OS SEGREDOS

Um dos aspetos mais importantes a interpretar da composição da uva é o seu conteúdo em azoto amínico e amoniacal. Esta é uma informação valiosa para o perfil do vinho que podemos obter e de como tratar a população de leveduras.

As necessidades das leveduras estão diretamente relacionadas com a quantidade de açúcar a fermentar. Podemos tomar como valor médio que são necessários 0,8 mg de NFA, por cada grama de açúcar a fermentar.

Devemos saber que nem todos os nutrientes têm o mesmo efeito. Os inorgânicos ou sais amoniacais como o DAP são consumidos rapidamente estimulando a multiplicação celular dando subidas de temperatura importantes. Os nutrientes complexos e orgânicos, além de conterem micronutrientes, têm uma assimilação mais lenta oferecendo uma fermentação mais regular e completa, ao que requerem mais esforço de incorporação ao citoplasma, a levedura os metaboliza mais facilmente.

Para iniciar qualquer FA necessitamos de ter mais de 150mg/L de NFA, o contrário, não teremos uma boa multiplicação da levedura. Se precisamos de corrigir o indicado, são os sais amónios os adequados para ter uma incidência direta sobre a multiplicação celular.

• Deficiências de NFA (<120mg N/L) implica fermentações lentas que se traduzem no aparecimento de moléculas sulfurosas.
• Excesso de NFA (>500mg N/L) implica fermentações muito rápidas, com o consequente aumento da temperatura e acidez, e o aparecimento de aminas biogenias e carbamato de etilo.

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No gráfico, verificamos que a velocidade de fermentação tem um máximo que é onde ocorrem alterações sérias no metabolismo da levedura. É o momento de velocidade máxima de fermentação Vmax. O Vmax medindo a quantidade maxima de CO₂  no momento de multiplicação maxima da levedura, ou seja, uma maior libertação de CO₂ maior população de levedura.

É nesta fase que a levedura necessita de oxigénio, para favorecer a biossíntese de lípidos, ácidos gordos insaturados e esteróis, que compoêm a membrana celular e que permitem conseguir a impermeabilidade ao álcool, garantindo-nos um final feliz da fermentação.

A seguir ao oxigénio é o momento de adicionar o resto da nutrição azotada que requer a fermentação; quando a densidade baixou 40 pontos. Neste momento devemos utilizar um nutriente orgânico.

Conteúdo em NFA de vários nutrientes:

Para mais informação solicitar o nosso protocolo de nutrição em vindimas.

A rehidratação é um processo muito importante para a levedura. Consiste em restabelecer condições similares às que a levedura possuía antes de ser desidratada.
Quando se desidrata uma levedura, no processo de produção, todo o equilíbrio da levedura e sobretudo da membrana, se desorganiza. Quando é chegado o momento da inoculação destas leveduras, elas não devem ser sujeitas a situações de stress evitável. Temos de proceder à sua adaptação ao novo meio.

Para este há dois fatores que não devemos descuidar:

• Ser estritos nas condições de rehidratação
• Aplicar micronutrientes de rehidratação se as condições da FA vão ser adversas

A rehidratação pode realizar-se diretamente em água, 10 litros para 1 kg de levedura, ou numa solução de mosto e água em que a concentração de açucar não ultrapasse os 5% (aprox. 1/3 de mosto e 2/3 de água).
Este mosto não deve conter sulfuroso ou resíduos de pesticidas. O sulfuroso pode ser letal para as leveduras, porém uma vez rehidratadas em água pura, podem resistir ao sulfuroso. Esta rehidratação deve fazer-se entre 30-35ºC durante 20 minutos e não exceder de 30 minutos. Passado este período podemos adicionar a levedura rehidratada ao mosto.

No caso do mosto, a baixa temperatura, é recomendável ir adicionando porções de mosto frio à rehidratação da levedura, com o objetivo de não provocar uma descida da temperatura superior a 5ºC, mantendo cada adição de mosto um período de 20-30 minutos.

