O aroma do vinho é, hoje em dia, um dos parâmetros mais importantes na hora de valorizar a qualidade.

O aroma de um vinho está intimamente ligado com o modo como se desenvolveram as distintas etapas da sua elaboração e com o saber do enólogo. Mas, sobre tudo, é um reflexo da constituição da uva, relacionada com a casta, o terroir e as condições climáticas do ano de colheita.

Os fatores que fazem com que vinhos de uma mesma casta não apresentem a mesma qualidade nem o mesmo nível, são:

  • Tipo de solo
  • Tipo de plantação
  • Clone utilizado
  • Rendimiento por ha
  • Superfície foliar
  • Adubações
  • Condições climatológicas

Resumindo: o terroir e a condução agronómica da vinha.

Isto implica a necessidade de:

  • Conhecer as distintas variedades de uvas e a respetiva adaptação a cada terroir.
  • Uma boa caracterização da matéria prima na vinha e definição das datas ótimas de vindima.
  • O domínio das técnicas necessárias para extrair, expressar e proteger os aromas.
  • Uma adaptação do processo de elaboração inspirado na interpretação da uva.

A mais intensa e complexa expressão aromática só pode ser alcançada com uvas sãs, vindimadas no momento ótimo e com o perfil desejado, e com uma vinificação adaptada às características da uva.

MACERAÇÃO PELICULAR

Em processos anteriores tratámos dos diferentes estilos de vinho, em função do caráter varietal da uva, ou seja, os aromas primários (compostos tiólicos e compostos terpénicos) e os aromas secundários provenientes da fermentação, a partir de aminoácidos.

Portanto, a qualidade de um vinho é determinada pela fração aromática que este tenha. De outra forma, devemos conhecer que durante a maturação da uva os diferentes compostos de uma mesma variedade vão mudando. O aparecimento do composto tiólico 4MMP (buxo) é anterior ao do composto tiólico 3MH (toranja), nas castas tiólicas e, nas castas terpénicas, os compostos terpénicos na sua forma livre (sobretudo nerol e geraniol) aparecem no final da maturação.

É portanto fácil pensar, que as diferentes variedades de uva, as leveduras aplicadas e o processo de produção, são fatores com incidência direta no aroma. Dependendo da combinação destas variáveis, obteremos vinhos com perfis diferentes.

Tióis

  • 3MH (toranja) está repartido, em partes iguais, entre a película e a polpa.
  • 4MMP (Buxo) essencialmente está na polpa, com cerca de 15% na película.

Terpenos

  • Nerol y Geraniol(Caráter floral) 70% estão localizados na película.
  • Linalol (flor de laranjeira) localizado, em partes iguais, entre a película e a polpa.

No quadro anexo podemos observar que com maceração sobre o mosto há uma incidência sobre os percursores aromáticos comparando com a testemunha sem maceração. Porém, quando aumentamos o tempo ou a temperatura, é relevante a extração de tanino, comparando a testemunha e o macerado, 4 horas a 12°C, pelo que a oxidação após a fermentação alcoólica é maior.

LYSIS INTENSE

A maceração pelicular não é uma técnica de extração seletiva. O inconveniente da maceração pelicular é que aumenta o conteúdo dos mostos em polifenóis e estes são o substrato de oxidação que ameaça permanentemente os nossos aromas.

Para minimizar a extração destes compostos e dar a maior expressão ao caráter varietal é importante:

  • Macerar a temperaturas baixas 12°C – 14°C. As temperaturas altas favorecem a extração de tanino.
  • Não aplicar doses excessivas de SO2, a sua função solvente favorece a extração de tanino durante a maceração.
  • Não alargar o tempo de maceração, 4-8 horas.
  • Para os compostos enxofrados de tipo tiólico e quando o conteúdo em IPT da uva <6, é conveniente inertizar a prensa e toda a tubagem do circuito percorrido pelo mosto.
  • Utilizar preparados enzimáticos para acelerar a extração de compostos aromáticos.
  • Se, na uva, IPT > 10 e pH> 3.2 é preferível não macerar.

MACERAÇÃO DE BORRAS

A maceração de borras é uma técnica utilizada sobretudo em variedades aromáticas. A maceração de borras permite a libertação crescente dos aromas varietais, antes da inibição de certas enzimas devido à formação de álcool. A técnica é mantener em frio o mosto branco recém-prensado com as suas borras em suspensão durante 6-8 dias.

Por outra via, durante a maceração pré-fermentativa os percursores Cisteínilados ou Terpénicos, que nesta altura estão na forma inodora, são estáveis à oxigenação controlada dos mostos sem risco de oxidação.

Portanto, a maceração pré-fermentativa com borras pode ser uma alternativa à maceração pelicular quando a uva vem com:

  • pH elevado.
  • Alto conteúdo en tanino ou IPT.
  • Baixo conteúdo em glutatião.
  • Baixo conteúdo em ác. málico.

PRENSAGEM

OBJETIVOS

  • Obtenção da maior quantidade de mosto possível
  • Boa qualidade, com a menor turbidez
  • No menor tempo possível

Por pressão? Por rendimento? Podem ser válidos mas não ótimos, porque frequentemente pequenas frações de mosto carregados de polifenóis misturam-se com o mosto de qualidade e vice-versa; com as consequentes perdas de qualidade. Um critério definido e qualitativo para a prensagem é fracionar os mostos por condutividade: melhora a qualidade e a rentabilidade dos vinhos, e permite adaptar o tratamento de cada fração do mosto ao seu valor acrescentado.

OTIMIZAÇÃO DA PRENSAGEM

  • Separação dos mostos pobres e ricos em polifenóis
  • Otimização do rácio gota/prensa
  • Tratamentos fundamentados com oxigénio, diminuem os riscos

PRENSAGEM NÃO OTIMIZADA

  • Mistura de mostos pobres e ricos em polifenóis
  • Maior consumo de produtos de colagem
  • Potencial de oxidação elevado

Para limitar a extração de polifenóis durante a prensagem é indispensável a medição da condutividade do mosto, com um condutivímetro. Esta prática permite conciliar a velocidade e o rendimento da prensagem com uma diminuição da extração de polifenóis.

AZ3 dispõe de um equipamento de medida da condutividade adapatado à maioría das prensas.

NEOXYM

EUROPRESS

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