No conceito de estagiar o vinho estão implicitos os seguintes aspectos:
- gestão do poder redutor ou oxidativo
- proteger os aromas frutados
- minimizar os efeitos de oxidação
- ajustamento dos equilíbrios (falta de volume, excesso ou défice de estrutura)
- corrigir e complementar expressões aromáticas
- eliminar dureza e amargos
- dar estabilidade ao vinho, evitando alterações posteriores
A eleição da vasilha ou ferramenta mais adequados para o estágio/ maturação do vinho é função do estilo de vinho. Seja qual for a ferramenta selecionada o que deveremos ter sempre em consideração é o intercâmbio de oxigénio que interfere com o vinho, em função do tipo de vasilha.
O processo de estágio não deverá ser uma receita. Não o deveremos abordar todos os anos da mesma maneira, porque as características do próprio vinho alteram-se a cada colheita, pode ser na estrutura ou no tal equilíbrio T/A.
Um estágio corretamente realizado não deve provocar a evolução acelarada ou a oxidação mais rápida do vinho. Pelo contrário, deve acautelar o respeito pelos aromas frutados e o bom equilíbriuo do vinho.
Estes parâmetros ajudarão a eleger o tipo de estágio a levar por diante:
- Os equilíbrios do vinho (características químicas)
- Em meio oxidativo ou em meio redutor
- As condições do vinho: temperatura, turbidez, oxigénio
- Estilo de estágio (barrica, balseiro, ânfora)
- Alternativos
- Temperatura, higrometría
- Nível de posicionamiento num empilhado
- Efeito “Corrente de ar”
- Concentração de CO2
- Concentração de SO2
Todos os vinhos se prestam à guarda?
Considerando estes fatores, há que pensar se o nosso vinho está apto ao processo de estágio. O importante é saber a quantidade de Tanino/ Antocianas que temos e que a relação seja de 4/1, com uma quantidade mínima de 650 mg/L em antocianas e 2,5 g/L de tanino. Se existirem muitas antocianas e não houver o tanino necessário para que polimerizem, as antocianas em excesso vão oxidar-se e dá-se uma importante perda de cor. Pelo contrário, se existirem taninos em excesso, estes polimerizam-se entre si, originando secura e uma cor atijolada do vinho.
Continua com o seguinte processo A madeira
