As partes sólidas são ricas em flavonóides e em ácidos hidroxicinâmicos que são o principal motor de oxidação dos vinhos.

No mosto, a oxidação ocorre por via enzimática, com as polifenoloxidases e, no vinho, por via química com as adições de oxigénio durante o processo.

Os polifenóis são uma ameaça permanente para os vinhos brancos:

  • Iníbem a expressão aromática, frutada.
  • Induzem agressividade e amargura.
  • São o substrato de oxidação.

Limites para os vinhos brancos:

  • IPT < 8-10: Castas terpénicas e neutras (aromas de fermentação)
  • IPT < 6: Castas reductoras de tipo Tiól
  • Conteúdo de taninos no mosto < 250 mg/l

Os fenómenos de oxidação estão relacionados com a concentração em polifenóis nos mostos. O potencial de oxidação dos mostos pode ser controlado por três vias principais:

  • Reduzir a extração de polifenóis.
  • Melhorar a separação de mostos pobres e ricos em polifenóis.
  • Tratamento específico de Oxidação Controlada adaptado a cada fração de mosto.

OXIGENAÇÃO CONTROLADA

Mediante esta técnica propomos um plano de melhoria da gestão dos polifenóis e da oxidabilidade dos mostos. Baseia-se na realização da reação enzimática de oxidação dos polifenóis mediante o controlo da dose de oxigénio necessário para cada fração de mosto para eliminar os flavonoides por via enzimática.

O objetivo é eliminar a oxidabilidade no vinho e reduzir o consumo excessivo de aditivos, melhorando a rentabilidade da adega.

Uma técnica sustentável que a nossa unidade de consultoria ajudar-te-á a integra-la no teu processo.

GLUTATIÃO

O glutatião é um tripéptido composto por três aminoácidos: o glutamato, a cisteína e a glicina. É um dos antióxidantes, naturais, da uva e a sua concentração vai aumentando com a maturação. Existe uma correlação positiva entre a concentração de glutatião e níveis de azoto assimilável na uva. O cobre é o seu inimigo. As aplicações próximas da data de vindima conduzem à captura e precipitação do glutatião (Diwine).

Durante o desengaço-esmagamento e prensagem da uva o oxigénio entra em contato com o mosto ativando as reações enzimáticas de PFO (polifenoloxidases), pois há pouco sulfuroso. A presença de oxigénio faz que se oxidem rapidamente os compostos fenólicos, como pode ser o ácido cafeico em brancos, dando a sua correspondente quinona e em consequência o futuro acastanhamento do vinho.

O glutatião atua sobre as quinonas, que são compostos fenólicos que se oxidam por reação enzimática da PFO (polifenoloxidase). Por reação com as quinonas, o glutatião evita a sua oxidação. Os compostos aromáticos podem unir-se às quinonas e formar compostos inodóros.

O glutatião é assimilado pela levedura, no início da fermentação e é libertado no final. Quanto melhor for o teor em nutrientes do mosto inícial e durante a fermentação, maior é a libertação de glutatião. O conteúdo em glutatião aumenta também durante o primeiro mês de estágio sobre borras finas. Os vinhos estagiádos sobre borras finas são mais ricos em glutatião que os conservados em ausência de borras.

Antes de engarrafar o vinho, com o objetivo de preservar ao máximo os seus compostos aromáticos, além de termos em conta os parâmetros habituais como ausência de oxigénio, de fenóis ou a composição de sulfuroso, é importante ter conteúdos de 10 mg/L de glutatião.

PHYLIA CYS

TRATAMENTOS DE ABSORÇÃO

Como já temos mencionado, em vinhos brancos e rosados, os polifenóis são facilmente oxidáveis, e podem fazer-nos perder a fração aromática afrutada e encurtar a vida dos vinhos. Para proteger os aromas no mosto, quanto antes os eliminarmos, melhor será e assim não deixamos que atuem as enzimas PFO.

O PVPP (polivinil polipirrolidona) ou os carvões ativos são os compostos que melhor atuam em estes casos de absorção. O PVPP é um polímero com grande afinidade aos polifenóis, já que reage mediante pontes de hidrogénio, eliminando-os do meio. Graças à sua insolubilidade em meio hidra alcoólico, o seu uso em mostos é muito benéfico já que previne a oxidação dos polifenóis, alargando a vida ao vinho.

  • Eliminação de polifenóis
  • Inibir enzimas oxidases (PFO)
  • Ajustar a turbidez dos mostos
Aos carvões também apresentam atividade com os polifenóis, já que reagem com a parte dos anéis de benzeno que estes possuem. Graças à diferença dos seus poros, também adsorvem aromas terrosos e fenóis voláteis.

 

  • Desodorizações: mofo; Geosmina, odores herbáceos como são o Hexanal e as Pirazinas
  • Cor: amarelos-pardos em branco e antocianas em rosados
  • Elimina odores a reduzidos

Continua com o seguinte processo Mosto limpo, mosto são