Portanto, a rehidratação das leveduras é uma fase crucial em que a levedura tem de ser devidamente preparada para entrar no mosto, um meio com alto teor de açucar, baixo pH e com a presença do sulfuroso adicionado. Com estas condições, as leveduras devem assegurar não só a sua função primária mas, também, devem revelar os aromas varietais e/ou de fermentação, otimizar a textura do vinho, proteger a sua cor potencial e, sobre tudo, a tipicidade do vinho.

GENESIS NATIVE

“É o oxigénio que faz o vinho”

O processo de fermentação requere oxigénio. Nas condições de vinificação, o oxigénio está presente nas primeiras horas da fermentação, na fase exponencial de crescimento e as leveduras podem sintetizar esteróis em concentrações suficientes para assegurar a sua sobrevivência. No entanto, mesmo na fase final da multiplicação das leveduras, a presença de oxigénio também lhes permite a formação de esteróis.

Os esteróis são compostos químicos que proveem do metabolismo glucídico; os mais importantes de esta família de compostos são o ergosterol e o lanosterol. Em função da temperatura, os esteróis aumentam a fluidez ou a rigidez da membrana.

A quantidade de esteróis (ergosterol + lanosterol) formados na presença de oxigénio, é o dobro da que se formaría na sua ausência. Em brancos e rosados, a adição de oxigénio, se realizada no momento oportuno, não é contraditória com o trabalho de proteção das oxidações, já que as leveduras, em plena atividade, é que consomem este oxigénio quase instantâneamente.

Ainda mais o oxigénio favorece a biossíntese de lípidos, esteróis e ácidos gordos insaturados, que formam parte da composição da membrana celular, assegurando a integridade da levedura, assim como a sua permeabilidade frente ao álcool, por outro lado favorece a assimilação dos aminoácidos pela levedura e isso incide positivamente no desenvolvimento aromático.

A adição de oxigénio, deve realizar-se de forma estratégica, no momento exato, com rapidez (6 horas) e de forma completa. A velocidade de introdução do oxigénio deve ser inferior à velocidade do seu consumo.

CLIQUEUR

As leveduras são extremamente sensíveis à temperatura. Desvios de 3°C na FA, fazem variar o metabolismo da levedura e, em consequência, o perfil aromático do vinho.

Aromas redutores: neste caso não é conveniente provocar choques térmicos durante todo o tempo da fermentação, a não ser que se pretenda fomentar a produção de níveis elevados de ésteres tiólicos (acetato de 3MH, Toranja). Portanto, em vinhos de estilo redutor, temos de saber distinguir os tióis varietais dos seus ésteres, para definir a temperatura de fermentação. É importante saber que estes compostos se formam melhor a temperaturas próximas dos 18°C do que a temperaturas baixas, sobretudo na fase de multiplicação da levedura, ou seja, na fase inícial da fermentação.

Os aromas terpénicos precisam de uma boa atividade enzimática para se revelarem e a temperatura superior maior a atividade, fermentações entre os 18°C e 20°C. Os terpenos formam-se durante toda a fermentação mas, formam-se sobretudo a partir da fase de multiplicação da levedura, então é importante ter o mosto bem nutrido neste momento, com substâncias azotadas orgânicas e esteróis.

Os aromas fermentativos requerem algum stress da levedura para a sua produção mas, não convém um stress nutricional o que derivaría em metabolitos indesejados. Organoleticamente é mais produtivo provocar um stress térmico sobre uma população sã e bem nutrida, o que implica iniciar a fermentação a uma temperatura moderada.

CONTROLO E MONITORIZAÇÃO DE FA

” As qualidades do vinho dependem, em grande parte, da natureza específica das leveduras que se desenvolvem durante a fermentação dos mostos. Podemos pensar que se submetermos um mesmo mosto à ação de leveduras distintas, obteremos vinhos distintos”. (Pasteur 1876).

