Antes de levarmos um vinho a barricas, será racional perguntar-mos-nos se realmente aquele as merece:
- a sua estrutura e equilíbrio deve ser capaz de integrar bem o que a barrica vai transmitir
- devemos procurar trabalhar com barricas de qualidade, com idade adequada e com os cuidados necessários durante o período de estágio do vinho.
Sendo o vinho demasiado débil ou se nos virmos obrigados a tabalhar com barricas velhas, o resultado será um vinho sem fruta e com secura.
A eleição da barrica é essencial para a construção de um grande vinho. Requere a análise dos requesitos do vinho, em aroma, estrutura e oxigénio, para conjugar de forma coerente as diferentes soluções que nos oferece a tanoaria:
- O tipo de madeira de carvalho define a gama aromática e a cedência de tanino. No caso do carvalho americano, rico em lactonas, transmite sensações doces com aromas a côco. É uma madeira com poucos compostos fenólicos e elagitaninos. O carvalho francês, ao contrário, é mais rico em compostos fenólicos e influi no perfil do vinho consoante o tipo de porosidade.
- A dimensão do grão influi sobre a cedência de tanino e intensidade aromática. O grão depende do tempo de crescimento da madeira; se o crescimento foi lento, o grão será fino e menor será a quantidade de elagitaninos mas, por outro lado, terá mais compostos aromáticos. Quanto mais fino for o grão, mais porosa será a barrica, pelo que este grão é ideal para guardar vinhos estruturados durante um longo período. Quando a árvore teve um crescimento mais rápido, o grão é mais largo, sendo mais largo a cedência de elagitaninos é maior e a transmissão de aromas é menor, ainda que respeite mais a fruta do vinho. É adequado a ágios curtos inferiores a 12 meses.
- A tosta influi sobre a gama de aromas, a doçura e a transmissão de taninos. A tosta da barrica é realizada com fogo e controlando a temperatura e o tempo de queima. Temperaturas de queima diferentes originam aromas distintos. Em função do perfil aromático desejado elegeremos o nível da tosta.
| ESTILO FRUTA | CARVALHO FRANCÊS | CARVALHO AMERICANO |
| Respeito pelo vegetal | Tosta M+ ou forte | Tosta M+ com fundos tostados |
| Mascarar o vegetal | Tosta M e Grão extrafino | Tosta M com fundos sem tosta |
| Eliminar vegetal | Tosta Ligeira ou M | Tosta M com fundos não tostados |
| Respeitar fruta fresca | Tosta M+ ou MLO | Tostado M+ con fundos tostados |
| Amadurecer fruta fresca | Tosta ligeira ou M | Tosta M com fundos não tostados |
| Respeitar fruta madura | Tosta M+ | Tosta M+ com fundos tostados |
- O tamanho e a forma da barrica determinam a capacidade oxidativa e a intensidade de todos os parâmetros pela relação superfície/ volume. Quanto maior for o tamanho, menor será a superfície de contacto entre o vinho e a madeira.
- Com a idade da barrica diminui a transmissão de aromas e de estrutura e aumenta a transmissão de secura. Ao invés, uma barrica nova cede diretamente os compostos presentes nas aduelas e o primeiro vinho que contiver será o que mais se enriquecerá desses compostos.
- A espessura da aduela influi na extração de elagitaninos e componentes aromáticos da madeira. Não tem a mesma capacidade de cedência uma aduela com 22 mm que uma de 34 mm.
Uma vez escolhida a barrica para o nosso vinho, para chegar a um final feliz necessitamos que os fenómenos de difusão, oxidação e evaporação, que se produzem na barrica, sigam o caminho adequado. Por isso, inquestionavelmente, necesitamos ter uma orientação permanente em relação aos parâmetros chave: temperatura, humidade, turbidez, microbiologia, prática de atestos e trasfegas.
O que devemos exigir de uma boa barrica é que respeite a integridade dos vinhos, transmitindo complexidade no tempo.
Desde há alguns anos a AZ3 trabalha com tanoarias francesas para poder oferecer uma ampla gama de barricas de qualidade que ajudem na gestão de estágios de maturação adequados e adaptados a diferentes estilos de vinhos.
A tanoaria Doreau é uma tanoaria de Cognac que iniciou a sua atividade há um quarto de século, tendo vindo a consolidar-se enquanto tanoaria reputada. A sua interpretação da madeira oferece uma gama de barricas com um estilo personalizado.
Continua com o seguinte processo Os atestos e as trasfegas
