O estágio é um dos procesos mais importantes na elaboração de um vinho. É uma etapa longa que muito pode influenciar nas qualidades organoléticas, tanto sobre o perfil aromático como no paladar do vinho.

No conceito de estagiar o vinho estão implicitos os seguintes aspectos:

  • gestão do poder redutor ou oxidativo
  • proteger os aromas frutados
  • minimizar os efeitos de oxidação
  • ajustamento dos equilíbrios (falta de volume, excesso ou défice de estrutura)
  • corrigir e complementar expressões aromáticas
  • eliminar dureza e amargos
  • dar estabilidade ao vinho, evitando alterações posteriores

A eleição da vasilha ou ferramenta mais adequados para o estágio/ maturação do vinho é função do estilo de vinho. Seja qual for a ferramenta selecionada o que deveremos ter sempre em consideração é o intercâmbio de oxigénio que interfere com o vinho, em função do tipo de vasilha.

O processo de estágio não deverá ser uma receita. Não o deveremos abordar todos os anos da mesma maneira, porque as características do próprio vinho alteram-se a cada colheita, pode ser na estrutura ou no tal equilíbrio T/A.

Um estágio corretamente realizado não deve provocar a evolução acelarada ou a oxidação mais rápida do vinho. Pelo contrário, deve acautelar o respeito pelos aromas frutados e o bom equilíbriuo do vinho.

Estes parâmetros ajudarão a eleger o tipo de estágio a levar por diante:

 

  • Os equilíbrios do vinho (características químicas)
  • Em meio oxidativo ou em meio redutor
  • As condições do vinho: temperatura, turbidez, oxigénio
  • Estilo de estágio (barrica, balseiro, ânfora)
  • Alternativos
  • Temperatura, higrometría
  • Nível de posicionamiento num empilhado
  • Efeito “Corrente de ar”
  • Concentração de CO2
  • Concentração de SO2

Todos os vinhos se prestam à guarda?

Considerando estes fatores, há que pensar se o nosso vinho está apto ao processo de estágio. O importante é saber a quantidade de Tanino/ Antocianas que temos e que a relação seja de 4/1, com uma quantidade mínima de 650 mg/L em antocianas e 2,5 g/L de tanino. Se existirem muitas antocianas e não houver o tanino necessário para que polimerizem, as antocianas em excesso vão oxidar-se e dá-se uma importante perda de cor. Pelo contrário, se existirem taninos em excesso, estes polimerizam-se entre si, originando secura e uma cor atijolada do vinho.

Continua com o seguinte processo A madeira