos modelos de trabalho prévio para eliminar o vegetal dos taninos e posteriormente, conduzir os vinhos à barrica se assim o exigir o seu estilo. Pode ser uma ferramenta ideal para casos em que os vinhos vão a barricas com vários usos e a oxigenação seja muito baixa.

Num estágio industrial, com um trabalho de microoxigenação e uso de madeira, a harmonização entre a madeira e o vinho resulta melhor integrada.

Para conseguir um perfil aromático mais complexo e mais estrutura, doçura e volume em boca, podem usar-se alternativos às barricas. Ainda que os resultados a longo prazo sejam comparáveis com as barricas, a expressão das madeiras durante a maceração/ fermentação ou em estágio posterior, variam significativamente em função da forma da aplicação da madeira (pó, chips, barricas). O uso de alternativos à barrica deve ter em conta este fenómeno e não se pode extrapolar o comportamento da barrica às restantes aplicações de madeira, para guiar a sua aplicação.

Quanto menores forem as dimensões da madeira mais rápida é a extração. Apesar disso, os tempos de harmonização são similares uma vez que os componentes estejam difundidos no vinho. Isto tem as seguintes consequências:

  • Em barrica, a harmonização ocorre quase em simultâneo com a extração, não obstante do fenómeno de “toma da madeira”, característico após algumas semanas, pela extração de seringaldeído, composto relacionado com o carácter de serrim/ cepo, que desaparece com a continuação do período de estágio.
  • E Esta “toma de madeira” adquire um carácter caricatural no caso dos chips e aparece ao cabo de poucos dias, já que a totalidade do seringaldeído se extrai mais ou menos rapidamente, em função do tamanho da madeira. São necessárias algumas semanas para que desapareça.

Chips Boisé France: Pedaços de madeira de carvalho que permiten desde pequenos ajustes até à construção de perfis complexos. Vasta gama de madeiras com ou sem tosta, para obter perfis mais frescos, complexos e volume em boca.

Qualquer que seja o tipo de madeira aplicada o importante no trabalho da madeira é:

  • Escolher o tipo de carvalho e tostado adequado
  • Trabalhar com fornecedores de confiança que nos dê qualidade e constante
  • Respeitar os tempos de contacto necessários para a harmonização e cuidar o resto dos parâmetros do estágio

Continua com o seguinte processo Adega sustentável - ANÁLISE SENSORIAL