A procura do mercado, os seus preços e, em certos casos, questões de logística, implicam que a etapa de estágio tradicional pode não ser a mais adequada em algumas adegas.
Graças ao conhecimento e ferramentas que temos hoje à nossa disposição, é-nos permitido passar de um trabalho aleatório a um processo bem definido, quantificável e controlável.
Como está referido na secção de Como respiram os tintos, todos os vinhos precisam de respirar na sua exacta medida e no seu exacto momento. Podemos gerir as aplicações de oxigénio durante a fermentação alcoólica, entre a FA e FML ou até depois da FML, dependendo do vinho, já que alguns irão mais tarde para barricas ou continuarão em depósitos de inox. Em função da matriz, as necessidades de consumo podem ir de 5 a 30 ml O2/L, com doseamento em função do regime determinado e da dinâmica de produção.