Antes de levarmos um vinho a barricas, será racional perguntar-mos-nos se realmente aquele as merece:

  • a sua estrutura e equilíbrio deve ser capaz de integrar bem o que a barrica vai transmitir
  • devemos procurar trabalhar com barricas de qualidade, com idade adequada e com os cuidados necessários durante o período de estágio do vinho.

Sendo o vinho demasiado débil ou se nos virmos obrigados a tabalhar com barricas velhas, o resultado será um vinho sem fruta e com secura.

A eleição da barrica é essencial para a construção de um grande vinho. Requere a análise dos requesitos do vinho, em aroma, estrutura e oxigénio, para conjugar de forma coerente as diferentes soluções que nos oferece a tanoaria:

  • O tipo de madeira de carvalho define a gama aromática e a cedência de tanino. No caso do carvalho americano, rico em lactonas, transmite sensações doces com aromas a côco. É uma madeira com poucos compostos fenólicos e elagitaninos. O carvalho francês, ao contrário, é mais rico em compostos fenólicos e influi no perfil do vinho consoante o tipo de porosidade.
  • A dimensão do grão influi sobre a cedência de tanino e intensidade aromática. O grão depende do tempo de crescimento da madeira; se o crescimento foi lento, o grão será fino e menor será a quantidade de elagitaninos mas, por outro lado, terá mais compostos aromáticos. Quanto mais fino for o grão, mais porosa será a barrica, pelo que este grão é ideal para guardar vinhos estruturados durante um longo período. Quando a árvore teve um crescimento mais rápido, o grão é mais largo, sendo mais largo a cedência de elagitaninos é maior e a transmissão de aromas é menor, ainda que respeite mais a fruta do vinho. É adequado a ágios curtos inferiores a 12 meses.
  • A tosta influi sobre a gama de aromas, a doçura e a transmissão de taninos. A tosta da barrica é realizada com fogo e controlando a temperatura e o tempo de queima. Temperaturas de queima diferentes originam aromas distintos. Em função do perfil aromático desejado elegeremos o nível da tosta.
ESTILO FRUTACARVALHO FRANCÊSCARVALHO AMERICANO
Respeito pelo vegetalTosta M+ ou forteTosta M+ com fundos tostados
Mascarar o vegetalTosta M e Grão extrafinoTosta M com fundos sem tosta
Eliminar vegetalTosta Ligeira ou MTosta M com fundos não tostados
Respeitar fruta frescaTosta M+ ou MLOTostado M+ con fundos tostados
Amadurecer fruta frescaTosta ligeira ou MTosta M com fundos não tostados
Respeitar fruta maduraTosta M+Tosta M+ com fundos tostados
  • O tamanho e a forma da barrica determinam a capacidade oxidativa e a intensidade de todos os parâmetros pela relação superfície/ volume. Quanto maior for o tamanho, menor será a superfície de contacto entre o vinho e a madeira.
  • Com a idade da barrica diminui a transmissão de aromas e de estrutura e aumenta a transmissão de secura. Ao invés, uma barrica nova cede diretamente os compostos presentes nas aduelas e o primeiro vinho que contiver será o que mais se enriquecerá desses compostos.
  • A espessura da aduela influi na extração de elagitaninos e componentes aromáticos da madeira. Não tem a mesma capacidade de cedência uma aduela com 22 mm que uma de 34 mm.

Uma vez escolhida a barrica para o nosso vinho, para chegar a um final feliz necessitamos que os fenómenos de difusão, oxidação e evaporação, que se produzem na barrica, sigam o caminho adequado. Por isso, inquestionavelmente, necesitamos ter uma orientação permanente em relação aos parâmetros chave: temperatura, humidade, turbidez, microbiologia, prática de atestos e trasfegas.

O que devemos exigir de uma boa barrica é que respeite a integridade dos vinhos, transmitindo complexidade no tempo.

MADERA TOSTADA2

Desde há alguns anos a AZ3 trabalha com tanoarias francesas para poder oferecer uma ampla gama de barricas de qualidade que ajudem na gestão de estágios de maturação adequados e adaptados a diferentes estilos de vinhos.

A tanoaria Doreau é uma tanoaria de Cognac que iniciou a sua atividade há um quarto de século, tendo vindo a consolidar-se enquanto tanoaria reputada. A sua interpretação da madeira oferece uma gama de barricas com um estilo personalizado.

DOREAU

Continua com o seguinte processo Os atestos e as trasfegas