A qualidade do vinho está condicionada pela sua fração aromática e pela sensação tátil. Por isso, o enólogo tem de escolher leveduras específicas, com diferentes atividades enzimáticas, que contribuam para retirar o máximo do potencial da uva.

1. Atividade β-liase: Facilita a libertação de tióis voláteis, que se caracterizam por ter aromas a frutas exóticas.
2. Atividade β-glucosidase: Liberta terpenos, precursores de aromas provenientes da uva e que vêm, normalmente, associados com moléculas de açúcares. Graças a esta atividade pode-se cortar aquela ligação e libertar os aromas.
3. Atividade Acetil-transferase: Os ésteres aromáticos formam-se durante a fermentação alcoólica. Dependendo da turbidez e da temperatura esta atividade permite que se desenvolvam compostos florais e/ou frutados, a partir de aminoácidos do mosto.

Para manter as características da levedura é recomendável que as leveduras rehidratadas e previamente ambientadas, não sejam aplicadas a temperatura abaixo de 15°C e nunca abaixo dos 10°C.
Podemos controlar a cinética de fermentação, mais tarde, baixando ou subindo a temperatura mas, evitando choques térmicos superiores a 5°C, uma vez que esta alteração poderá tornar-se fatal para as leveduras. Por outro lado, é importante recordar que alterações de temperatura superiores a 3°C alteram, também, o perfil aromático do futuro vinho.

A implantação e multiplicação da levedura corresponde a um aumento da população sempre que é fornecido de todas as necessidades que a levedura necessita (temperatura, pH, oxigénio, nutrientes). Também há que ter em conta que não é o mesmo aportar 10g/hL que 20g/hL, porque o número de células varia.

A madeira, se bem empregue, é um elemento chave na elaboração de vinhos e não deve ser considerada como elemento meramente aromatizante. Por outro lado, não podemos generalizar um tipo de madeira para todos os vinhos. Por isso, temos de encontrar a madeira mais adequada, em cada ocasião, para o perfil de vinho que queremos produzir e muito em função da maturação de cada colheita.

Se o objetivo é integrar a madeira com o vinho, quanto mais cedo adplicarmos a madeira melhor esta se integrará. Além disso devemos ter em conta que durante a fermentação alcoólica temos a possibilidade de trabalhar com batonnage de uma maneira natural. O mosto está em fase de fermentação e portanto, as borras em suspenção interatuam na integração da madeira com o mosto.

A utilização de madeira no processo de fermentação alcoólica favorece, também, um maior controlo sobre os fenómenos de oxi-redução, potencía a fruta e diminui o caráter vegetal ou o caráter maduro, em função do estado de maturação da uva. Outro aspeto importante, é que em função da madeira utilizada podemos potenciar as sensações qualitativas como Doçura/ Untuosidade/ Volume.

Na integração da madeira com o mosto ou do mosto com a madeira, está bem demonstrado que o impacto das substâncias da madeira no vinho diminui notavelmente com a interação com as leveduras e com as borras:

• Redução de aldeídos aromáticos (Vanilina) e de substâncias furânicas (furfural) nos álcoois correspondentes (compostos menos aromáticos). Sefton 1999.
• Eliminação de compostos da madeira (aromas e taninos) por absorção e posterior precipitação com compostos originados na biomassa das leveduras. Chassane, 1999.

A relação Oxigénio/ Madeira/ Nutrição/ Turbidez/ interação com a levedura, permite reduzir ou eliminar, durante a fermentação, a formação de compostos de redução tipo sulfídrico (H₂S), Etanotiol ou Metionol. Para não potenciar a formação destes compostos indesejáveis, também há que ter cuidado com a utilização das barricas usadas que, em algum período da sua utilização, foram fortemente sulfitadas e que, por isso, contêm grandes quantidades de sulfitos/ sulfatos.

Se procedermos a um ligeiro suplemento de elagitaninos, bloqueiam-se as oxidases, possibilitando ganhar maior concentração em glutatião e controlar melhor a redução. Obtêm-se, assim, aromas frutados mais francos e puros e um maior potencial de evolução.

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