ABRILHANTAMENTO

Quando acaba a fermentação o vinho está sempre turvo. Isto deve-se a que no vinho permanecem compostos do tecido vegetal das uvas, borras, cristais de bitartarato de potássio, etc.

Embora, com o tempo, a decantação ocorra naturalmente, nos primeiros meses seguintes à vinificação, a sedimentação ocorre com dificuldade devido à quantidade de COcontido no vinho. Acresce que em função do processamento das uvas, dos equipamentos utilizados na receção, do processo de clarificação, e ainda do controlo da fermentação, assim se acelera ou dificulta a posterior clarificação do vinho.

É importante diferenciar entre limpidez e abrilhantado de um vinho e saber que quanto mais limpo esteja, maior é a estabilidade aromática e a longevidade e menos tenderá para a oxidação.

Para obter uma clarificação com sucesso, será conveniente realizar um teste prévio de Pectina e Glucanos. Estes coloides são muitas vezes os responsáveis pelos problemas de clarificação assim como da filtração dos vinhos.

Outro parâmetro a quantificar antes de efetuar a clarificação é a cor e os polifenóis do vinho. Em função destes determinaremos o tipo de clarificante a adicionar.

Considerando estes critérios, procederemos à clarificação do vinho, com os diferentes clarificantes, quer sejam orgânicos ou inorgânicos, em função do resultado que queiramos alcançar.

COLA DE PEIXE

    Limpidez < 5 NTU
    Abrilhantado < 2 NTU

ESTABILIZAÇÃO PROTEICA

Apesar de existirem diferentes razões para clarificar um vinho branco ou rosado, é evidente que a estabilidade proteica é a que mais preocupa no que concerne aos brancos e rosados.

Atualmente, existem diversos clarificantes para a estabilização de um vinho porém, efectivamente, é a bentonite que nos garante a estabilidade do vinho.

Essencialmente, as proteínas provêm da uva ainda que o seu peso molécular dependa da variedade da uva, do seu estado de maturação, da estirpe de levedura utilizada, do sistema de vinificação e do tempo de estágio, com as borras, associado à batonnage.

As proteínas do vinho contribuem para conferir a sensação de untuosidade do vinho, para a persistência da espuma nos espumantes e fixam os aromas. Todavia, também provocam a chamada casse proteica.

As proteínas instáveis do vinho são as de baixo peso molécular (12,6-30 Kda) e de baixo ponto isoelétrico (4,1-5,8) (Waters et al., 1991).

As bentonites atuam, tendencialmente, sobre proteínas com pI elevado (>6), que possuem uma carga positiva mais elevada. Por este motivo, muitos enólogos optam por utilizardoses de bentonite elevadas para assegurar a estabilidade dos seus vinhos.

A estabilidade proteica dos vinhos não depende da dose mas sim, do tipo de bentonite.

A clarificação por bentonite é um processo que afeta a qualidade sensorial do vinho, afeta seriamente o aroma, já que absorve, diretamente, aromas e indiretamente, uma vez que as proteínas são fixadoras de aromas. Nalguns casos podem eliminar até 40% do aroma. É por este motivo que se deve, sempre, insistir na realização de ensaios de laboratório. Para vinhos brancos de alta gama escolher bentonites com elevada capacidade de absorção e com atividade elevada, que não seja afetada pelo pH ou pela temperatura e, sobre tudo, que sejam seletivas para as proteínas de baixo peso molécular.

BENTONITA PERFORMA

É uma pena que, com o tratamento, subtraiamos ao vinho o que tanto nos custou a obter.

ESTABILIZAÇÃO TARTÁRICA

O vinho jóvem está, normalmente, saturado com sais tartáricos formados, fundamentalmente, por bitartarato de potássio e bitartaráto de cálcio. Estes sais formam-se a partir do ácido tartárico, naturalmente presente nas uvas. É um ácido natural do mosto e um dos ácidos maioritários do vinho, que se insolubiliza parcialmente em presença dos catiões de cálcio e de potássio, formando sais.

Durante a fermentação precipitam, sobre tudo no final, uma vez que estes sais são mais insolúveis numa solução hidroalcoólica. Porém, quando os vinhos contêm uma grande quantidade destes sais, aparecem precipitações nos vinhos engarrafados. Para que isto não ocorra existem diferentes técnicas de estabilização tartárica: tratamento por frio, eletrodiálise, troca catiónica (resinas), carboximetilcelulose e ácido metatartárico.

A técnica mais conhecida é a do tratamento por frio, a baixa temperatura, até provocar a precipitação dos sais de bitartarato de potássio e de cálcio. A temperatura deve ser a do ponto de congelação e, quanto mais frio estiver o vinho, maior é a insolubilidade dos sais.

Quando aplicamos esta técnica, temos de ter em conta que a solubilidade do oxigénio, a baixas temperaturas, é maior e pode contribuir para a perda ou diminuição da fruta. Por isso, existem outras técnicas de estabilização tartárica que respeitam o vinho, estabilizando-o no tempo.

