Outro aspeto a ter em conta nos vinhos rosados é a sua cor; pode variar desde uma cor pêssego pálida até uma cor groselha, passando por cores intermédias com longitudes de onda entre 0.4-2

Este parâmetro pode variar em função de:

  • Maturação da uva
  • Tempo de maceração
  • Temperatura de maceração
  • Adição de sulfuroso

Uma maduração excessiva da uva pode provocar um diminuição da frescura do ácido málico, um aumento do grau provável e em consequência a perda do caracter frutal. Em este caso a extração das antocianos é maior mas tambén dos taninos, assim temos que encurtar os tempos de maceração para a coseguir a cor desejada.

O tempo de maceração é em função da cor pretendida. Porém, há que ter em conta a maturação da uva, quanto maior for, menor será o tempo de maceração e, inversamente, quanto menor a maturação, maior será o tempo de maceração. O processo nunca deverá ser superior a 24 horas já que passaríamos a ter uma cor de vinho tinto em vez de rosada.

Outro aspeto que devemos ter em conta é a temperatura de maceração. Atualmente, já são muitas as adegas que vindimam pela noite e com arrefecimento, as uvas para elaboração do vinho rosado. Com temperaturas altas chegamos a atingir o dobro da extração de cor, com o mesmo tempo de maceração, além de que favorecem a excessiva extração de tanino. Outro aspeto com que ter cuidado.

Há que ter em conta, também, que ao início extraímos pigmentos de cor amarela, responsáveis pela cor de tijolo e só depois se começam a extrair os pigmentos de cor vermelha e violeta. Para acelerar a extração dos pigmentos vermelhos é recomendável a adição de enzimas na encuba (Enzym Color plus). A adição sulfuroso > 2g/hL também favorece a extração de pigmentos amarelos e de tanino mas, em doses superiores, origina um empalidecimento da cor que dificulta a perceção da cor real, quer por análise visual quer por análise espectrofótometria. Neste caso, é recomendável adicionar 0,01% de etanal à amostra, para combinar o sulfuroso e, assim, poder quantificar a cor real sem sulfuroso livre.

Tª adequada:
12- 14ºC

Temos de fazer conta que, durante a fermentação, a cor pode cair em 50%.

VINIFICATEUR SR

As cores mais representativas, em diferentes comprimentos de onda, são:

Pêssego

Líchia

Toranja

Manga

Framboesa

Alperce

Tangerina

Groselha

Cada cor está definida para determinados parâmetros de comprimento de onda, para mais informações, entre em contato connosco.

Continua com o seguinte processo Proteger os aromas