Um dos aspetos mais importantes a interpretar da composição da uva é o seu conteúdo em azoto amínico e amoniacal. Esta é uma informação valiosa para o perfil do vinho que podemos obter e de como tratar a população de leveduras.
As necessidades das leveduras estão diretamente relacionadas com a quantidade de açúcar a fermentar. Podemos tomar como valor médio que são necessários 0,8 mg de NFA, por cada grama de açúcar a fermentar.
Devemos saber que nem todos os nutrientes têm o mesmo efeito. Os inorgânicos ou sais amoniacais como o DAP são consumidos rapidamente estimulando a multiplicação celular dando subidas de temperatura importantes. Os nutrientes complexos e orgânicos, além de conterem micronutrientes, têm uma assimilação mais lenta oferecendo uma fermentação mais regular e completa, ao que requerem mais esforço de incorporação ao citoplasma, a levedura os metaboliza mais facilmente.
Para iniciar qualquer FA necessitamos de ter mais de 150mg/L de NFA, o contrário, não teremos uma boa multiplicação da levedura. Se precisamos de corrigir o indicado, são os sais amónios os adequados para ter uma incidência direta sobre a multiplicação celular.
- Deficiências de NFA (<120mg N/L) implica fermentações lentas que se traduzem no aparecimento de moléculas sulfurosas.
- Excesso de NFA (>500mg N/L) implica fermentações muito rápidas, com o consequente aumento da temperatura e acidez, e o aparecimento de aminas biogenias e carbamato de etilo.