OFF-FLAVOURS

No vinho podem aparecer aromas não desejados e que são, geralmente, designados por defeitos ou alterações organoléticas. Entretanto, nos últimos tempos, temos observado situações climatéricas extremas e, em consequência, vinificações delicadas, com maior conteúdo em açúcar, menor conteúdo em nutrientes e com maiores contaminações microbiológicas.

Os defeitos ou desvios aromáticos de um vinho, podemos classificá-los em três grupos:

  • Defeitos não tolerados: Geram rejeição; não há nenhuma tolerância, uma vez que são compostos que não pertencem à construção do vinho. Estes compostos podem ser contaminações ou inibidores de compostos do vinho, como por exemplo o TCA ou o mofo.
  • Defeitos tolerados: Podem ou não integrar a complexidade de um vinho, depende do limiar de perceção de quem prova. A valorização pode ser positiva ou negativa. Podemos exemplificar com o ácido acético, que passa a integrar a complexidade de um vinho, uma vez que a sua presença pode variar entre 0,1 g/L até 0,7 g/L.
  • Defeitos de estilos: Estes defeitos podem ser função do grau de oxidação-redução do vinho, da quantidade existente de determinado composto, da maturação, do perfil vegetal…

Mas, será suficiente a identificação de um defeito? Não. Devemos saber a sua origem, conhecê-lo e identificá-lo para que o possamos evitar. É a única maneira de aperfeiçoar um vinho e, como diz o ditado, mais vale prevenir do que remediar.

OXIGÉNIO DISSOLVIDO

Neste tema, é importante referir a necessidade de controlar o oxigénio dissolvido no vinho, para que não ocorram desvios aromáticos. Adições involuntárias de oxigénio, durante as operações de rotina, na adega (trasfegas, lotes, colagens, estabilização), podem implicar uma dissolução de oxigénio descontrolada e indesejada.

A experiência adquirida, ao longo destes anos, no engarrafamento de vinhos, demonstra-nos que, em vinhos brancos e rosados, a estabilidade da cor, a estabilidade aromática e a estabilidade do sulfuroso livre, é muito superior nos vinhos que são engarrafados sem oxigénio dissolvido e, ao contrário, os vinhos que são engarrafados próximo do seu ponto de saturação sofrem uma oxidação acelerada.

1 mg/L de oxigénio dissolvido num vinho branco ou rosado → perda de 4 a 5 mg/L de sulfuroso livre. Um vinho que é engarrafado com de 25 a 30 mg/L de sulfuroso livre, mas que contenha 4 mg/L de oxígeno dissolvido, ficará totalmente desprotegido em poucos dias. Nivel máximo de oxigénio dissolvido ao engarrafamento:

0.5 mg/L

O vinho é um dos produtos alimentares em que parte importante do valor acrescentado vem de sua capacidade de evoluir ao longo do tempo, portanto, é muito importante conhecer e dominar esta evolução até ao consumidor.

Alguns exemplos do consumo de oxigénio num vinho:

TIPO DE VINHO

Tinto limpo a 20 ºC

Branco limpo a 20 ºC

Brancos com borras a 20 ºC

CONSUMO

0.12 mg/L/h

0.0002 mg/L/h

1.2 mg/L/h (10 vezes mais que un tinto)

Uma vez engarrafado, o próprio vinho e os seus antioxidantes exógenos consumiram o oxigénio dissolvido em mais ou menos tempo dependendo de ser branco, rosado ou tinto, e segundo a sua temperatura de conservação.

Porém, a relação de O↔ Vinho não acaba aqui. O aporte de oxigénio ao vinho continuará até ao momento do consumo, com maior ou menor intensidade mas de forma constante através da rolha. Chegado a este ponto é necessário pensar e escolher o tipo de fechamento que permita conduzir a evolução do vinho até o seu momento de consumo.

Definitivamente o domínio dos aportes voluntário e involuntários de oxigénio durante a elaboração, conservação e distribuição dos vinhos melhora as perspetivas de negócio em um mercado cada dia mais formado e exigente.

FLUXO LAMINAR E TURBULENTO

Na hora de passar o mosto ou vinho por uma tubagem, por exemplo, ao trasfegar ou ao conduzir o vinho para a enchedora, podemos fazê-lo a diferentes velocidades, dependendo do caudal da bomba e do tempo. Se a velocidade é baixa, as partículas seguem numa trajetória reta, de maneira ordenada e sem colisões entre elas. Isto significa que se dispoêm em cortina ou lâmina, em forma de FLUXO LAMINAR.

À medida que aumenta a velocidade, as partículas tendem para uma movimentação desordenada. As trajetórias das partículas colidem, formando pequenos remoínhos, pelo que se designa de FLUXO TURBULENTO.

Devemos ter em conta que, quando o fluxo é turbulento, é introduzida uma quantidade de oxigénio dissolvido maior do que no caso do fluxo ser laminar, acresce que os fluxos turbulentos promovem uma forte descarbonatação dos vinhos, desprotegendo-os. Portanto, na movimentação dos vinhos, se quisermos preservar as suas características originais, é essencial que o fluxo seja laminar pelo que não devemos mover o líquido a mais de 1-1,5 m/s.

Para calcular a velocidade de fluxo:

Para qualquer informação , por favor, entre em contato com nosso departamento técnico

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