A clarificação ou limpeza dos mostos, não deve ser uma receita. Cada casta e estado de maturação é diferente. Há que respeitar ao máximo os percursores aromáticos das uvas. É importante fermentar em condições de turbidez adequadas ao estilo de vinho e às necessidades da levedura escolhida. Não é o mesmo um vinho de estilo fermentativo (ésteres) ou um vinho tiólico. Seja qual for o processo de clarificação, uma despectinização prévia, com as atividades enzimáticas adequadas, melhora o rendimento do processo (Lysis Ultra).
DECANTAÇÃO
ESTILO
- TIÓLICO
- TERPÉNICO
- AROMAS DE FERMENTAÇÃO
CARÁCTER
- Buxo, toranja, fruta exótica
- Floral, rosa, casca de citrinos
- Ananás, maçã, pêra
NTU
- 150
- 150-180
- 80
- Abaixo de 50 NTU há sério risco de aumento da acidez volátil.
- Acima de 200 a 250 NTU pode aumentar o risco de aparecimento de compostos enxofrados desagradáveis e aumenta a extração de taninos das borras, o que implica perda de aromas.
- Em caso de vindimas alteradas é recomendável eliminar as enzimas polifenoloxidases e adicionar 3 g/hl de um tanino muito reativo como o OENOGAL, corrigir a turbidez, ao gosto, com borras finas ou com coadjuvantes como o VINIFICATEUR SR.
FLOTAÇÃO
A flotação com ar ou azoto, é semelhante a uma decantação mas de forma inversa. As partículas, em vez de sedimentar, sobem à superfície por ação do gás. Esta interação partícula em suspenção/ bolha de gás, favorece a formação de um complexo sólido-gás, de menor densidade que o mosto, pelo que as partículas em suspenção tendem a subir à superfície.
As principais vantagens da flotação são:
- Clarificar os mostos, de forma contínua e em menor tempo.
- Menor quantidade de borras devido à maior compactação dos sólidos.
- Uma excelente clarificação < 50 NTU.
- Diminui o caráter vegetal e parte dos polifenóis.
Para ter êxito com a flotação não basta a despectinização do mosto com mediação de enzimas pectolíticas, também são necessários outros coadjuvantes para formar coágulos e fazê-los subir à superfície.
A flotação adequa-se às castas neutras em que a maior expressão aromática é de tipo fermentativo. A intensa clarificação do mosto favorece a síntese de ésteres aromáticos. A flotação também é válida para uvas pouco maduras em que o potencial aromático, expectável, é baixo ou de caráter vegetal, situação em que será interessante levar ao vinho um aroma de estilo fermentativo.
CENTRIFUGAÇÃO
A centrifugação é uma técnica de separação de sólidos alternativa à decantação dos mostos mas, utilizando uma operação física em que o líquido a limpar é submetido a forças gravíticas, de valores muito elevados, que produzem uma quase instantânea sedimentação e separação dos sólidos contidos na fase líquida. A centrífuga não requer o uso de qualquer clarificante, o que a torna num sistema ecológico para separação de sedimentos, enquanto subprodutos bastante secos e de pouco volume.
As maiores vantagens da centrifuga são:
- Maior quantidade de mosto lágrima
- Possibilidade de regulação da turbidez
- Menor espaço ocupado comparativamente com o sistema de decantação em depósito
- Também é notavelmente válida para vinho
Quando centrifugamos os mostos temos de ter em mente que a centrifugação elimina muitas das leveduras presentes nas uvas. Também usada para aqueles vinhos em que, a uma determinada densidade, queiramos manter o vinho com algum açúcar residual ou se pretendermos baixar consideravelmente a população de leveduras Brettanomyces entre a FA e a FML.
Continua com o seguinte processo O melhor equilíbrio do mosto
